Книга - Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус
Леонид Иванович Зданович


Наравне с вязанием и анекдотами торты в нашей стране являются одним из любимых объектов подлинно народного творчества, и количество их рецептов не поддается перечислению. У этого блюда много родственников. Это и коврижки, и куличи, и бабы, но самый близкий, наверное, «тортилья» – испанская лепешка, без которой не мыслимо ни одно современное мексиканское блюдо. Существует великое множество рецептов тортов, но все они подразделяются на ряд семейств (по способу приготовления основы). Готовятся торты из бисквитного, слоеного, дрожжевого и заварного теста, на сметанной, кефирной, молочной, меренговой основе, бывают торты вафельные, ореховые, кофейные, овощные и мясные, но принцип их везде остается прежним – тортилья кладется на тортилью, и промежуток промазывается кремом. А еще торты – это почти всегда творение женских рук, блюда, в которые женщины вкладывают все свое кулинарное искусство и которые готовят с особенным удовольствием. Попытавшись систематизировать, автор-составитель остановился на цифре 1500 рецептов и надеемся, что каждый из читателей найдет в нашей книге торт себе по душе и наиболее подходящий к торжественному случаю. Приятного аппетита!





Леонид Зданович

Энциклопедия тортов



© Л. Зданович, 2015

© ООО «Остеон-Пресс». Оцифровка текста. 2015.




Введение


Вы можете представить себе жизнь без сладкого? Без сахара, пирожных, пряников, печенья, тортов, бисквитов, плюшек, пончиков, карамели, шоколада, тянучек, ирисок, цукатов, нуги, халвы, рахат-лукума, мармелада? Поистине злосчастной была бы жизнь человечества, лишившегося сладостей. Чем бы мы радовали наших детей, чем бы наслаждались наши жены, что бы мы подавали нашим гостям к чаю, да и имело ли смысл в таком случае пить чай? А между тем сахар – это очень недавнее изобретение человечества. Нет, вкус сладкого наши предки, конечно, знали, но оно, как правило, ассоциировалось либо с медом, либо с фруктами. Даже старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд – искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение.

И хотя о качествах свеклы знали еще древние вавилоняне, однако никому не приходило в голову добывать из нее сахар. Так что само по себе кондитерское дело появилось в Европе лишь с открытием Америки, из которой Колумб привез сахарный тростник. Последующие 250 лет человечество искало, чем же его можно заменить и тем самым разрушить монополию англичан и испанцев.

В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. Но в обычной свекле содержалось слишком мало сахара. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Однако в кулинарных книгах XIX века мы уже находим рецепты первых тортов, не говоря уже о тьме-тьмущей прочих сладких блюд.

Итак, о тортах. У этого блюда много родственников. Это и коврижки, и куличи, и бабы, но самый близкий, наверное, «тортилья» – испанская лепешка, без которой не мыслимо ни одно современное мексиканское блюдо.

Существует великое множество рецептов тортов, но все они подразделяются на ряд семейств (по способу приготовления основы). Готовятся торты из бисквитного, слоеного, дрожжевого и заварного теста, на сметанной, кефирной, молочной, меренговой основе, бывают торты вафельные, ореховые, кофейные, овощные и мясные, но принцип их везде остается прежним – тортилья кладется на тортилью, и промежуток промазывается кремом. А еще торты – это почти всегда творение женских рук, блюда, в которые женщины вкладывают все свое кулинарное искусство и которые готовят с особенным удовольствием. Наравне с вязанием и анекдотами торты в нашей стране являются одним из любимых объектов подлинно народного творчества, и количество их рецептов не поддается перечислению. Попытавшись систематизировать, мы остановились на цифре 1500 рецептов и надеемся, что каждый из читателей найдет в нашей книге торт себе по душе и наиболее подходящий к торжественному случаю. Приятного аппетита!




Глава 1. Пищевые красители








Наш рассказ о тортах мы начнем, пожалуй, с красителей, поскольку первым признаком мастерства кулинара является внешний вид его изделия. Отечественная и зарубежная кулинарная промышленность рекомендует нам достаточное количество пищевых красителей. Однако предлагаемые нами кремы-краски хороши тем, что имеют и приятный вкус, и красивый насыщенный цвет. А кроме того, в них не содержится ни миллиграмма химических веществ, так что отравиться ими (или получить аллергию) при всем желании или при передозировке – невозможно.




Белая краска


Чисто белый цвет получается от сахарной пудры, помады, сливок, сметаны, белых кремов.




Желтая краска


Получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или на спирту. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафран, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают через марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Он также придает красивый вид плову.

Желтую окраску также можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.




Лимонно-желтая краска


Получается при использовании лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают ножом или частой неглубокой теркой, не захватывая при этом белую горьковатую корочку. Эту стружку используют для ароматизации желе, кремов, сиропов.

Для пропитки или для помады из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок.

Можно чистый сухой апельсин натирать куском пиленого сахара, а затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. При употреблении ее растворяют в теплой воде.




Оранжево-желтая краска


Оранжево-желтую окраску кремов можно получить с помощью массы из растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.




Зеленая краска


Ее получают, смешивая желтую краску с синей, отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.




Коричневая краска


Она прекрасно получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на сильном огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды, мешают до полного растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.




Розовая краска и оттенки


Все оттенки красно-розового получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды. Смесь нагревают, доводят почти до кипения и процеживают.




Красная краска и ее оттенки


Насыщенный красный цвет дает также насыщенный пищевой краситель кармин. Его растворяют нашатырным спиртом, добавляют воду и варят до исчезновения запаха спирта. Затем растворяют в воде.




Оранжевая краска


Получается из смеси красной и желтой красок, а также из сока апельсиновой или мандариновой цедры.




Синяя краска


Получается из естественного красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.




Фисташковая краска


Получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.




Шоколадная краска


Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.




Глава 2. Украшения тортов: кремы, глазури, желе








Как весна немыслима без солнца, ночь – без звезд и женщины – без прически, так и торты немыслимы без украшения. В противном случае это уже не торт. Но как и лето немыслимо без комаров, ночь – без воров, а женщина без капризов, так же и торты немыслимы без чрезмерного изобилия калорий. Может случиться так, что один лишь кусочек торта с кремом способен уничтожить неделю жесточайшей, беззаветной диеты. Однако нельзя же вечно идти на жертвы, бывают моменты, когда можно и поступиться принципами. Итак, о кремах…

Мы приводим основные, так сказать, базовые рецепты, на которых зиждятся все остальные. Руководствуясь ими, вы можете составлять собственные кулинарные чудеса.




Основной масляный крем на сгущенном молоке


Мы приводим несколько рецептов кремов на сгущенном молоке, но на самом деле их гораздо больше, поскольку сваренная на водяной бане закупоренная банка сгущенки уже сама по себе есть готовый крем, и многие любят поесть ее просто так – ложками.








Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем, не прекращая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.

Если сгущенное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, рекомендуется предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем следует охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но украшения из такого крема не рельефны.

Украшения из холодного крема – матовые, рисунки из него рельефные.




Крем на сгущенном молоке-2




Сгущенное молоко – 1/2 банки, сливочное масло – 250 г.


В данном случае надо взбить сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом – и крем готов.




Крем на сгущенном молоке-3




Сгущенное молоко – 1/2 банки, 1 лимон.


Сгущенное молоко соединить с прокрученным через мясорубку лимоном вместе с цедрой и все вместе взбить.




Крем на сгущенном молоке-4




Сгущенное молоко – 3 ст. ложки, желтки яиц – 5 шт., какао – 50 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, ванилин – щепотка.


Растереть желтки со сгущенным молоком, добавив какао. Все тщательно перемешать, добавить сливочное масло. Поставить на огонь и варить до загустения. Загустевший крем снять с огня, остудить его и намазать торт.




Масляный основной крем на сахарном сиропе







Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.

Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры, снять пену. Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Все взбивать до получения пышной массы.




Масляный основной крем на сахарной пудре







Этот крем изготовляется таким же способом, как и масляный крем на сгущенном молоке (см. рецепт № 13), с той лишь разницей, что после начала взбивания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс следует ускорить.




Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлот)







Первым делом надо из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого следует налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая.

В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте № 13. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.




Масляный основной крем на яйцах (глясе)







В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.




Ароматизированные масляные кремы


В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по приведенным выше рецептам, можно добавлять различные вещества, придающие кремам неповторимый вкус и аромат.

В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.




Крем для пирожных и бисквитов




Мука – 40 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка.


В кастрюлю положить муку, добавить сахарный песок, немного соли.

Прибавить сырые желтки, взбить хорошенько все венчиком, развести кипяченым молоком и варить, помешивая, пока не закипит. Дать кипеть 5–10 минут, чтобы крем загустел. Снять, прибавить, мешая, взбитые белки, дать остынуть.




Классический заварной крем




Яичные желтки – 8 шт., сахар – 350 г, мука – 100 г, молоко – 1 л, ванилин – 1 щепотка.


Растереть яичные желтки с сахаром и мукой, развести молоком и довести до кипения, все время помешивая (лучше в одну сторону).

Добавить ванилин и охладить.




Крем заварной домашний




Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа.


Яйца растереть со стаканом сахарного песка, добавить муки и перемешать. Влить в полученную массу пол-литра молока и варить на медленном огне до загустения. По готовности добавить в крем немного ванилина.




Белый заварной крем




Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные белки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.


Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные белки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.




Крем-брюле




5–6 яиц, 100 г сахарной пудры, 700 г свежих сливок, 5 г ванильного сахара, 120 г сахара для карамели.


Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, влить их в горячие сливки, постоянно помешивая, чтобы масса не свернулась; процедить в форму емкостью 1,5 л. Форму поставить на противень и налить в него 2 см воды, поставить его в духовку с температурой 165°С на 30 минут до тех пор, пока крем не станет приставать к лезвию ножа, затем остудить. В форме для крема приготовить немного карамели: заварить сахар в небольшом количестве воды, довести до коричневого цвета и облить ею бока формы. Перед подачей к столу крем полить карамелью и дать застыть. Подавать тут же или через 1 час, предварительно охладив.




Крем-брюле с медом




9 яичных желтков, 185 г, 6 кофейных ложек меда, 750 г свежих сливок.


В миске перемешать яичные желтки, мед, добавить взбитые сливки, разложить в 6 формочек, поместить на теплую водяную баню; проследить за тем, чтобы вода не закипела, затем поместить в духовку с температурой 120°С на 45 минут.

Вынуть, остудить, положить сверху по 1 кофейной ложечке меда, поместить в гриль, чтобы поверхность подрумянилась; снова остудить и подавать к столу в охлажденном виде с английским кремом или без него.




Желтый заварной крем




Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.


Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные желтки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.




Крем масляный абрикосовый


К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку абрикосового ликера, настойки или сиропа от абрикосового варенья.

Рекомендуется также подкрасить крем в абрикосово-оранжевый цвет.




Крем масляный ананасовый


К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в характерный желтоватый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.




Крем масляный апельсиновый


К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры. Вместо этого можно добавить 1 столовую ложку апельсиновой настойки. Крем надо подкрасить в оранжевый цвет.




Крем масляный бенедиктиновый


К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ликера «Бенедиктин», который окрасит крем в оранжевый цвет, и хорошо перемешать.




Крем масляный ванильный


К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ванильного ликера или 2 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции. Цвет крема должен оставаться белым.




Крем масляный вишневый


К основному масляному крему добавить 1–2 столовые ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 столовую ложку вишневой настойки (или наливки), или сироп от вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.




Крем масляный земляничный


К основному крему добавить 1–2 столовые ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.




Яблочный крем




На 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина.


Яблоки очистить и нарезать дольками, чуть-чуть поварить в кастрюле, наливая немного воды, протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру от 1 лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты 2 яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченный и прокипяченный желатин. Затем, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 минут подавать на стол.




Крем из манной каши




1/2 стакана молока, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ч. ложка ванильного сахара.


Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть яичный желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавлять в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая ее венчиком, чтобы крем был пышным и легким.




Крем кокосовый




0,5 л молока, 75 г кокосовой стружки, 2 желтка, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г желатина, 0,5 л сливок, 40 г вишневого ликера.


Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку, варить на небольшом огне 20 минут.

Процедить через очень мелкое сито, отжать. Молоко смешать с желтком, сахаром и ванильным сахаром, нагревать на водяной бане минут 5, постоянно помешивая. Добавить распущенный желатин. Крем поставить в прохладное место. До загустения подмешать взбитые сливки и ликер. Поставить крем на 2–3 часа в холодильник.




Сметанный крем с желатином




1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.


Желатин залить 1/2 стакана воды или молока и поставить разбухать на 2 часа, размешать до полного растворения желатина.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег. Взбить сметану до образования густой пышной пены. Сахар или сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и добавить взбитую сметану. Ароматизировать разными веществами и красителями. В конце взбивания влить тонкой струйкой желатин.




Крем на йогурте




10–12 г желатина, 100 г ягод (например малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога 20 % жирности.


Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 столовую ложку воды или сока. Желатин отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог хорошо размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.




Английский яичный крем




1 л молока, 6 яиц, 200 г сахара, 200 г фруктов.


Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, отварить на водяной бане до загустения. Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4–5 минут, тогда крем снова загустеет. Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.




Яичный крем «Вашик»




1/2 л марочного белого сухого вина, 7 яиц, 100 г сахара, цедра 1 лимона, 1 крупная щепотка корицы.


Лимон промыть, очистить цедру и положить в вино с сахарным песком и корицей, оставить настаиваться 1 час.

Яйца разбить, белки использовать для приготовления других блюд. Желтки взбить деревянной ложкой и, постоянно взбивая, подлить постепенно вино, процедить через сито, выложить в форму для суфле, поместить на водяную баню в духовку с температурой 180–200°С, не доводя до кипения.




Крем «Рута»




Клубника консервированная – 120 г, сливки густые – 2/3 стакана, сахар – 2 ст. ложки, изюм – 30 г, желатин – 8 г, бисквит покупной – 50 г, ванилин – 4 г, клубничный сок – 80 г.


Желатин замочить в клубничном сиропе или соке от консервированного клубничного компота. Сливки взбить и добавить в них сахарную пудру (или мелкий песок), изюм, предварительно замоченный в воде (держать в воде 10–15 минут), и все это соединить с растворенным желатином, клубникой, ванилином и хорошо перемешать. Масса должна иметь густоту сметаны. Готовый бисквит, который продают в кондитерских магазинах, разрезать на узенькие полоски длиной 3–5 и шириной 0,5 сантиметра. 4–5 полосочек поставить на ровном расстоянии друг от друга по стенкам формочки или кофейной чашечки, в которую затем налить крем. Застывший крем отделить от стенок ножом и выложить на блюдечко. Сверху полить клубничным соком и украсить изюмом или консервированными ягодами.




Крем шоколадный




100 г шоколада, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.


Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.




Крем со сливочным маслом «Мокко»




125 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток;

для ароматизации – 1 ст. ложка растворимого кофе, несладкий шоколад в порошке, кирш.


Не ставя на огонь, размять сливочное масло вилкой до кремовидного состояния. В кастрюле перемешать яйца с сахарным песком, энергично взбить на очень медленном огне, чтобы объем увеличился втрое, добавить сливочное масло, добавки для ароматизации, тщательно перемешать до однородной массы.




Крем шоколадный заварной-1




600 мл молока, 50 г муки, 4–5 яиц, 200 г сахара, 2 ст. ложки какао, ванилин.


Муку развести холодным молоком и процедить. Желтки растереть до однородной массы с сахаром и какао, постепенно разбавить горячим кипяченым молоком.

Добавить ванилин и разведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до кипения, на слабом огне проварить еще минуты 3–5, охладить до температуры тела и соединить со взбитыми белками. Разложить в порционную посуду, охладить.




Шоколадный заварной крем-2




Шоколад – 100 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 150 г, какао – 15 г, молоко – 0,5 л, ванилин – 1 щепотка.


Растереть желтки с сахаром и какао, а затем добавить расплавленный в горячем молоке шоколад. Добавить ванилин и охладить.




Крем из кислого молока




0,5 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 ч. ложка желатина, цедра 1 апельсина.


Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.




Крем заварной картофельно-пшеничный




Картофельная мука – 1 ч. ложка, пшеничная мука – 1 ч. ложка, молоко – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., ванилин.


Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавить холодным молоком. В стакан кипящего молока влить молоко, смешанное с мукой. Помешивая, дать вскипеть и отставить на стол, чтобы оно остыло до комнатной температуры. Сливочное масло, сахарный песок, порошок ванилина и сырое яйцо растереть до мягкости в миске и постепенно небольшими порциями ввести туда остывшую мучную массу, растирая до тех пор, пока не разотрется весь сахар.




Крем заварной молочный




Молоко – 1,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахар – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., ванилин.


Муку размешать в молоке, чтобы не было комков. 1 стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.




Крем заварной масляный




Сливочное масло – 400 г, яйца – 2 шт., сахар – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки.


Яйца с сахаром взбить, добавить молоко, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, остудить и взбить со сливочным маслом и какао.




Крем заварной мучной




Мука – 75 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 1,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., ванилин – 1 щепотка.


Желтки растереть с сахаром, с мукой, добавить молоко, ванилин и, непрерывно помешивая, на тихом огне довести до загустения. Немного остудить и добавить сливочное масло.




Крем заварной сахарно-яичный




Сахар – 2,5 стакана, мука – 4–5 ст. ложек, молоко – 1 л, яйца 4–5 шт., цедра 1 лимона, ванилин – 1 щепотка.


Тщательно размешать сахарный песок с яйцами, мукой. Вскипятить молоко, и горячим влить в смесь, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.




Крем заварной лимонный




Лимон – 1 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., сахар – 100 г.


В молоко положить цедру лимона и сахарный песок, хорошо размешать, кипятить 1/2 часа, снять с огня и процедить. Взбить белок, к которому присоединить четыре слегка взбитых желтка. Прибавлять понемногу, все время мешая, теплое молоко, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока крем не начнет густеть.




Крем сливочный-1




Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, 1 яйцо, масло сливочное – 200 г, ликер – 2–3 ст. ложки, ванилин – 1/4 пакетика.


Стакан сахара растереть с яйцом, прибавить молока, помешивая, довести до кипения. Охладить. Отдельно взбить добела сливочное масло и, продолжая взбивать, прибавить к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 пакетика порошка ванилина и 2–3 столовые ложки ликера или варенья.




Крем шоколадно-сливочный




Сахар – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 250 г, ванилин – 1 щепотка, какао.


Этот крем готовить так же, как и крем сливочный. Порошок какао следует постепенно добавлять с самого начала взбивания. Если добавить его в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться по всей массе.




Ванильный, сливочный крем-1




Сливки – 700 мл, сахарная пудра – 200 г, желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.


Охлажденные сливки взбить до образования густой, пышной пены и при непрерывном помешивании ввести в них сахарную пудру. Желатин залить водой, дать ему набухнуть, лишнюю воду слить, дать раствориться, затем добавить ванилин. Подготовленный желатин тонкой струей влить во взбитые сливки и размешать.




Ванильный, сливочный крем-2




Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.


Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до температуры 70–80°С. В яично-молочную смесь положить набухший в воде желатин, слегка нагреть до полного его растворения, после этого добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и взбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью, быстро разлить в формочки и охладить. Торт уложить в форму и залить кремом.




Крем из сливок домашний




Сливки 30 %-ные – 2 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г, желатин – 1 ч. ложка, вода – 1/2 стакана, ликер – 1 ч. ложка.


Для приготовления крема взять 30 %-ных сливок и взбивать их на холоде. В конце взбивания добавить просеянную через сито сахарную пудру и ванильный сахар или одну чайную ложку ванильного ликера. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить желатин, который предварительно промыть и замочить на один час в 1/2 стакана воды.

Сахарную пудру и желатиновую смесь варить 1–2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь станет немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.




Крем-брюле-1




Сахарная пудра – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сливки – 250 мл, ванильный сахар – 10 г.


Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить разогретые сливки, непрерывно размешивая смесь.

Процедить смесь в форму, поставить форму на противень с кипящей водой (водяная бан), установленный в духовке. Через 20–25 минут попробовать загустевшую массу мельхиоровым ножом. Если масса не пристает к ножу, значит, крем готов.




Крем-брюле-2




Сахар – 1 стакан, сливки – 4 стакана, сахар-рафинад – 5 кусков, яичные желтки – 5 шт., желатин – 1,5 ч. ложки.


5 кусков сахара-рафинада, смоченных в воде, подрумянить на сковороде, затем долить воды и поджарить до приобретения массой цвета черного кофе.

Смешать 5 желтков, растертых со стаканом сахара и разбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь поставить на плиту и мешать ложкой, пока она не сгустится, после чего добавить пережаренный сахар, процедить через сито и взбить на льду. В эту массу прибавить полторы чайные ложки распущенного желатина, предварительно процеженного, потом влить 2 стакана сливок, все вымешать и вынести на холод.




Сливочный крем с изюмом и вином




Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 300 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г, ванилин – 2 г, изюм – 100 г;

для сиропа: вино виноградное – 50 мл, сахар – 100 г, вода – 15 мл.


Изюм перебрать, промыть и обсушить. Приготовить яично-молочную смесь. Замочить желатин в холодной воде. Подготовленные продукты и изюм соединить со взбитыми сливками, положить ванилин с сахаром. Сделать сироп из сахара и воды. Бисквит залить кремом, смешанным с изюмом, дать застыть, затем полить сиропом с виноградным вином.




Яично-шоколадный крем




Молоко – 200 мл, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, шоколад – 50 г.


Вскипятить молоко с сахарным песком. Хорошо размешать яйца, прибавляя понемногу остуженное молоко. Варить в водяной бане на легком огне 1/2 часа. Следить, чтобы крем не закипел. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с шоколадом и с сахаром.




Крем из кефира




0,5 л кефира, 100 г сахара, ванильный сахар, 6 г желатина.


Желатин распустить сначала в холодной, а затем в горячей воде, охладить и все вместе (все составные части) взбить венчиком или при помощи миксера (в течение 15 секунд). Спустя 10 минут повторить взбивание. Массу перелить в 6 стаканчиков или форм и поставить в холодильник, чтобы застыла.




Крем белковый воздушный




Сахар – 1 стакан, яичные белки – 10 шт.


Взбить белки с сахаром и сразу же залить горячим сиропом (0,5 кг сахарного песка на 1 стакан воды). Взбивать, пока масса не станет однородной.




Крем сахарный с белками




Сахар – 300 г, яичные белки – 3 шт., сок 1/2 лимона или 1 десертная ложка уксуса.


Взбить белки в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подсыпайте сахарный песок и добавьте сок лимона или уксус.




Ванильный крем




Сахар – 1 стакан, ванилин – 1 щепотка, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт.


Сливочное масло хорошенько растереть с сахаром, добавить яйца, ванилин и все хорошо взбить в миксере.




Сметанный крем




Сахарная пудра – 100 г, сметана – 0,5 кг.


Сметану влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодное место и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены. Затем, все время помешивая, всыпать постепенно сахарную пудру. Взбивать, пока не получится пышная масса.




Творожный крем со сметаной




Творог – 400 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сахар мелкий – 50 г, ванильный сахар – 10 г.


Растереть желтки с сахаром и маслом. Соединить с творогом, сметаной, ванильным сахаром и все взбить деревянной лопаточкой до образования однородной массы.




Творожный крем с желатином




0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких сырка, 1 ч. ложка желатина, ванилин по вкусу.


Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 часа. К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.




Крем из творожного сыра




1 1/2 чайные чашки творожного сыра, 2 ст. ложки сахара с ванилином или сахарный песок с несколькими каплями ванильного экстракта, 1 1/4 чайной чашки густых сливок.


Творожный сыр взбить до густого состояния, добавить сахарный песок с ванилином и сливки, взбить до кремообразного состояния, выложить в миску и охладить.




Крем с медом и творогом




По 100 г меда, изюма и сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 400 г творога, 2 желтка, ванилин, 125 мл молока, 1 ч. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, соль по вкусу.


Взбить желтки, муку, молоко и ванилин над кастрюлей с кипятком, пока смесь не загустеет. Изюм измельчить и соединить с сахаром, маслом, соком и цедрой лимона в фарфоровой посуде. Затем обе смеси соединить и влить тонкой струйкой жидкий мед. Творог протереть, чуть посолить и соединить со всем остальным.




Крем из творога с изюмом




Творог – 200 г, сахар – 120 г, изюм – 2 ст. ложки, корица.


Свежий творог протереть сквозь сито, смешать с сахаром, изюмом, сметаной и поставить на лед. Когда смесь станет холодной, взбить ее в крем, всыпать по вкусу сахар, размешать, посыпать корицей.




Крем-карамель-1




Сахар – 25 г, молоко – 50 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, ванилин на кончике ножа.


Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель.

Для карамели сахарный песок насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета.

Готовую карамель соединить с яично-молочной смесью.




Крем-карамель-2




На порцию: молоко – 60 мл, сахар – 25 г, 1/2 яйца, ванилин на кончике ножа.


В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки. Поставить сковороду или форму для студня, налить туда немного воды и все это поместить в духовой шкаф на 5–7 минут.




Ягодный крем




Черная смородина или вишня – 120 г, садовая клубника или малина – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 20 г, ванилин – 1 щепотка.


Клубнику, черную смородину хорошо перебрать, промыть холодной водой, затем ягоды протереть через сито. Ягодное пюре охладить и соединить с охлажденной молочной смесью. В эту смесь кладут набухший в воде желатин, слегка нагревают до полного его растворения, после этого следует добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и сбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью.




Крем ягодный с виноградным вином




Земляника садовая – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г;

для сиропа: ягоды, вино виноградное – 50 мл, сахар – 10 г, вода – 15 мл.


Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре поместить в фарфоровую или фаянсовую посуду и охладить. Взбитые сливки соединить с протертым пюре из земляники, хорошо размешать, после чего, непрерывно помешивая, влить охлажденную яично-молочную смесь с предварительно разбухшим желатином.

Для приготовления сиропа: подготовленные ягоды с вином ввести в горячий сахарный сироп и охладить. Все перемешать. Ягодным сиропом залить торт.




Землянично-лимонный крем




Земляника – 1 стакан, сок одного лимона, сахар – 3 стакана, яичные белки – 3 шт.


Землянику перебрать и промыть холодной водой, затем растереть в пюре, смешать с сахарным песком, белками и лимонным соком, затем взбивать венчиком до тех пор, пока сахар не разойдется и не образуется пышная масса. Покрыть этой массой верх и бока торта.




Малиновый крем со сметаной




Малина – 300 г, сметана – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, яичный желток – 1 шт.


Малину перебрать, промыть в холодной воде, затем растереть и смешать с тремя столовыми ложками сахара. Взбить сметану. Тщательно растереть желток с двумя столовыми ложками сахара. Все компоненты хорошо перемешать – и крем готов.




Малиново-сливочный крем




Малина – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана.


Малину перебрать и промыть холодной водой, положить в марлю и отжать сок. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя сок, оставшийся при отцеживании ягод, и хорошо взбить.




Крем малиново-творожный




400 г малины, 250 г 20 %-го творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 щепотка ванили.


Отложить несколько ягод малины для украшения, остальные – пропустить через миксер, полученное пюре профильтровать через сито, чтобы убрать семена. Малиновый сок поместить в чашку миксера с творогом. Разбить яйца, отделив желтки от белков, желтки положить в миксер, взбить. Миску с яичными белками поместить в кастрюлю с горячей водой, взболтать с сахарным песком и ванилью, добавить предыдущую смесь, перемешать, разложить по бокалам, украсить ягодами малины и поместить в холодильник до подачи к столу.




Вишневый крем




Молоко – 2 стакана, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, вишня – 2 ст. ложки.


Из молока и манной крупы сварить густую манную кашу, остудить ее.

Вишню перебрать и промыть холодной водой, протереть с сахаром и смешать с манной кашей. Сливочное масло растереть с сахаром и постепенно, помешивая, ввести в кашу. И крем готов.




Крем с ромом




Сахар – 2 стакана, желтки – 8 шт., лимон – 4 шт., желатин – 3 ч. ложки, ром – 1 рюмка.


Растереть желтки и 2 стакана сахара, влить через ситечко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в посуду, при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить, прибавить 3 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде и рюмку рома, все вымешать, взбить, а когда масса начнет густеть, влить пену из оставшихся белков, вымешать еще раз, положить в форму и охладить.




Сливовый крем с ромом




Сливовый джем – 3 ст. ложки, ром – 10 мл, яичные белки – 3 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки.


Белки растереть с джемом, добавить сливочное масло. Сварить сахарный сироп из сахара и воды, добавить ром. Все компоненты смешать и варить, пока крем не загустеет.




Ликерный крем




Яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 100 г, ликер – 2 ст. ложки.


Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.




Коньячный крем




Коньяк – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка.


Яйца с сахаром растереть в кастрюльке, поставить на огонь, нагреть.

Сливочное масло размягчить. Остывшую яично-сахарную смесь влить в сливочное масло. Добавить туда какао, разбавленное маслом, и коньяк. Все перемешать и взбить.




Крем кондитерский на коньяке




70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г муки, 1/4 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка кирша, арманьяка или др. спиртной напиток.


Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу – просеянную муку, энергично мешая до образования белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2–3 минуты, выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить, однородную массу. Арманьяк добавить при полном охлаждении.




Крем с шампанским




100 г сахара, 8 яиц, 100 мл сливок, 80 мл воды, 10 г желатина, 50 мл сухого шампанского.


Желатин размочить в воде до мягкого состояния. Яйца разбить, отделив желтки от белков. 5 желтков и 3 белка вылить в кастрюлю, поместить на водяную баню, всыпать сахарный песок и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на водяной бане, пока не загустеет, постоянно помешивая, остудить. Взбить оставшиеся 5 белков, соединить со смесью шампанского с яйцами, добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и охладить.




Крем из кизила




Ягоды кизила – 1 кг, сахар – 500 г, лимонная кислота.


Ягоды хорошо вымыть, залить кипятком, чтобы едва покрыл ягоды, и варить, пока не станут мягкими. Тогда процедить сок, добавить сахарный песок и варить на сильном огне, пока не загустеет. Перед началом варки положить лимонную кислоту (немного), тогда желе не засахарится и не потеряет цвет – чистый рубин, и можно заливать торт.




Абрикосовый крем




Сок абрикосовый – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахар – 0,5 стакана.


Растереть сливочное масло с сахаром и соком от абрикосов. Хорошо взбить венчиком.




Банановый крем




Масло сливочное – 200 г, бананы – 3 шт., сгущенное молоко – 1/2 банки.


Сливочное масло (желательно, чтобы оно некоторое время постояло вне холодильника) порезать на кусочки и сбить миксером, достаточно мягкие бананы разрезать на кусочки и добавить в масло. Сгущенное молоко можно заменить сахарной пудрой и все вместе перемешать миксером.




Апельсиновый крем-желе




Апельсины – 3 шт., молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., желатин – 10 г.


Вскипятить молоко с сахаром и мелко нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести взбитые желтки, размоченный в воде желатин и сок трех апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые отдельно белки, вновь осторожно перемешать.




Лимонно-апельсиновый крем




Сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, сок 1 лимона и 1 апельсина, яйца – 2 шт., пищевая краска – красная.


Сливочное масло, сахарный песок, сок апельсина и лимона, а также цедру, стертую с апельсина и лимона, растереть в миске, постепенно прибавляя яйца и оставшиеся желтки, до тех пор, пока не разотрется весь сахар и крем не будет представлять собой сплошную массу. Затем прибавить в крем несколько капель красной пищевой краски для придания ему нежно-розового цвета. Смазать верх торта сплошным слоем. Долее из кондитерского мешка через узкий узорный наконечник уложить весь оставшийся крем в виде роз.




Ананасный крем




Сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., ананасный сок – 1 стакан.


Сливочное масло и сахар растереть, постепенно втирая ананасный сок. Если сахар не разотрется, то надо прибавить одно яйцо. Все бока и верх торта заполнить ананасным кремом, выпуская его из кондитерского шприца, и красиво украсить торт.




Крем из молочной сыворотки




Молочная сыворотка – 1 л, сахар – 120 г, желатин – 30 г, варенье из любых ягод – 80–100 г.


К процеженной через тройной слой марли сыворотке добавить сахарный песок, затем спустя примерно полчаса – разбухший желатин и нагреть смесь почти до кипения. После этого соединить с пропущенными через мясорубку ягодами из варенья и немного остудить, затем можно украшать торт.




Для тех, кто на диете




Молоко – 15 мл, ксилит (заменитель сахара) – 20 г, желатин – 3 г, вода – 120 мл, лимон – 1 шт.


Всем хороши кремы, кроме одного (а может быть, именно этим-то они и хороши), чрезмерным обилием сахара. В связи с этим предлагаем рецепт совершенного безвредного крема на ксилите.

Растворить ксилит в кипящей воде, положить тонко срезанную лимонную цедру и настоять 15 минут. Далее добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин и дать ему раствориться. Из лимона отжать сок, добавить жидкость, перемешать, процедить и поставить на холод.




Медовый крем




Мед – 150 г, желтки яичные – 3 шт., белки яичные – 3 шт., грецкие орехи – 50 г.


Налить в воду мед (если мед твердый – растопить на пару), добавить хорошо растертые яичные желтки и, все время помешивая, подогревать, не давая массе закипеть, пока она не загустеет. После чего снять ее с плиты и охладить. Взбить в густую пену яичные белки и перемешать их с медовой массой и крупно нарезанными орехами.




Каймак для прослойки вафель




Сливки – 3 стакана, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика, лимон – 1 шт.


2 стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустела до консистенции густой сметаны). При варке каймака надо следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить, затем взбить деревянной лопаточкой, добавляя при этом по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Maccy хорошо вымешать и поставить на холод. Чтобы получить шоколадный каймак, перед варкой в сливки нужно добавить какао.




Кофейный крем для тортов




Кружка гоголь-моголя, 1 ч. ложка молотого или растворимого кофе, 250 г масла или маргарина, 1 рюмка водки, можно добавить 100 г шоколада в порошке.


Растереть масло добела и, не переставая тереть, добавлять понемногу гоголь-моголь, кофе и по капле алкоголь. Нельзя вливать весь алкоголь сразу, так как масса может свернуться, поэтому крем надо делать осторожно.




Крем-экспресс с кофе


50 г сахара, 100 г холодных густых сливок, 2 яичных белка, 1 кофейная ложка кофейного экстракта.



Яичные белки взбить, постепенно добавляя сахарный песок, затем сливки и кофе (взбивать постоянно); подавать в очень холодном виде.





Крем глясе в шоколаде




100 г шоколада, 3 яйца, 1 щепотка соли.


Шоколад размягчить в духовке. Отделить яичные желтки от белков. Шоколад понемногу добавить в желтки; когда он полностью разойдется, смесь энергично взбивать в течение 20 минут. Яичные белки посолить, взбить до очень густого состояния, перемешать с шоколадной смесью, выложить в миску и поместить в холодное место на несколько часов.




Крем глясе с лимоном




20 г сахара, 4 лимона, 4 яйца.


Лимоны промыть, очистить цедру и замочить в течение 12 часов в 1/4 л воды, вынуть, в ароматную воду положить сахарный песок. Когда он разойдется, добавить профильтрованный сок лимонов. Взбить 4 яичных белка с 1 яичным желтком, постепенно влить приготовленный сироп, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и дать загустеть (без кипячения), постоянно помешивая. Когда крем схватится, остудить и охладить в холодильнике.




Крем «Жозефина»




4 баночки йогурта, 4 банана, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки желе смородины или малины.


Бананы очистить от кожуры, размять вилкой, добавить сахарный песок, желе из смородины или малины, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем постепенно добавить йогурт, энергично взбивая, поместить в холодильник.




Крем «Шантийи»




250 г густых сливок, 50 г сахара, 1/2 стакана молока.


Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком. В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 столовую ложку кофейного экстракта, или 1 столовую ложку шоколада в порошке без сахара.




Крем быстрого приготовления




4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома.


Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 минут, поместить в холодильник, перед подачей к столу добавить ром.




Глазури



Все вышеперечисленные кремы даны лишь как самое общее руководство на тот случай, если хозяйка решила пойти на смелый эксперимент и самостоятельно смоделировать торт. На самом же деле к каждому из описанному ниже рецепту торта полагается свой крем, благодаря которому это чудо кулинарного искусство и получает зачастую свое название.




Глазурь шоколадная-1




1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока, 2 ч. ложки какао, 50 г масла.


Все растопить, прокипятить.

Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.




Глазурь шоколадная-2




1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек молока, 50 г сливочного масла, ванилин.


Смешать какао с мукой, сахаром и молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масла сливочного и ванилин.

Для торта муки брать побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада добавить 2 столовые ложки молока.




Глазурь шоколадная-3




150 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.


Нагреть шоколад и добавить ложку какао, стакан сахара и полстакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения.

Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.




Пекарский порошок


Он состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка. Тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.




Ананас в шоколадной глазури




200 г ананасного компота, 200 г взбитых сливок, 80 г шоколада, 40 г жареных лесных орехов, 40 г сливочного масла.


Шоколад и масло растопить на водяной бане в глазурь. Кусочки ананаса подсушить и обмакнуть в глазурь, затем разложить на бумаге. Быстро посыпать тертыми орехами (пока глазурь не застыла). Выложить на бисквит (или на блюдо, если подается как самостоятельный десерт) и украсить взбитыми сливками.




Старинные рецепты глазурей и кремов





Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)


Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не загустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.




Глазурь померанцевая


Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не загустеет, чем дольше, тем – лучше.




Глазурь кофейная


100 г очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.




Глазурь из мараскина[1 - Мараски?н, мараски?но (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.] (прозрачная)


100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.




Глазурь из розовой воды (прозрачная)


100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.




Глазурь из фисташек (зеленая)


50 г очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкою, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.




Глазурь из белого вина (прозрачная)


100 г мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли фруктового уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.




Глазурь шафранного цвета


3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 г сахара, 2/3 столовой ложки рома растереть.




Глазурь с ромом


100 г самого мелкого сахара-песка, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или лимонной соли величиною в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли винного уксуса.




Глазурь белая


100 г самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не загустеет.




Глазурь розовая


В белую глазурь влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.




Глазурь шоколадная


1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.




Глазурь прозрачная с померанцевой водой


100 г, т. е. 1/2 стакана, очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.




Глазурь для узоров


100 г сахара, т. е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок; взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.




Миндальная масса




600 г сладкого миндаля, 100 г горького, 400 г сахара, 7 белков. На 6 человек выдать 1/3 часть.


600 г сладкого миндаля, 100 г горького очистить, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 400 г мелкого сахара; переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этою массою торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.




Масса из мака




800 г серого мака, 200 г или 1/2 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького, 400 г сахара. На 6 человек выдать 1/3 часть.


800 г мака серого обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито; когда вода стечет, растереть в каменной чашке; положить 200 г сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 г сахара, проварить, остудить, переложить ею бисквитный торт.




Шоколадная масса


100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.




Фисташковая масса


1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и проч.




Яблочная масса


3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.




Померанцевая масса


2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, залить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 г, уварить до густоты.




Абрикосовая масса


6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.




Кремовая масса


Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа – клубничного, черной смородины и проч. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.




Взбитые сливки


3/4 стакана, т. е. 1/4 бутылки, самых густых сливок взбить в густую пену, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости; переложить их дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.




Кондитерские желе



Желе на торте смотрятся необычайно красиво и служат, пожалуй, столь же замечательным украшением, как кремовые розочки. Попробуйте украсить свой торт этими старинными желе.




Желе лимонное с вином и без вина


Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 300 г сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина, распустить его, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.




Желе "московит"


Это желе с краев белоснежного цвета, внутри – красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 300 г сахара с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, размешивают. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лед.

Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и поставить на лед с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернется с краев. Когда будет готово, окунуть на 3–4 секунды форму «Московит» в кипяток и желе выложить на блюдо.




Желе флер-д'оранж


Приготовить сироп, как в предыдущем рецепте. В горячий сироп влить 40–45 г желатина, размешать, влить 3–4 ложки воды флер-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.




Желе "мозаика"


Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса и все залить желе из вина (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), далее остудить как обычно.

Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином по тому же рецепту, а в другие 4 маленькие формочки залить желе разного цвета (вишневого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Все это выкладывается в виде мозаики.




Желе из крыжовника


Взять 2 стакана сока крыжовника, 400 г сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.




Желе из розового цвета


Приготовить лимонное желе с вином (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.




Желе из цитрусовых




12 апельсинов, 3 лимона, 500 г сахара, 60 г желатина, 1/2 л воды.


В теплой воде растворить желатин и сахар, добавить цедру двух апельсинов, соки лимонов и апельсинов, перемешать, процедить, разлить в формочки, поставить на холод. При подаче формы опустить на полминуты в холодную воду и опрокинуть.




Желе с красным вином


Цедру с лимона, 300 г сахара размешать в 3,5 стакана воды, прокипятить, влить клей (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3–6 штук гвоздик.

Прокипятить, разлить в формы, остудить.




Желе сметанное




1 стакан сметаны, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.


Желатин залить холодной водой в количестве 60 г на 40–60 минут. Затем подогреть, помешивая, не доводя до кипения (до 80 градусов), до полного растворения.

Сметану взбить с сахаром и соединить с желатином. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.




Желе из черной смородины с портвейном




Сахар – 350 г, черная смородина – 700 г, портвейн – 300 мл, желатин – 25 г, взбитые сливки для украшения.


Черная смородина и портвейн – прекрасное сочетание по вкусу, замечательно по цвету, а если еще и со сливками…

Положить в сотейник смородину и сахар и поставить на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протереть ее через сито. К полученному пюре добавить портвейн и немного воды, чтобы увеличить объем до 1,5 л (вкус от этого не пострадает).

Замочить желатин и минут через 5–10 распустить его на огне, но не доводить до кипения. Вылить желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешать. Разлить по формам, поставить в холодильник.




Желе шоколадное




4 ч. ложки какао, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.


2 чайные ложки желатина растворить в 80 мл воды. Подогреть, растворить. Смешать с закипяченным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.




Слоеное желе


Можно сделать и слоеное желе. Надо налить в формочку сметанное желе и поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное. Или наоборот: так же можно поступить и с другими видами желе.




Желе сливочное




Сливки – 3 стакана, желатин – 10–15 г, вода – 3/4 стакана, сахар – 120 г, миндаль – 10–12 шт., ванилин по вкусу.


Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, добавить сахар, ваниль, тертый миндаль и кипятить. Раствор процедить через сито.

Сливки довести до кипения, остудить до комнатной температуры, помешивая, соединить с раствором, залить в форму и поставить на холод.




Желе кефирное




0,5 л кефира, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки желатина.


Кастрюлю с набухшим желатином нагреть на водяной бане до растворения желатина.

Охладить, добавить мед, перемешать. Соединить с кефиром и охлажденным желатином, разлить в порционную посуду и поставить в холодильник.




Яблочный самбук




700 г яблок, 100–150 г сахара, 4 яичных белка, 25 г желатина, 150 мл воды.


Яблоки очистить, добавить немного воды и испечь. Потом протереть их в пюре. Сердцевину и прочие очистки залить водой и варить минут 10 после закипания.

Процедить, ввести набухший желатин. В яблочное пюре добавить сахар и сырые белки. Затем смесь поставить на лед и взбивать до пышности. Продолжая взбивать, влить струйкой яблочный отвар с желатином. Массу разлить в порционные вазочки и охладить. Застывший самбук можно подавать как самостоятельное блюдо или украсить им торт.




Самбук-крем




45 г манной крупы, 250 мл сока (яблочный, манго, вишневый) или 200 г сиропа, 50 г сахара для самбука с сиропом или 150 г сахара для самбука с соком, 20 г желатина, 550 мл воды.


Крупу залить водой с лимонной кислотой, размешать и оставить набухать на 5–6 часов при комнатной температуре. Набухшую крупу положить в горячую воду, довести до кипения и варить 15–20 минут, помешивая. Охладить до 40–45°С и влить сок (сироп). Добавить сахар и взбить до пышной массы. Ввести растворенный в воде желатин и снова взбить. Разложить в формочки и охладить.




Глава 3. Основные виды теста








Бисквитное тесто


Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.


Приготовление бисквитного теста холодным способом.

Положить сахар (3/4 части от нормы) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы по объему в 2–3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения по объему в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/4 часть взбитых белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.


Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°С. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто следует выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°С.




Песочное тесто


Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.

Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.

Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста.

Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.

При замешивании температура теста должна быть 17°С. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°С.




Слоеное тесто


Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°С.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5–10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В 1/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто следует раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.

На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону.

Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь следует раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста – нежные, с хорошим подъемом.




Заварное тесто


Составные части заварного теста – вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука, соль и яйца.

В тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или (если не планируется выпекать из него сладкое блюдо) красного перца и тертого сыра.



1 1/2 стакана воды, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4–5 яиц.


В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр.

После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

Изделия выпекают сразу же после приготовления теста.

Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210–220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10–15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10–15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.




Белковое тесто


Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а, скорее, воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.

Белковое тесто готовится различными способами, но мы предлагаем два основных рецепта. Итак, первый.


Рецепт-1



5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.


Яичные белки осторожно отделить от желтков.

Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3, сахара и взбивать еще несколько минут. Затем положить сахар и приправы.

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100–110°С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.


Рецепт-2



5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.


Приготовление аналогично предыдущему. Более пикантный вкус тесто приобретает благодаря наличию цедры. Берется лишь самый верхний, желтый слой лимонной или апельсиновой цедры (соскабливается мелкой теркой), не задевая белого слоя, который дает горчинку.




Пресное тесто


Пресное тесто готовят из теплой воды, соли, растительного масла, сливочного масла или маргарина, при желании – также яиц и пшеничной муки высшего сорта. Для начинки рулетов используют яблоки, вишни без косточек, творог, овощи, мясо.

Предлагаем два основных рецепта пресного теста.


Рецепт-1



300 г муки, 3/4 стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки соли, 60 г масла или маргарина.


Муку просеять на пирожковую доску, сделать в ней лунку. Налить в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесить с мукой до получения эластичного и блестящего теста. При необходимости добавить немного воды или муки. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом или покрыть тонким слоем муки, выложить на деревянную доску, накрыть миской и поместить на 30 минут над посудой с горячей водой.

Пирожковую доску или чистую салфетку посыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий четырехугольный пласт, толстые края обрезать и использовать для приготовления маленьких трубочек или лапши. Поверхность пласта смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой так, чтобы края оставались свободными, и свернуть в плотный рулет. Переложить рулет на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом или яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 40–50 минут.


Пресное тесто-2



300 г муки,


/


стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.


Приготовление аналогично предыдущему.

Если из данного количества теста изготовляются небольшие рулеты, например 3–4 рулета, то их выпекают 20–25 минут. Испеченный рулет желательно смазать растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой.

Пресное тесто используется также для приготовления жирного печенья.




Полезные советы


• Крем трудно взбивать из масла (маргарина), только что вынутого из холодильника. Нарежьте масло маленькими кусочками и положите в посуду, ополоснув ее перед этим кипятком. Через пять минут масло станет достаточно мягким, и его можно будет взбивать.

• Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли.

• Охлажденные белки взбиваются особенно быстро.

• Желтки, наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавьте щепотку соли.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Глазурь нужно готовить в фаянсовой или фарфоровой посуде и мешать ее деревянной ложкой. От металлической посуды глазурь может стать серой.




Глава 4. Бисквитные торты








Простой бисквит




Мука – 1 1/4 стакана, яйца – 10 шт., сахарный песок – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика.


Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарным песком до увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбить белки металлическим венчиком или лопаточкой до крепкой пены и увеличения объема в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике). В растертые желтки ввести 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванильный сахар, после чего добавить оставшиеся белки и снова осторожно перемешать до однородной массы. Затем разлить тесто в заранее приготовленную форму или противень, смазанные маслом и застланные по дну бумагой.

Форму заполнить тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпечь при температуре 200–220°С в течение 25–30 минут. Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая палочка останется сухой. Готовый бисквит из формы вынимать на полотенце (если он круглый, то на сито). Разделывать бисквит только в остывшем виде. Свежий бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитать ароматизированным холодным сиропом.




Бисквит классический




10 яиц, 200 г муки (1,5 стакана), 200 г сахара (1 стакан), ванилин, 1 кг ягод, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина.


Желтки растереть с сахаром, пока масса не увеличится втрое, белки сбить в крепкую пену. Осторожно добавить в желтки третью часть белковой массы, перемешать, всыпать муку и ванилин, затем добавить оставшийся белок и снова очень осторожно все перемешать, чтобы тесто стало однородным. Вылить его на противень, смазанный маслом и застеленный бумагой, или в формы (бисквит при выпечке поднимается). Выпекать 20–30 минут при температуре 200–300 градусов.

Готовый бисквит выложить на мягкую подставку или на сито, дать хорошо остыть. Разрезать на два пласта (для особо торжественных случаев можно испечь два коржа так, что пластов получится четыре: такой торт выглядит внушительно).

Переслаивать пласты можно свежими ягодами, очищенными от косточек. Ягоды предварительно поместить в дуршлаг, чтобы стек сок. Возможны варианты: если коржей четыре, можно смазать один слой заварным кремом, а на него выложить свежие ягоды. Чтобы красиво украсить торт, на верхний слой можно уложить ягоды различных цветов (вишня, малина, белая черешня, черная смородина, клубника).

Отдельно приготовить сироп-желе. Для этого ягоды (4 стакана) растереть пестиком, добавить сахар (1 стакан) и размоченный желатин (1 столовая ложка). Размешать, проварить, процедить, дать остыть. Когда желе начинает застывать, залить им верх торта. Чтобы желе держало форму, по краям можно поставить «заслоны» из фольги или плотной бумаги.




Торт «Лонжерон»




Для бисквита: 4–6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенных сливок, 1/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.


Отделить белки и желтки. Взбить миксером белки с сахаром, добавить желтки, продолжая взбивать, всыпать муку. Форму смазать маргарином, вылить тесто в форму и поставить в печь. Выпекать 20 минут, не открывая духовки. Готовый бисквит вынуть из формы и охладить.

Крем. Взбить размягченное масло, сгущенные сливки, сахарную пудру, добавить ароматизаторы – коньяк, ванилин. Крем должен получиться густой, масляный.

С нижнего бисквита срезать верхнюю корочку и пропитать ликером или сиропом с коньяком, смазать толстым слоем охлажденного крема, смазать также края и верх и обсыпать мелкой крошкой от обрезков, можно крошкой от печенья.




Торт «Тихоня»




Мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., сахар – 3/4 стакана, сахарная пудра для посыпки – 2 ст. ложки.


Смешать яйца и сахарный песок, поставить на водяную баню и подогреть, взбивая, до 40–50°С. Снять с огня и, продолжая взбивать массу, добавить муку. Взбитое бисквитное тесто налить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в духовке при температуре 180–200°С.

Испеченный бисквит охладить, выложить из формы, посыпать сахарной пудрой.




Торт «Аркадия»




Для бисквита: 75 г муки грубого помола, 4 яйца, 100 г меда, 1/2 ч. ложки тертой цедры лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 щепотка соли.

Для начинки: 400 г свежей или замороженной ежевики, 2 ст. ложки меда, 200 мл сливок.

Для украшения: 100 г ежевики, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.


Муку грубого помола поджарить в тефлоновой сковороде без масла до золотистого цвета 5 минут при постоянном помешивании. Желтки взбить с медом до консистенции крема. Белки взбить с солью, вылить на желтковый крем. Смешать поджаренную муку, лимонную цедру и просеянную пшеничную муку и соединить с яичной смесью. Духовку нагреть до 175°С. Форму выстлать пергаментом, выложить тесто. Выпекать 35 минут. Остудить.

Начинка. Ягоды смешать с медом. Сливки взбить. Бисквитный корж разрезать поперек. Нижнюю половину коржа смазать сливками, покрыть медово-ягодной смесью. Накрыть второй половиной коржа.

Украшение. Перед тем как украсить торт, его следует поставить в холодильник на 1 час.

Сливки взбить с сахарной пудрой. Полученной массой смазать торт по краям. Ягоды разложить сверху. При желании можно украсить листочками мелиссы.




Торт «Какао-крем»




3 пачки заварного крема, 0,5 л молока, 1 ст. ложка орехов или какао, 8–10 ст. ложек муки, 1 ч. ложка соды.


Брикеты заварного крема размять, залить молоком и нагреть (не кипятить) при непрерывном помешивании. В эту массу положить измельченные орехи или какао, муку, соду, разведенную в уксусе или в лимонной кислоте. Масса должна быть жидкой. Противень смазать маслом, посыпать мукой, положить на него приготовленную массу и выпечь в духовке.




Торт «Фантастический»




Для теста: яйца – 5 шт. масло – 400 г, сахар – 200 г, сгущенное молоко – 1 банка, мука – 1 стакан.

Для пропитки: сироп, водка, лимонный сок, вода, фрукты.


Яичные желтки растереть с сахаром (3/4 нормы) добела. Белки взбить с остальным сахаром. К растертым желткам добавить треть белков, всыпать муку, вымесить, добавить остальные белки, осторожно перемешать до однородной массы. Испечь бисквит. Остудить. Разрезать вдоль на два одинаковых коржа. Удалить всю мякоть (мелкими кусочками), так, чтобы остались только бортики и донышко. Взбить масляный крем. Пропитать подготовленные коржи.

Для пропитки смешать сироп, водку, лимонный сок и воду (по вашему вкусу). 1/5 часть крема отложить. Остальной крем смешать с мякотью, которую вы удалили из коржей, в однородную массу, добавить фрукты. Наполнить коржи этой массой, соединить половинки. Теперь осталось только обмазать торт кремом, украсить фруктами и оставшимся кремом. Хорошо охладить.




Торт с фруктовой начинкой, украшенный фруктами в желе




Для бисквита: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 40 г абрикосового джема или варенья, 100 г муки, 15 г соды, 40 г растертых орехов, свежие или консервированные абрикосы.

Для начинки: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г шоколада, 100 г орехов, 1 ст. ложка рома.

Для желе: 40 г желатина в порошке, 100 г сахара, 0,2 л воды, 0,1 л фруктового сиропа.


Яичные желтки вместе с сахаром, лимонным соком и джемом размешать, добавить пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с питьевой содой, растертые орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Выпеченное изделие охладить, разрезать вдоль на три одинаковые полосы, которые намазать начинкой и соединить. Сверху и с боковых сторон бисквит также смазать начинкой и украсить очищенным от кожуры миндалем, сверху по центру положить спелые абрикосы или другие фрукты, которые залить желе и оставить бисквит постоять, чтобы желе застыло.

Для приготовления начинки масло вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть, добавить размягченный шоколад, растертые орехи, ром, массу перемешать.

Для приготовления желе желатин залить 0,2 л воды и оставить постоять, пока желатин набухнет. За это время приготовить сироп: сахар растворить в воде и довести до кипения, затем долить фруктовый сироп, снова жидкость довести до кипения и снять с огня. В горячий сироп влить раствор с желатином, жидкость мешать, пока желатин не растворится, дать охладиться. Как только начнет образовываться желеобразная масса, подготовленную смесь вылить на бисквит.

Если желатиновое желе застынет раньше, чем вы успеете залить им бисквит, желеобразную массу можно подогреть, поставив в таз с горячей водой.




Малиновый бисквит




Для бисквита: 3 яйца, 120 г сахара, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для пропитки: 3–6 ст. ложки малинового ликера.

Для начинки: 600 г малины, 5 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 20 г желатина, 400 мл сливок.

Для украшения: 200 мл сливок, несколько ягод малины.


Яичные белки взбить с 3 столовыми ложками холодной воды в плотную массу. Не прерывая взбивания, всыпать сахар и ванильный сахар. Добавить яичные желтки и просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 35 минут. Остывший бисквит разрезать на 3 коржа и пропитать ликером.

Сделать из малины пюре, добавить сахар и лимонный сок. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, растворить в небольшом количестве воды на слабом огне при помешивании, добавить в малиновое пюре и поставить в холодильник. Сливки взбить. Когда малина начнет застывать, добавить в 2/3 пюре сливки и снова поставить в холодильник. Оставшееся пюре периодически помешивать.

Два коржа смазать кремом и положить друг на друга. 3-й корж положить сверху и смазать малиновым желе. Торт поставить в холодильник. Перед подачей на стол бока торта смазать оставшимися сливками и украсить малиной.




Торт «Славянский-1»




Для бисквита: мука – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 7 шт.

Для крема: сливочное масло – 250 г, желток – 3 шт., сгущенное молоко – 1 банка, халва – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, ванильный сахар по вкусу.


Взбить яйца с сахарным песком в пышную массу до увеличения объема примерно в 3 раза. В полученную массу осторожно всыпать муку и все перемешать. Вылить тесто на тонкую промасленную бумагу, уложенную на противне. Ножом равномерно распределить тесто по всему противню. Выпекать в духовке при температуре 200–210°С в течение 35–40 минут. Снимать бумагу следует с испеченного и охлажденного бисквита. Из готового бисквита сделать три одинаковые фигуры (квадраты, прямоугольники и т. п.). Полученные при этом обрезки натереть на терке и крошку подсушить в духовке. Каждый корж промазать кремом и наложить их один на другой. Готовый торт обмазать кремом и посыпать крошкой.

Для приготовления крема размягчить сливочное масло и взбить его, добавляя натертую халву, сгущенное молоко, желтки, сахарную пудру и ванилин, до однородной пышной массы.




Торт «Славянский-2»




Для бисквита: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц.

Для крема: 280 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока, 80 г халвы, 3 яйца (желтки), 2 ч. ложки сахарной пудры, ванилин.


Яйца, сахар взбить венчиком в пышную однородную массу. Потом всыпать тонкой струйкой в муку и быстро перемешать. На противень, застеленный тонкой промасленной бумагой, вылить тесто. Размазать тесто ножом по всему листу равномерным тонким слоем. Выпечь в духовке при температуре 200–220°С.

Для крема: размять сливочное масло, взбить его, положить туда натертую халву, сгущенное молоко, 3 желтка, сахарную пудру, ванилин и взбить до однородной пышной массы.

Готовый бисквит остудить, а затем снять снизу бумагу, ровно разрезать на три одинаковых квадрата. Обрезки натереть на терке и слегка подсушить в духовке на сковородке.

На каждый квадрат бисквита нанести крем, положить их друг на друга. Обмазать готовый торт кремом и обсыпать крошкой.




Торт «Лада»




Для бисквита: 300 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 18 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка какао, апельсиновая цедра.

Для крема: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 желтков, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для начинки: 200 г абрикосового джема.

Для безе: 3 белка, 200 г сахара, ванилин, лимонная эссенция.

Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка, лимонная или апельсиновая цедра.


Взбить белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавлять понемногу сахар. Когда он растворится, смешать с желтками, просеянной мукой, крахмалом и цедрой. Из теста испечь в смазанных маслом и посыпанных сухарями формах три коржа разных размеров, причем в тесто среднего коржа добавить какао. Выпекать коржи в духовке по 30 минут каждый.

Из сахара и воды, добавив цедру, сварить сироп, соединить его с коньяком и сбрызнуть охлажденные коржи. Первый корж смазать джемом, второй и третий – кремом.

Для приготовления крема желтки растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы, затем влить растворенный в молоке теплый шоколад и продолжать взбивать над паром. Когда масса начнет густеть, охладить ее, соединить с растертым маслом, коньяком, ванилином.

Торт украсить шариками безе. Белки взбить с сахаром в густую пену, добавить ванилин, несколько капель лимонной эссенции и перемешать; чайной ложкой выложить массу в виде маленьких шариков на застланный промасленной бумагой противень; выпекать безе в духовке при температуре 100°С, пока не подсохнут.




Торт со сливочно-фруктовым кремом




Для бисквита: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц.

Для крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 1,5 стакана ягод, 3–5 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки воды.

Для пропитки: 1/3 стакана ягодного сока или компота, 3–4 ст. ложки ароматного коньяка, сахар по вкусу.


Взбивать сахар и яйца в течение 30–40 минут. Засыпать муку, осторожно перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

Из свежих или замороженных ягод (клубника, малина, ежевика и др.) и сахара приготовить пюре. Желатин замочить в холодной воде на 40–60 минут, развести на водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить, добавить к ним пюре и очень осторожно перемешать.

Для пропитки: сок и сахар прогреть до растворения сахара, добавить коньяк.

Бисквит разрезать на 2–3 коржа, каждый пропитать приготовленным сиропом и промазать кремом (пока он не застыл). Поставить в холодильник на несколько часов.

Для крема: стакан сливок взбить (предварительно хорошо охладив) с 1 столовой ложкой сахарной пудры. Верх и бока торта украсить сливками с помощью кондитерского мешка. Сверху выложить свежими ягодами и/или посыпать тертым шоколадом.




Бисквит с кремом




Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара.

Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 500 мл сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 ч. ложка желатина.


Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в половине стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2–3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсиновым.




Торт «Бисквитно-кремовый»




Для бисквита: 100 г муки, 4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, цедра от 1/2 лимона, щепотка соли, 80 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г смородинового желе, 6 ст. ложек ликера или смородинового сиропа.

Для начинки: 3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара.

Для украшения: 200 г молочного шоколада, 3–4 ст. ложки рафинированного масла, 100 г взбитых сливок


Нагреть духовку до 200°С. Разъемную форму смазать жиром и присыпать мукой. Отделить белки от желтков. Желтки вместе с 2 столовыми ложками воды, сахаром, ванильным сахаром и лимонной цедрой взбить до получения пенистой массы. Белки взбить с солью. Выложить белки поверх желтковой массы. Все перемешать, добавив муку, крахмал и разрыхлитель. В форму выложить тесто и выпекать около 25 минут. Достать из формы и остудить. Бисквит разрезать на два коржа: нижний толщиной в 1/3, верхний – в 2/3. Тонкий корж смазать желе. Толстый нарезать кубиками, пропитать ликером и дать настояться.

Начинка: смешать половину молока с 3 яйцами. Остаток молока довести до кипения, помешивая, ввести яичную смесь. Вновь довести до кипения и остудить. Сливочное масло взбить с сахаром. Помешивая, по одной ложке ввести масло во взбитую яичную смесь. То и другое должно быть одной температуры. Смешать с размоченными в роме кубиками бисквита. Полученную массу выложить поверх коржа в виде купола. Поставить в холодильник минимум на 1 час.

Шоколад растопить на горячей водяной бане с маслом, все время помешивая. Слегка остудить, а затем, начиная с середины, не торопясь, залить им купол охлажденного торта. Края обмазать с помощью лопаточки. Украсить сливками с помощью кондитерского шприца.




Торт пышный




Для бисквита: 5 яиц, 7 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 200 г сметаны.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин.


Отделить белки от желтков. В желтки всыпать сахар (5 столовых ложек), хорошенько растереть, затем добавить муку, все смешать и добавить сметану, опять перемешать. Белки (5 шт.) взбить в крепкую пену, постепенно добавить сахар (2–3 столовые ложки). Взбитые белки осторожно смешать с тестом, вливая их не сразу, а постепенно, чтобы они распределились равномерно. Разогреть форму или большую сковороду с высокими краями, смазать ее маслом, слегка обсыпать сухарями, осторожно выложить тесто и поставить в духовку на 20–25 минут. Торт в духовке высоко поднимается. Он будет готов, когда начнет отставать от краев сковороды.

Пока торт остывает, приготовить крем. Для этого сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванилин, все взбить.

Когда торт остынет, разрезать его на две лепешки. Нижнюю слегка смочить сиропом (ягодным или сахарным), выложить половину крема, накрыть второй лепешкой, а на нее сверху положить оставшийся крем. Торт можно украсить орехами, ягодами из варенья.




Торт «Виктория»




Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., вода – 1/2 стакана, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, сода – 1/4 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, молоко – 1 ст. ложка, какао – 3 ч. ложки, варенье из смородины, взбитые сливки.


Взбить до загустения желтки, сахарную пудру и кипяток. В массу всыпать измельченный миндаль и перемешать. Взбить до густой пены белки и осторожно ввести их в ранее приготовленную массу вместе с мукой, смешанной с содой. Разделить тесто пополам и выложить в две одинаковые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой. Выпекать при умеренной температуре.

Готовые и охлажденные коржи разрезать пополам, намазать начинкой, потом вареньем и соединить. Сверху и с боков торт промазать начинкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления начинки растереть масло с сахарной пудрой до густой пены, добавить измельченный миндаль, коньяк, сваренное на молоке и охлажденное какао. Все хорошо перемешать.




Торт с клубничным кремом «Маленький принц»




Для крема: 100 г меда, 220 г сливочного масла, 1 желток, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густого клубничного сиропа.


Готовый бисквитный рулет с начинкой из фруктового повидла нарезать кусками одинаковой толщины и уложить их на блюдо.

Для крема: смешать жидкий мед и клубничный сироп (или сиропа из других ягод по вкусу), отдельно тщательно растереть добела сливочное масло с желтком яйца и сахарной пудрой и, постепенно добавляя клубнично-медовую массу, взбить крем до появления пены.

Обильно смазать кремом подготовленный слой из кусков рулета, украсить целыми ягодами клубники (свежими или из варенья). Такой торт можно приготовить и из нескольких слоев.

Для торта можно использовать по вкусу другие сладкие сливочные кремы.




Торт «Серебряная свадьба»




Для бисквита: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для пропитки: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка или ликера.

Для крема: 0,5 л молока, 1 пакет заварного крема, 200 г сахара.

Для украшения: 1 банка консервированных фруктов, 2 ч. ложки желатина.


Все взбить, добавить немного разрыхлителя (или соду погасить уксусом). После выпечки бисквит разрезать на 2 коржа, пропитать.

Для крема: пакет заварного крема развести в молоке с добавлением сахара и варить минут 10. Остудить. Промазать кремом между коржами и сверху.

Фрукты из компота (вишни, персики или абрикосы в собственном соку, ананасы) или свежую клубнику нарезать дольками или половинками и уложить сверху торта. Размоченный и процеженный желатин смешать с соком из компота и залить им торт. Поставить в холодильник.




Английский свадебный торт («жидкий»)


Знаете почему все свадебные торты такие высокие? В старину все приносимые на свадьбу печеные изделия складывали в одну большую кучу – и чем она была выше, тем больше радовались новобрачные. Высота сладкой горы символизировала достаток и обещала паре, которая должна была целоваться над этими кексовыми «вершинами», счастье и благополучие в семейной жизни.

Именно в том времени берут начало и теперешние свадебные торты. Однако следует заметить, что для Великобритании более характерны другие виды тортов – так называемые «жидкие». Готовят их так. На дно формы кладут слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняют кусочками любой формы от бисквитов, орехового печенья, бабок. Кусочки располагают в беспорядке, чтобы между ними образовалось как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено, в него вливают коньячный сироп, жидкий мармелад, затем снова следует слой бисквитных кусочков и, наконец, масляно-яичный сладкий крем. Сверху торт украшают цукатами, орехами и на сутки ставят в холодильник.




Английский свадебный торт (выпечной)




Для теста: 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, сок и натертая цедра 1 лимона, 20 мл рома, 250 г муки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, на кончике ножа тертого мускатного ореха, 150 г мелко нарезанной глазированной черешни, 800 г изюма, 100 г измельченных цукатов из лимонной корки, 100 г цукатов из апельсиновой корки, 50 г рубленого миндаля.

Для помадки: 500 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока, 2–3 белка.


Масло с сахарной пудрой взбить в пышную пену, добавляя по одному яйца, затем лимонный сок, лимонную цедру и ром, добавить 1–2 столовых ложки муки, перемешать.

Всыпать остальную муку, корицу, мускатный орех, глазированную черешню, промытый и обсушенный изюм, лимонные и апельсиновые цукаты и миндаль. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто, разровнять и поставить печься на 1,5 часа в заранее нагретую до 180°С духовку. Выпеченную основу переложить на решетку, остудить, завернуть в фольгу и дать вылежаться несколько дней.

Просеять сахарную пудру и растереть вместе с лимонным соком и белками в густую помаду. Намазать помадой верх и боковые стороны торта, оставшейся помадой украсить торт при помощи кондитерского мешка.

Для многоярусного торта нужна двойная норма продуктов и 3 формы диаметром 24, 18 и 11,5 см.




Торт «Петровчаны»




Для бисквита: 8 яиц, 200 г сахара, 100 г муки, 2 ст. ложки крахмала.

Для шоколадного теста: 100 г шоколада, 100 г масла, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, ванилин

Для начинки: 400 г абрикосового джема.

Для крема: 50 г сахара, орехи, кофе, 200 г сливочного масла, ванилин.

Для пунша: 50 г сахара, 1/2 стакана воды, лимонная или апельсиновая цедра, 2 ст. ложки рома.

Для помадки: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла, сок 1/2 лимона, 2–3 ст. ложки малинового сиропа, ромовая эссенция.

Для украшения: грецкие орехи, цедра, зеленый мармелад, шоколад.


Взбить в пену белки с сахаром, добавить желтки и, подсыпая муку и крахмал, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Вылить массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта и выпекать в горячей духовке (200–210°С) 30 минут.

Растереть масло с сахаром, добавляя постепенно по желтку и тертый шоколад. Пышную массу хорошо перемешать со взбитыми белками, молотыми орехами, мукой, ванилином и выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми орехами форму для торта. Выпекать в нагретой духовке (190–200°С) 45 минут.

Приготовление крема. Сахар смешать с молотыми орехами, влить кофе, растереть до густоты сметаны, поставить на несколько минут на плиту, все время непрерывно помешивая. Охладить, соединить с маслом, ванилином и растереть до образования пышной массы.

Разрезать бисквит на две части. Образовавшиеся коржи сбрызнуть пуншем (сироп, сваренный из сахара, воды и цедры, в который добавлен ром). Один бисквитный корж намазать абрикосовым джемом или вареньем, накрыть шоколадным коржом, намазать его ореховым кремом, а сверху положить второй бисквитный корж.

Приготовление помадки. Из сахара, воды и уксуса сварить сироп. Сняв его с плиты, добавить масло, лимонный сок, ромовую эссенцию. Влить в помадку малиновый сироп. Когда помадка начнет густеть, покрыть ею верх и бока торта.

Украсить торт «цветами». Из нарезанных соломкой орехов или миндаля сделать лепестки ромашек, из кружочков цедры – серединки, из зеленого мармелада – листочки. Тонкой струйкой растопленного шоколада нанести на торт декоративные клетки, края обложить половинками орехов, бока обсыпать молотыми орехами.




Торт «Калейдоскоп»




Для бисквита: 120 г муки пшеничной, 1 ст. ложка крахмала картофельного, 130 г сахара, 7 яиц.

Для суфле: 140 г сахара, 2–3 капли эссенции уксусной, 100 г сливочного масла, 1 яйцо (белок), 1 ст. ложка сгущенного молока с сахаром, 1 ст. ложка желатина, кислота лимонная – на кончике ножа.

Для желе: 300 г сахара, 1 ст. ложка желатина, 1 щепотка кислоты лимонной.

Для сиропа: 100 г сахара, 10 капель эссенции уксусной, 1 ч. ложка коньяка или вина.


Бисквитную заготовку круглой, квадратной или другой формы разрезать на горизонтальные пласты, пропитать крепким сиропом и соединить суфле. Поверхность и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, а затем поверхность украсить полосками или мелкими кусочками из разноцветного желе.




Торт «Прибой»




Для бисквита: мука – 1/2 стакана, крахмал – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, сода – 1/4 ч. ложки.

Для крема: сливочное масло – 150 г, сахар – 1/2 стакана, кофе – 1 стакан, молоко – 2 стакана, какао – 1 ст. ложка, крахмал – 1/2 стакана.


Растереть желтки с сахарным песком (3/4 указанного количества) и солью, постепенно подливая при этом горячую воду, до образования пены. Взбить белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Соединить белки и желтки, добавить муку, влить воду и все осторожно перемешать. Выпекать бисквитную массу в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре 190–210°С в течение 35–40 минут.

После полного охлаждения бисквит разрезать на три коржа, промазать их кремом и сложить друг на друга.

Поверхность торта покрыть слоем крема и нанести вилкой продольные полосы. С помощью кондитерского шприца сделать рисунок из крема в виде паруса.

Для приготовления крема смешать кофе, сахарный песок и половину молока и довести на огне до кипения.

Оставшееся молоко перемешать с какао, крахмалом и вылить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая закипать. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому сливочному маслу.




Торт «Синий туман»




Для бисквита: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 ст. ложка крахмала.

Для крема: 2 ст. ложки сахара, 1 белок, 1/2 порошка ванилина, 1/8 ч. ложки лимонной кислоты.

Для начинки: 1 ст. ложка сахара, 225 г повидла.

Для сиропа: 2 ч. ложки коньяка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки фруктовой эссенции.

Для помадки: ванилин, по 1 ч. ложке какао, жженки, 100 г помадки.


Желтки растереть с сахаром до пышной массы, добавить муку, картофельный крахмал. Все растереть до состояния однородной массы, после чего постепенно влить взбитые белки и осторожно, но тщательно перемешать. Затем вылить тесто на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпечь две бисквитные лепешки при температуре 200–220°С в течение 30 минут. Бисквитные лепешки пропитать сиропом, прослоить фруктовой начинкой. Поверхность торта смазать фруктовой начинкой, глазировать шоколадной помадкой и украсить рисунком белого лебедя из взбивного белкового крема. Боковые стороны торта покрыть начинкой и обсыпать бисквитной крошкой.




Торт «Мангазея»




Для бисквита: 90 г сливочного масла, 6 яиц, 175 г сахара, 150 г муки.

Для начинки: 1/2 пакетика ванильного сахара, 3 желтка, 1/4 л молока, 50 г сахара, по 150 г малины и черники, 150 г абрикосов, 4 персика (половинки).


Взбить на водяной бане желтки с сахаром. Добавить просеянную муку, растопленное масло. Взбить белок, 1/3 соединить с желтковой массой. Деревянной ложкой смешать остаток белков с полученной массой. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 180°С в течение 35 минут.

Начинка: взбить желтки с сахаром, влить молоко и заварить при постоянном помешивании до загустения, добавить ванильный сахар. Кастрюлю – сразу в холодную воду. Остужать, помешивая. Яично-молочный крем распределить по бисквитному коржу, украсить ягодами, нарезанными фруктами.

Бисквитное тесто надо замешивать и печь как можно быстрее, иначе улетучивается воздух и теряется нежность.




Торт «Тетя Галя»




Для теста: 4 желтка, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 ст. ложка водки, 1/4 ч. ложки соды, 2 стакана муки.

Для прослойки: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых грецких орехов.

Для глазури: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.


В размягченное масло положить растертые добела желтки с сахаром, добавить спирт, соду, муку, замесить тесто, разделить на 2 части и испечь коржи. Остывшие коржи намазать прослойкой и поставить в теплую печь, чтобы прослойка подсохла. Верх торта покрыть глазурью.

Для прослойки: белки взбить в густую пену с сахаром, добавить молотых грецких орехов.

Приготовление глазури: сметану кипятить до загустения, добавить какао, сахарный песок, сливочное масло и снова кипятить до загустения.




Торт «новость» с шоколадом




Для бисквита: мука – 3/4 стакана, яйца – 7 шт., сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 1,5 ст. ложки.

Для крема: сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 200 г, какао – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ч. ложка.

Для глазури: сахарная пудра – 1,5 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 50 г, какао – 2 ч. ложки, ядра грецких орехов – 2 ст. ложки.


Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить, пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подготовленное тесто равными частями разложить на противни, смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с противней.

Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать, нагревая на слабом огне до температуры 50–55°С, снять с огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и коньяком.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две равные части, промазать подготовленным кремом. Поверхность смазать повидлом, облить шоколадной глазурью, нарезать четырехугольными кусками.

Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар смешать с какао, орехами и частью растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и вновь перемешать.




Торт с двойной начинкой




Для бисквита: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, 200 г муки.

Для начинки из какао: 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 250 г сливочного масла.

Для ореховой начинки: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 100 мл рома.

Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина.


Яичные желтки, сахар и воду взбить металлическим венчиком до загустения массы, потом в нее замешать густую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать.

Готовое изделие охладить, покрыть начинкой из какао, на нее положить ореховую начинку, сверху глазировать шоколадной помадкой. Когда помадка застынет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы.

Для приготовления начинки из какао яичные желтки, сахар, какао растереть в отдельной посуде над паром до загустения массы. Охладить и добавить в массу взбитое растопленное масло, полученную массу снова перемешать.

Для приготовления ореховой начинки масло вместе с сахаром растереть до получения пены, к массе добавить орехи, ром, снова все перемешать.

Для приготовления шоколадной помадки размягченный шоколад следует смешать с маслом или маргарином до загустения массы.




Торт «Каравай»




Для бисквита: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.

Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1,5 стакана молока, 200 г сливочного масла.

Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.


Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто. Испечь в умеренно нагретой духовке. Каравай выложить на доску, остудить и разрезать на 3–4 коржа по горизонтали. Промазать их кремом, укладывая один на другой, верх торта покрыть глазурью. Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве солонки служит корзиночка из песочного теста, покрытая белой или цветной глазурью. В середину «солонки» нужно налить сахарный сироп, имитирующий соль. Солонку следует приготовить заранее, чтобы поставить ее на незастывшую глазурь.

Чтобы приготовить крем, сахар следует растереть с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его тонкой струйкой и размешивая, чтобы не было комков.

Массу поставить на огонь и проварить, не давая закипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока и, взбивая, по кусочкам добавить масло.

Чтобы приготовить глазурь, шоколад положить в теплое место для размягчения. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп, сваренный из сахара и молока. Помадку надо сразу же использовать, пока она не застыла.




Торт «Зурбаган»




Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая цедра лимона.

Для начинки: 600 г свежих ягод, 2 ст. ложки сахара.

Для украшения: 1,5–2 стакана 35 %-ных сливок, 2 ч. ложки сахара, орехи, шоколад.


Белки взбить, сахар добавлять постепенно и взбивать еще несколько минут. Смешать с желтками и мукой. Вылить тесто на промасленный и посыпанный панировочными сухарями противень или на разложенную бумагу, разровнять. Выпекать при средней температуре. Бисквит остудить, положить на него ягоды, смешанные с сахаром. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, равномерно нанести на бисквит, посыпать нарубленными орехами и тертым шоколадом.




Торт «Либерти»




Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка гашеной соды, 3/4 стакана сахара.

Для крема: 800 г сметаны, 3/4 стакана сахара, 200 г чернослива, 1 стакан орехов.


Испечь бисквит. Из теплого коржа срезать верх, ложкой вынуть середину так, чтобы осталось только дно и стенки. Перемешать вынутые внутренности со сметанным кремом, порезанным черносливом и порубленными орехами. Все это положить обратно в корж, накрыть срезанным верхом. Сверху залить глазурью.




Торт «Сладкоежка-1»




Для бисквита: 6 яиц, 6 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао.

Для пропитки: 150 г сахара, 1 стакан воды.

Для крема: 6 ст. ложек муки, 0,5 л молока, 250 г сахара, 250 г маргарина.

Для глазури: 100 г шоколада, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды.


Взбить яйца с сахаром и мукой, добавить какао, смешать, выпечь корж. Когда остынет, разрезать его острым ножом вдоль на 2 части. Отдельно приготовить сироп для пропитки коржей и крем.

Делают его так: муку растворить в молоке, довести до кипения, охладить; сахар и маргарин растереть в пышную массу, смешать с остывшим молоком.

Теперь нижний корж пропитать половиной сиропа, намазать половиной крема, сверху уложить верхнюю половину коржа, также пропитать и выложить сверху весь оставшийся крем.

Украсить этот праздничный торт можно шоколадной глазурью: растопить на водяной бане плитку шоколада, добавить 6 столовых ложек сахара и столько же воды, залить торт и поставить в холодильник. Можно использовать для украшения плоды и ягоды из компота, варенья, а можно верхний слой крема подкрасить, добавив в него несколько капель свекольного сока.




Торт «Карамельный»




Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахара, 100 г муки.

Для шоколадного крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г сливочного масла, 100 г черного крепкого кофе, ванилин по вкусу.

Для глазури «Карамель»: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар по вкусу.


Из яиц, сахара и муки вымешать бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, обсыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для бисквитных пластов. На размеченные таким образом листы разложить бисквитное тесто, разровнять (должно получиться 5–6 тонких коржей) и выпечь в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Готовые коржи с помощью широкого ножа снять с листа, прослоить холодным шоколадным кремом. Верх торта заглазировать глазурью – «Карамель».

Для крема: вскипятить кофе с сахаром, добавить шоколад в порошке или какао, варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до образования гладкой однородной массы. Начавшую вспениваться массу снять с огня и, добавляя частями масло, продолжать взбивать. Крем по вкусу ароматизировать ванилином. Готовый крем должен иметь светлый цвет и пенообразную консистенцию.

Для глазури: приготовить смесь из меда и воды, уварить ее на слабом огне до карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, тщательно вмешать в массу сливочное масло и использовать глазурь теплой.




Торт мороженое «Сюрприз»




Пломбир – 400 г, белки яичные – 10 шт., сахарная пудра – 150 г, бисквит – 200 г, консервированные фрукты (без косточек) – 200 г, колотый сахар, пропитанный коньяком или ромом – 50 г.


На металлическое блюдо уложить ломтики готового бисквита толщиной 1,5–2 см, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные фрукты, сверху положить брикет пломбира и покрыть его сначала ломтиками фруктов, а затем кусочками бисквита.

Охлажденные яичные белки взбить с сахарной пудрой до пышной устойчивой массы, покрыть ими верх и бока подготовленного десерта, после чего запечь в духовке при температуре 260°С 1–2 минуты.

Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой, вокруг положить смоченный в коньяке сахар, поджечь и немедленно подать на стол.




Торт «Де Капри»




Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана тертой моркови, 1,5 стакана муки, 100 г орехов, 1,5 ч. ложки соды (гашеной).

Для крема: 8 ст. ложек сметаны, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Для украшения: фрукты, орехи.


Яйца с сахаром взбить, добавить тертой моркови и муки. В тесто добавить также орехи и гашеную соду. Все хорошенько перемешать, положить тесто в смазанную маслом форму и поместить в разогретую духовку на сорок минут.

Когда испечется торт, вынуть его и дать остыть. Разрезать корж на две части, намазать кремом каждую половину. Между ними можно положить: бананы, персики, сливы, орехи, киви. Для крема взбить сметану с сахаром.

На верхний слой намазать крем и украсить фруктами.




Торт по-венски




400 г шоколада, 160 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 6 яиц, 120 г муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья.


250 г шоколада раскрошить на мелкие кусочки, положить в миску, поместить на водяную баню для размягчения на медленном огне, добавить сливочное масло. Размягченный, но не расплавленный шоколад перемешать деревянной ложкой, добавив 150 г сахарной пудры. Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда). Смазать сливочным маслом форму с высокими краями. Взбить яичные белки, перемешать с размягченным шоколадом, постепенно добавляя муку, не взбивать. Смесь выложить в форму и поместить в духовку с умеренной температурой на 50 минут, остудить в форме до теплого состояния, вынуть из формы и покрыть абрикосовым вареньем.

Поломать на небольшие кусочки оставшийся шоколад и поместить на 10 минут на водяную баню. Оставшуюся сахарную пудру положить в 125 мл воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить размягченный шоколад, тщательно перемешать, снять с огня, положить оставшееся сливочное масло, смесью полить торт и поместить на 5 часов в холодное место.




Торт маковый с молочно-сливочным кремом




Для теста: 8 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мака, ванилин или корица.

Для крема: 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки мука, 2 яйца, ванилин.


Мак облить кипятком и пропустить через мясорубку.

Сухари полить растопленным маслом для набухания.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи, ванильный сахар, мак. Взбить белки и ввести в приготовленную массу, пересыпая их крахмалом и сухарями. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать 40–50 минут в горячей духовке.

Для крема: муку размешать в молоке, чтобы не было комков. Стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.




Торт «Марина»




Для бисквита: 200 г муки, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 ст. ложки какао, 50 г шоколада.

Для рулета: 100 г муки, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.

Для крема: 200 г сахара, 330 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока, 1 ч. ложка вина или коньяка, 1 ст. ложка какао.


Приготовить бисквитное тесто с какао-порошком, поместить в форму и испечь круглую заготовку, разрезать на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разлить тонким слоем на лист, испечь, охладить, разрезать на полоски, смазать повидлом и закрутить рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезать до размеров рулета.

Бисквитную лепешку намазать кремом, сверху положить рулет, прослоенный повидлом, снова намазать кремом и накрыть второй бисквитной лепешкой. Верх смазать кремом, середину украсить шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, полученной из обрезков.




Торт с карамелью по-венгерски




Для бисквита: мука – 50 г, сахар – 1/3 стакана, яйца – 3 шт.

Для крема: сахар – 0,5 стакана, какао – 100 г, масло сливочное – 100 г, кофе концентрированный – 100 г.

Для карамели: сахар – 100 г.


Бисквитное тесто приготовить холодным способом, отдельно взбивая белки и желтки яиц. Готовое тесто намазать на 5–6 бумажных кружков и выпекать их при температуре 220–240°С в течение 10 минут. Снять их с противня и, чтобы они не засохли, положить один на другой, перекладывая бумагой. Коржи промазать приготовленным заранее и охлажденным кремом, а верхний, самый гладкий корж глазировать карамелью.

Для карамели сахар без воды подогреть на сковороде до коричневого цвета и горячим залить верхний корж (отдельно). Если сахар быстро застывает, то всю лепешку на несколько секунд нужно поставить в горячую печь, после чего быстро выровнять горячий сахар ножом.

На еще не затвердевшей карамели ножом, смазанным маслом, сделать разрез крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, и уложить их на торт.

Для крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к нему какао-порошок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы. Вздувшуюся массу снять с огня и, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.




Торт «Скорпион»




Для бисквита: мука – 2 стакана, сахар – 2 стакана, яйца – 8 шт., разрыхлитель – 1/2 ч. ложки.

Для крема: творог – 500 г, сахар – 1 стакан, желатин – 25 г, вода – 1/2 стакана, сливки (35 %) – 700 мл, цедра 1 лимона.

Для украшения: желе – 1/2 л, хурма – 2 шт., киви – 3 шт., орехи или бисквитная крошка.

Для «скорпиона»: вода – 1/2 стакана, масло – 1/4 ст. ложки, мука – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., шоколад – 100 г, сливки – 200 мл или сливочное масло.


Приготовить бисквитное тесто, выпечь на малом огне бисквит, охладить и разрезать на 3 пласта. Затем замочить желатин в холодной воде на 45–60 минут. Растворить на водяной бане, охладить.

Творог смешать с сахаром и цедрой, ввести желатин. Охлажденные сливки взбить в пену и примешать к крему в последнюю очередь.

Пока набухает желатин, можно подготовить фрукты и нарезать их на небольшие дольки. Выложить фрукты на каждый пласт нарезанного вдоль бисквита.

Вырезать из бумаги бортик 12–15 см, аккуратно установить на блюдо. Уложить на блюдо 1-й бисквит, фрукты, 1/3 крема, далее – 2-й бисквит, фрукты, 1/3 крема и – 3-й бисквит, фрукты, 1/3 крема. Охлаждать несколько часов.

Приготовление «скорпиона». Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика отсадить на противень туловище, хвост и лапки по отдельности. Выпечь и охладить.

Для его наполнения подойдет любой масляный крем из 200 г масла или 200 г сливок, взбитых с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок. Покрыть шоколадом.

Отделка торта. Хурму нашинковать тонкими кружочками, киви нарезать в форме листиков. Уложить на торт киви и хурму в виде розочек. Залить торт желе, охладить. Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона. Покрыть боковые стороны торта масляным кремом или взбитыми сливками, обсыпать бисквитной крошкой или орехами.




Торт «Ночной лес»




4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 1 кофейная ложка дрожжей, 1 ст. ложка какао, 80 мл малинового ликера, 1 кг мороженого с малиной, 1 банка вишни в кирше, 300 г крема Шантийи с сахаром, шоколадная стружка.


Яичные белки взбить со щепоткой соли, добавить яичные желтки, сахарный песок, ванильный сахар, муку, крахмал, дрожжи, 30 мл малинового ликера, какао. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой форму, наполнить ее приготовленной смесью, поместить в духовку с умеренной температурой, затем охладить. Мороженое перемешать с 50 мл малинового ликера, добавить вишню, положить в форму такого же размера, что и предыдущая, и поместить в морозильную камеру. Охлажденный торт разрезать на 2 части по горизонтали; одну половину покрыть слоем мороженого, таким же образом покрыть другую половину, соединить их вместе; сверху покрыть кремом Шантийи, украсить шоколадной стружкой и ягодами вишни.





Конец ознакомительного фрагмента. Получить полную версию книги.


Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/leonid-zdanovich/enciklopediya-tortov-1500-receptov-na-luboy-vkus/) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.



notes


Примечания





1


Мараски?н, мараски?но (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.