Книга - Їжа. Італійське щастя

Їжа. Італiйське щастя
Олена Олександрiвна Костюкович


У 2006 роцi у Москвi та Італii одночасно вийшла книжка Олени Костюкович «Їжа. Італiйське щастя», що тодi ж була нагороджена в Москвi премiею Союзу рестораторiв, а в Італii премiею Союзу книготорговцiв «Банкарелла». Цей твiр було опублiковано в 13 краiнах: Китаi, Сербii, США, Канадi, Австралii, Великоi Британii, Іспанii та iнших. В Украiнi книжка виходить уперше. До украiнського видання автором було написано спецiальну передмову, перероблено текст, внесенi оновленi данi.

Ця книжка, матерiал до якоi збирався протягом 10 рокiв у всiх регiонах краiни, знайомить читачiв з iталiйською кухнею. Автор описуе тисячi наiдкiв, напоiв, приправ (лише до одного виду спагетi iх бiльше ста!), страв, рецепт виготовлення яких змiнюеться в кожноi iз 20 областей Італii. Це своерiдна кулiнарна подорож не тiльки з пiвночi до пiвдня краiни, «вiд Гомера до фаст-фуду», але й цiкава розповiдь про секрети середземноморськоi дiети, давнi рецепти, про кулiнарний календар, еротизм iталiйськоi кухнi. Окрему частину книги займають глосарii, таблицi, класифiкацii i специфiкацii продуктiв, що використовуються в iталiйськiй кухнi. Але це видання не тiльки про iжу, воно про краiну, про ii культуру, свiдченням чого е включенi до нього численнi вiдгуки видатних людей про кулiнарнi традицii Італii, нерозривно пов’язанi з культурою краiни. Книжка призначена тим, хто вивчае Італiю, i допоможе зрозумiти краiну та ii людей через унiверсальний кулiнарний код.





Олена Олександрiвна Костюкович

Їжа – iталiйське щастя





Il linguaggio universale dell'italia


Perchе dovrei scrivere la prefazione a un libro di cucina? Me lo sono chiesto quando l’autrice me lo ha domandato, e ho avuto il sospetto di aver subito acconsentito perchе Elena Kostioukovitch ? la mia traduttrice in russo e io l’ammiro non solo per l’amore e la pazienza che ha dedicato ai miei libri ma anche per la sua intelligenza e la sua vasta cultura. Ma basta questa ragione, mi domandavo, visto che io non sono un gourmet?

Intendiamoci, il gourmet non ? colui che, di fronte a un eccellente canard ? l’orange o a una generosa porzione di caviale del Volga con bliny, si dichiara soddisfatto e felice. Costui ? solo una persona normale, dai gusti non depravati e che non si chiama McDonald. No, il gourmet, il buongustaio, l’appassionato di cucina ? colui che ? capace di affrontare un viaggio di centinaia di chilometri per andare in quel tal ristorante dove fanno il canard ? l’orange migliore del mondo. E io non sono una persona di questo genere perchе di solito, tra il mangiare una pizza sotto casa e fare non dico duecento chilometri ma anche una corsa in taxi per andare a scoprire una nuova trattoria, scelgo la pizza.

Ma ? proprio cos?? Mi sono reso conto che ho fatto chilometri e chilometri nelle Langhe (vicino alle quali sono nato, e di cui Elena parla nel capitolo dedicato al Piemonte) per condurre un amico francese (lui s?, gran gourmet) a scoprire i leggendari tartufi d’Alba, e altri chilometri ho fatto per partecipare a una seduta di bagna cauda a Nizza Monferrato dove il pranzo iniziava a mezzogiorno e terminava alle cinque del pomeriggio e tutto, salvo il caff? finale, era a base di aglio. E una volta sono andato nella pi? remota periferia di Bruxelles per assaggiare quella birra belga che si chiama gueuze e che pu? essere gustata solo sul posto, perchе non sopporta il trasporto (tra parentesi, non andateci, meglio una buona ale inglese).

E allora? La cucina m’interessa o no? Riandiamo un momento agli esempi che ho citato. Una volta era per scoprire che tipo di birra amano i belgi, l’altra per far conoscere la civilt? piemontese a uno straniero e un’altra ancora per ritrovare il sapore di un rito come quello della bagna cauda che mi ricordava momenti magici della mia infanzia… In tutti questi casi andavo alla ricerca di cibo non per ragioni di palato ma per ragioni di cultura, voglio dire non (o non soltanto) per sentire un sapore nella bocca, ma per avere un’illuminazione, o il bagliore di un ricordo, o capire e far capire una tradizione, una civilt?.

E mi sono reso conto che, certo, se sono da solo, prendo la pizza sotto casa e non mi avventuro in un’esplorazione culinaria, ma non appena arrivo in un altro paese, prima ancora di visitare i musei o le chiese, faccio due cose: anzitutto cammino per le strade, cerco di perdermi in modo da girare a vuoto, a lungo, per vedere la gente, le vetrine, i colori delle case, sentire gli odori; e poi vado a cercare il cibo locale, perchе senza l’esperienza del cibo non capirei il luogo in cui sono e il modo di pensare di chi vi abita.

E mi sono reso anche conto che in tutti i miei romanzi forse un po’ meno nel Pendolo di Foucault dove i protagonisti (e i lettori) vivono per cos? dire a casa propria, tra Milano e Parigi, ma certamente moltissimo in Baudolino, ne L’isola del giorno prima e nel mio ultimo, La misteriosa fiamma della regina Loana faccio mangiare moltissimo i protagonisti, cos? come faccio mangiare almeno una volta i monaci de Il nome della rosa, e li faccio girare a lungo in cucina. Perchе, se ti avventuri nelle isole dei mari del Sud o nell’Oriente bizantino, o in un universo scomparso da centinaia o da decine di anni, devi far mangiare il lettore, per condurlo a capire come pensano i personaggi.

Ho dunque un’ottima ragione per introdurre il libro di Elena. Perchе Elena, che pure si rivela prodigiosa conoscitrice della cucina italiana in tutte le sue sfumature e i suoi misteri, ci conduce per mano (e diciamo pure per palato e per naso) nel suo viaggio culinario non solo per farci conoscere dei cibi ma per farci conoscere l’Italia, che essa ha passato la vita a scoprire.

Questo che state per leggere ? un libro sulla cucina ma anche un libro su un paese, su una cultura, anzi, su molte culture.

Infatti ? sempre imbarazzante parlare di «cultura italiana» cos? come ? imbarazzante parlare di «paesaggio italiano». Se prendete un’automobile e visitate gli Stati Uniti, vi pu? capitare di viaggiare giorni e giorni per orizzonti sterminati (e quando vi fermate avrete sempre lo stesso hamburger della sosta precedente); se viaggiate nel Nord Europa potete percorrere a lungo, per orizzonti altrettanto ampi, chilometri di autostrada vedendo soltanto magnifici campi di segale e naturalmente non cito l’esperienza di un viaggio per le steppe dell’Asia centrale, per i deserti del Sahara e di Gobi, per le distese australiane, al centro delle quali si leva il gran sasso di Ayers Rock. Questa esperienza di un contatto con l’immensit? della natura ha prodotto l’idea del Sublime, che nasce sempre di fronte a mari in tempesta e a cieli, abissi, picchi montani sproporzionati, rupi impervie, ghiacciai senza fine, distese senza confini.

Bene, non si viene in Italia per trovare la vertigine verticale delle cattedrali gotiche, l’immensit? delle piramidi, le cascate del Niagara. Una volta che avrete superato le Alpi (dove certamente potreste avere impressioni sublimi, ma le potreste trovare anche in Francia, in Svizzera, in Germania o in Austria), iniziate ad avere un’esperienza diversa. L’orizzonte non si amplia mai a dimensioni titaniche, perchе ? sempre limitato a destra da una collina, a sinistra da un moderato rilievo montano, e il cammino ? spezzato continuamente da piccoli centri abitati, almeno uno ogni cinque chilometri. E a ogni tratto di strada (salvo in un certo tratto della pianura del Po) avrete una curva, un mutamento di rotta, e il paesaggio cambier?, cos? che non solo da regione a regione ma all’interno della stessa regione voi scoprirete sempre un paese diverso, con infinite gradazioni dalla montagna al mare, passando attraverso colline di varia conformazione. Vi sono poche analogie tra le colline del Piemonte e quelle delle Marche o della Toscana, talora basta varcare da est a ovest o viceversa l’Appennino, che percorre tutto lo Stivale come una spina dorsale, per avere l’impressione di entrare in un altro paese. Sono diversi persino i mari, che sulla costa del Tirreno vi offrono panorami, tipi di spiagge, coste, diversi da quelli della costa adriatica, per non dire dei mari delle isole.

Questa variet? non ? solo propria del paesaggio, ma anche dei suoi abitanti. L’Italia ha dialetti diversi, che cambiano da regione a regione, cos? che se un siciliano ascolta un piemontese del Nord-ovest non capisce affatto che cosa stia dicendo. Ma pochi stranieri immaginano che i dialetti mutano da citt? a citt?, all’interno della stessa regione, e talora, sia pure di poco, da villaggio a villaggio.

? che nello Stivale convivono i discendenti delle trib? celtiche o liguri che abitavano il Nord prima della penetrazione romana, degli illiri dell’Est, degli etruschi e dei vari ceppi italici del Centro, dei greci del Sud, e poi delle varie etnie che si sono sovrapposte nel corso dei secoli alle popolazioni autoctone, i goti, i longobardi, gli arabi e i normanni (per non dire dei francesi, spagnoli, austriaci e ricordando che ai confini del Nord-ovest si parla qualcosa di molto simile al francese, e tedesco sulle montagne del Nord-est, e albanese in alcune localit? del Sud).

Questa stessa variet? di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta all’estero e che, per buona che sia, ? come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koin?, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente «medio» che cerca un’immagine «media» dell’Italia.

Incontrare la cucina italiana in tutta la sua variet? vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalit?, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacit? o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia pi? che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire l’anima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi l’abbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete l’impressione di esservi mossi dalla Cina al Per?, e dal Per? a Timbuctu.

Praticano ancora, gli italiani, l’incontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci l’Italia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.

Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.






Umberto Eco




Унiверсальна мова Італii


«Коли Олена Костюкович дала менi для прочитання цей рукопис, я одразу запропонував iй написати передмову. Я спершу пiдозрював, буцiмто моя покваплива готовнiсть обгрунтована тим, що Костюкович – перекладач моiх творiв на росiйську мову i я в захватi не тiльки вiд любовi й старанностi, якi вона виявляе в роботi з моiми книжками, але також вiд розуму Олени та широкоi освiченостi. Та чи достатньо цього, запитував я себе, зважаючи, що я геть не гурман.

До речi, про гурманiв. Як на мiй погляд, гурман – аж нiяк не той, хто тiшиться й радiе перед розкiшною canard ? l’orange або рясною порцiею чорноi iкри з млинцями. Зображена особа – це лише нормальна людина з незiпсованим смаком, не шанувальник «Макдоналдса». А пiд гурманом (gourmet) – любителем поiсти, тонким гастрономом – я розумiю такого, хто ладен проiхати сотнi кiлометрiв, щоб дiстатися до ресторану, де оту саму canard?l’orange готують у якийсь унiкальний спосiб. З усiею очевиднiстю, я до категорii гурманiв не належу, оскiльки мiж варiантами: а) швидко поiсти у найближчiй пiцерii або б) iхати, не кажу навiть двiстi кiлометрiв, але хоча б десять хвилин на таксi, в якусь нову траторiю, – завжди оберу варiант швидкоi пiци.

А мiж iншим… Я пригадав, що менi траплялося також мандрувати сотнi кiлометрiв по Ланге (моi рiднi краi, що iх Олена згадуе у роздiлi, присвяченому П’емонту), щоб доставити одного французького друга (друг той справжнiй gourmet) туди, де трапляються найлiпшi трюфелi Альби. Іншого разу я проiхав безлiч кiлометрiв, запрошений на страву «банья кауда» до Нiцци Монферрато – там обiд починався опiвднi, а закiнчувався о п’ятiй вечора, i все, крiм завершальноi кави, було дуже начасничене. Я поплентався у дальне передмiстя Брюсселя, щоб куштувати оте iхне славетне бельгiйське пиво (gueuze), яке можна пити тiльки на мiсцi, – воно не терпить перевезення. До речi, майте на увазi, що ви можете туди не iздити – жодного порiвняння з хорошим англiйським елем.

То що ж, цiкава менi iжа як основна тема книжки чи нецiкава? Повернiмося до згаданих прикладiв. Того останнього разу я потягнувся свiт за очi, щоб зрозумiти, якого сорту пиво смакуе бельгiйцям, другого – щоб продемонструвати iноземцевi особливостi п’емонтськоi культури, третього – щоб знову пережити призабутий ритуал, що пробуджуе у мене в пам’ятi чарiвнi миттевостi дитинства.

У всiх трьох випадках я звертався до iжi не заради шлунка, а заради культури. Точнiше, я хочу сказати – не тiльки для того, щоб вiдчути в ротi певний смак, а для того, щоб досягти осяяння, оживити спогад, щоб зрозумiти (або дати зрозумiти iншим) суть традицiйного дiйства, а отже, типу цивiлiзацii.

Отодi я й усвiдомив, що так, природно, у себе в Мiланi або Болоньi, до того ж коли я один, без товариства, заради простоти задовольняюся пiцою у сусiдньому будинку i не думаю про кулiнарнi тонкощi. Однак, опиняючись за кордоном, ще до походу по музеях i соборах, коли я для початку просто тиняюся вулицями, намагаючись заблукати, простую куди ноги несуть, роздивляюся, що там за люди, що виставлено у вiтринах, в якi кольори пофарбованi будинки, я, водночас, принюхуюсь до пахощiв iжi, якi долинають з помешкань i ресторанiв. Потiм неминуче надходить момент знайомства з мiсцевою iжею, тому що, доки не розкуштую ii, я не зможу зрозумiти мiсцевого життя, уявити, про що думають i як мiркують мiсцевi жителi.

А ще я усвiдомив, що в усiх моiх романах (можливо, трохи менше в «Маятнику Фуко» – там героi, та й читачi, ототожнюючи себе з персонажами, не виходять, так би мовити, за межi свого будинку, знай у Мiланi та в Парижi… хоча бразильський епiзод цiлковито побудований на iжi…) – в «Баудолiно», «Островi Напередоднi» i в одному з останнiх романiв «Чарiвне полум’я царицi Лоани» – моi персонажi постiйно iдять. Їдять у мене, пригадуеться, також ченцi в «Іменi рози», де важливi сцени роману розгортаються на монастирськiй кухнi. Адже той, хто шукае пригод на островах у пiвденних морях або на вiзантiйському Сходi, хто вирушае на пошуки втрачених свiтiв, забутих або сотнi рокiв, або кiлька десятилiть тому, – мае неодмiнно описати читачам iжу, щоб вони змогли зрозумiти, як мислять персонажi.

Отже, я маю вкрай вагомi причини для написання цiеi передмови до Олениноi книжки. Тому що Олена, яка до того ж виказуе себе дивовижно глибоким знавцем iталiйськоi кухнi у всiх ii складних нюансах i потаемних глибинах, веде нас за руку (можна сказати, пiдманюе на пахощi, полонить спокусливими смаками), i ми здiйснюемо разом з нею кулiнарну подорож не тiльки для того, щоб дiзнатися все про iжу, але в основному заради того, щоб дiзнатися все про Італiю. Про Італiю, яку Олена Костюкович вивчае все свое життя.

Те, що ви зараз прочитаете, – це книга про iжу, але це також книга про краiну, про ii культуру, точнiше сказати, про рiзноманiття ii культур.

Справдi, завжди складно говорити про «iталiйську культуру» – так само, як складно говорити про «iталiйський пейзаж». Сядьте за кермо i iдьте машиною по просторах Сполучених Штатiв. Вам випаде мчати тижнями, вдивляючись у нескiнченний горизонт, i на кожному черговому привалi на вас чекатиме такий самий гамбургер, який ви iли на попереднiй зупинцi. Якщо ви iдете Пiвнiчною Європою – горизонт теж буде високим i далеким, i шосе звиватиметься багато кiлометрiв, а вздовж узбiч тягтимуться поля розкiшного жита. Що вже й згадувати про подорож середньоазiатським степом, або пустелями Сахара i Гобi, або австралiйськими просторами, серед яких височiе таемничою скелею Айерс-Рок. Такi зустрiчi з безкрайою природою заронили в людську душу Ідею Недосяжного, Ідею Величного, що завжди бере початок з видовища бурi, грози, прiрв, велетенських пiкiв, неприступних скель, льодовикiв i глетчерiв, неозорих пустель.

В Італiю, навпаки, iдуть не за тим, щоб упиватися вертикальною запаморочливiстю готичного собору, або неосяжнiстю пiрамiд, або потужнiстю водоспадiв. Переiхавши через Альпи (де, звiсно, буде чимало нагод подивитись на величну красу тих мiсць, але альпiйська мiсцевiсть належить i Францii, i Швейцарii, i Нiмеччинi, i Австрii), ви вiдкриете душу для iнших вражень та iншого досвiду.

В Італii обрiй нiколи не розчахуеться до титанiчноi широчiнi, бо вiн завжди обрамлений i певною мiрою звужений: праворуч вiн окреслений пагорбом, лiворуч – узгiр’ям. На вiсь будь-якого шляху настромлена низка сiл i мiстечок, вони змiнюють одне одного що п’ять кiлометрiв. І на кожному вiдтинку дороги (за винятком деяких дiлянок Паданськоi рiвнини) на вас чекае поворот, краевид набувае iншого характеру – вiн змiнюеться не тiльки вiд областi до областi, а й усерединi кожноi областi. Ви вiдкриваете для себе постiйно оновлювану краiну, з неодмiнними перепадами рiвнiв вiд гiр i до моря, з безлiччю промiжних ступенiв – пагорбiв усiх можливих форм. Мало спiльного мiж п’емонтськими узвишшями i горбовинами Марке або Тоскани. Вирушити в путь зi сходу на захiд або з заходу на схiд, перетнути Апеннiни, що пронизують пiвострiв, як хребет, – це означае опинитись у геть iншiй краiнi. Моря в Італii теж усi рiзнi: на Тiрренському узбережжi вони чарують око такими пейзажами, панорамами i краевидами, яких не знайдеш на Адрiатицi. А острови – то вже окреме, особливе, нi на що не схоже вiдкриття.

Такою самою мiрою вирiзняються мiж собою мешканцi тих пейзажiв. В Італii у кожнiй областi новий дiалект, сицилiець не розумiе мови п’емонтця. Це бiльш-менш природно. Але мало хто з iноземцiв по-справжньому уявляе собi, що особливi дiалекти мае кожне мiсто i навiть кожне село.

На пiвостровi спiвiснують нащадки кельтських племен з правнуками древнiх лiгурiв, якi жили на пiвночi до римського завоювання, у схiдному краi мешкають нащадки iллiрiйцiв, а в центрi – етрускiв i розмаiтих iталiйцiв. На пiвднi – греки, i повсюдно тi, хто свiй древнiй родовiд веде вiд завойовникiв: готiв, лангобардiв, арабiв i норманнiв. Не кажучи вже про французiв, iспанцiв i австрiйцiв. Не забуваймо, що на пiвнiчно-захiдних кордонах краiни розмовляють мовою, бiльш схожою на французьку, на пiвнiчному сходi – нiмецькою, в багатьох селищах i бургах пiвдня – албанською.

Те саме розмаiття пейзажiв, мов i традицiй вiдбиваеться в iжi, ба навiть насамперед у iжi. Тi iталiйськi страви, якi подають за кордоном, ще не е iталiйською кухнею. Це те саме, що китайська кухня за межами Китаю. Якась подоба koin?, унiверсальноi мови, щось надзвичайно загальне, схоже на всi кухнi Італii одразу, до того ж просочене мiсцевими смаками i пахощами, щоб задовольнити мiсцевих споживачiв цього усередненого уявлення про Італiю.

Пiзнати iталiйську iжу в усьому ii рiзноманiттi – означае вiдкрити для себе глибокi вiдмiнностi i смакiв, i дiалектiв. Дiзнатися, наскiльки змiнюються вiд однiеi мiсцини до iншоi психологiя, дух, почуття гумору, ставлення до болю i до смертi. Вiдчути, наскiльки однi народи Італii багатослiвнi, а iншi мовчазнi. До якоi мiри п’емонтець несхожий на сицилiйця, венецiанець на сардинця. В Італii бiльше, нiж у будь-якiй iншiй краiнi (хоча на iншi краiни цей закон поширюеться теж), дiзнатися i зрозумiти кулiнарiю – означае зрозумiти характер тих, хто населяе краiну. Почнiть з п’емонтськоi «банья кауда», покуштуйте ломбардську «касселу», пiсля того з’iжте болонськi «тальятелле», потiм замовте «аббаккйо» по-римському, завершiть свiй бенкет сицилiйською «кассатою» – i ви нiби проiхали з Китаю в Перу, а з Перу в Тiмбукту.

Чи звертаються досi самi iталiйцi до кулiнарних традицiй своеi краiни для пiзнання ii духу? Не знаю. Знаю тiльки, що коли iноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашоi Італii i водночас здатний бачити ii стороннiм оком, змальовуе Італiю через iжу, – пiсля цього самi iталiйцi теж починають пригадувати те, що, можливо, деякi з них призабули.

За це ми маемо бути вдячними Оленi Костюкович.






Умберто Еко




Вiд автора


Ось уже двi тисячi сiмсот шiстдесят сiм рокiв усi дороги освiченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давнi часи Італiя завойовувала свiт мечами легiонерiв i генiем будiвельникiв, якi прокладали шляхи i зводили мости. Минули столiття, мечi позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італiя мала в запасi ще й мiцнiшi знаряддя влади над свiтом. Знаряддя з матерiалiв, якi, як сказав Горацiй словами кiлькох росiйських поетiв, «бронзы литой мощней», «прочней железа» i значно «выше пирамид».

Перш за все це римське право – воно надихало отцiв-засновникiв усiх свiтових держав, коли вони складали кодекси законiв i конституцii. Це латинська мова, що застосовуеться й донинi в юриспруденцii та медицинi.

Окрiм того, це винайденi давнiми iталiйськими архiтекторами формули, якi допомогли iнженерам усього свiту дотримуватись канонiв грецькоi гармонii у вирiшеннi мiсцевих технiчних завдань.

На додачу Італiя Середньовiччя була для християн тим самим, чим для мусульман е Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всi, хто мiг, перебували в Римi, цiлували папську туфлю (або ногу статуi святого Петра в однойменному соборi) i вклонялися римським святим мощам.

Нарештi, Італiя Вiдродження i те, що вiд неi залишилось, – картини, скульптури i будiвлi, все, що можна дотепер оглядати або навiть обережно обмацувати руками, – стало метою паломництва безлiчi культурних людей на землi. Хтось доiде i дiйде до самiсiнькоi Сiкстинськоi капели, хтось доiде i дiйде тiльки до копiй «Давидiв» Мiкеланджело i Донателло в Італiйському дворику Пушкiнського музею. Але в будь-чиему життi таке паломництво рано чи пiзно трапляеться. В Італii (справжнiй або уявнiй) побувала бiльшiсть людей на свiтi, якщо тiльки вони читають, мислять, люблять мистецтво.

І на довершення всього, переможно i нестримно простуе свiтом завойовник, якому за традицiею заведено здаватися без бою, – iталiйська кухня.

Мiй фах – зводити культурнi мости мiж Італiею та Росiею. Перекладаючи росiйською мовою iталiйську лiтературу вiд канцон з давнього «Новеллiно» до сучасних романiв, викладаючи майстернiсть перекладу в Мiланському унiверситетi, працюючи у видавничiй iндустрii Росii та Італii, я вивчаю iталiйську культуру, полiтику i побут у iх гармонiйнiй едностi. Щоб змалювати i пояснити культуру Італii, я шукаю найяскравiшi знаки, що втiлюють змiст i стиль, iталiйський дух та iталiйську лiнiю. Цими знаками для мене стали численнi вирази i факти iталiйськоi лiтератури вiд Франциска Ассизького до Італо Кальвiно. Цими знаками я вважаю фiгури та лiнii iталiйського образотворчого мистецтва вiд Джотто дi Бондоне до Джорджо Арманi.

До того ж, що довше я вдивляюся у систему iталiйськоi культури, то виразнiше бачу, як авторська творчiсть i колективний дар Італii дублюються барвами, кольорами i знаками, що висхiдним пунктом мають тему iжi. Вони дублюються також усiм тим, що сказано i написано про iжу, i зображеннями iжi в скульптурi i в живописi. І нарештi, iталiйський генiй втiлюеться в iжi – такiй натуральнiй, смаженiй i варенiй, з ii виглядом i кольором, пахощами i рецептурою.

Італiйське ставлення до iжi спростовуе народну мудрiсть, за якою «хоч скiльки повторюй «халва», в ротi солодко не стане». Стане! Італiець не просто називае якийсь iнгредiент iжi, вiн священнодiе. Вiн промовляе магiчне заклинання. Вiн як Євангелiе цитуе каталог форматiв «пасташютти», вiн як молитву декламуе перелiк риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лiгурiйський букет «пребуджон». У ротi промовця виявляються разом усi приправи, сумiснi з названою iжею. Вимовляючи назви страв, знавець iталiйськоi кулiнарii смакуе повне – згори й до самого долу – ресторанне меню.

Любителю iталiйськоi кухнi вiдкритий таемний код, побудований зi знакiв iжi (назвiмо його «food code»). Код – це поняття семiотики, науки про знаки. Знаками визначаеться характер культури. За допомогою цих знакiв старовина пояснюе сучаснiсть. Та й сама старовина виявляе себе через знаки сучасностi. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як з’ясовуеться, можна з’iсти. Food code пояснюе i систематизуе комплекс вiдомостей, що стосуються iсторii, географii, сiльського господарства, зоологii, етнографii, дизайну, семiотики побуту i прикладноi економiки Італii.

Варто вiдзначити також, що цей шар культури – найбiльш радiсний для дослiдника. Не тiльки тому, що макарони – це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застiллях i впродовж наукових круглих столiв, у будь-яких розмовах про iжу формуеться загальна, всiм доступна, всiм цiкава, неймовiрно демократична i позитивно забарвлена мова. Тi, хто розмовляе про iжу, можуть належати до дуже рiзних суспiльних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скiльки грошей витрачали, хоч би з якоi родини походили – вони без жодних зусиль знаходять спiльну мову. Про ранню городину чи про добре вiдгодовану птицю – то вже вiдповiдно до сезону й обставин.

Так формуеться мова культури, стiйка до споживчоi зарази, здатна протистояти комерцiйнiй рекламi. Споживчi пристрастi та iхнiй провiдник – реклама – зацикленi на сьогоднiшньому i скороминущому, на здешевленнi вже вiдомого i подорожчаннi новоявленого. А мова кулiнарii орiентована на iсторiю, новомоднi фокуси для неi – кiтч. Італiйський кулiнарний код сповнений гiдностi й ерудований. У його шкалi цiнностей нагорi – усе стародавне, реалiзоване, насичене ароматом часу, всiма шановане.

Із цiнителiв i знавцiв iталiйського food code утворилась навiть полiтична партiя, членом якоi бути якось не соромно. Партiя не у фiгуративному розумiннi. Вона справдi iснуе. Це рух «Слоу Фуд» з фiлiями у багатьох мiстах Італii.

Рух видае часописи i книжки, скликае конференцii, пiдтримуе освiтнi програми, вiн спрямований на збереження рiдкiсних якiсних продуктiв i страв рiзних мiсцевостей. Можна сказати, що цей рух дiе в руслi кулiнарноi археологii або кулiнарноi реставрацii. Вiн залучае не отупiлих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італii в цiкаву спiльну роботу, яка дозволяе вчитися, знайомитися i разом насолоджуватися як простими, так i вишуканими радощами столу. І залучае до цих внутрiшньо-iталiйських радощiв також i неiталiйцiв.

Герцен писав про вроджену демократичнiсть iталiйцiв:

«Ця рiзкiсть меж, визначенiсть характерiв, самобутня особистiсть всього: гiр, долин, краiни, мiста, рослинностi, населення кожного мiстечка – одна з головних рис та особливостей Італii. Невизначенi кольори, невизначенi характери, туманнi мрii, мiнливi межi, примарнi обриси, неяснi бажання – це все приналежнiсть пiвночi. В Італii все виразне, яскраве, кожен клаптик землi, кожне мiстечко мае свое обличчя, кожна пристрасть – свою мету, щогодини – свое освiтлення, тiнь, наче ножем, вiдрiзана вiд свiтла…

…У iталiйцiв особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистостi; вони демократiю не уявляють, як французи, вона в iхнiй вдачi; i пiд рiвнiстю вони не розумiють рiвномiрного рабства».

Демократичнiсть структури iталiйського суспiльства означае самодостатнiсть кожного села або бургу, вiдсутнiсть переваги одного мiста над iншим, столицi – над областю, центру держави – над провiнцiею.

«Це мiсто i село водночас», – писав про Італiю Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італii немае провiнцii, тому що, повторимо за Герценом, «кожне мiстечко мае свое обличчя». І в кожному мiстечку е свiй «iстiвний стяг». Це вид iжi, доведений до досконалостi саме в тiй мiсцевостi: флорентiйський бiфштекс, мiланське рiзотто, тревiзанський цикорiй, капрiйський салат. Цим видом iжi громадяни мiстечка або села пишаються. А вся Італiя пишаеться i цим видом iжi, i мiстечком.

У цiй книжцi ми домовимося називати такi страви «спецстравами», а продукти – «спецпродуктами», у такий спосiб перекладаючи рiдною мовою iталiйське слово «specialit?» i уникаючи варваризму «спецiалiтет».

А також тут часто застовуються такi рiдкiснi, взятi iз глибин росiйських словникiв термiни, як «олей» (olio), в значеннi «маслинова олiя», «оцет» (aceto), в значеннi «винний оцет».[1 - У словнику Даля: «ОЛЕЙ м. олея ж. южн. зап. елей церк. олия малорос. лат. постное, конопляное масло; вообще растительное». З огляду на посилання в першоджерелi на «олия малорос.» та надто наочну однокорiннiсть слiв «олива» i «олiя», в украiнському перекладi надалi вживаемо «олiя» там, де в оригiналi «олей». Що ж до «оцет», для якого перекладач не знайшов рiвнозначного вiдповiдника в украiнськiй (у Даля: «ОЦЕТ (оцта) м. церк. южн. зап. уксус,…Зажадалося, як кобыли оцту»), читач мае зважати на авторське уточнення щодо розбiжностей у значеннi «оцет» i «уксус» у росiйськiй. (Пер.)] Назрiла потреба вiдродити цi слова в росiйському побутi, принаймнi стосовно середземноморськоi кухнi. У багатьох пiвнiчних краiнах i, безумовно, в Росii пiд словом «оцет» розумiють розведену оцтову кислоту, яка не мае нiчого спiльного з дорогоцiнним настоем, що його виробляють з соку високосортного винограду пiсля п’ятнадцятирiчноi витримки.

Про такi важливi теми, як олiя i оцет, рiзотто i паста, сировина i процеси готування, а також про старi (помiдори, картопля, iндичатина) i новi дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дiету, про кулiнарний календар, про те, яку iжу в який час доби належить приймати, i про еротизм iталiйськоi кухнi, i про щастя iталiйського застiлля розповiдаеться у дев’ятнадцяти iнтермецо, вставлених у промiжки мiж описами дев’ятнадцяти областей.

Наприкiнцi книжки додаються словнички iталiйських назв злакiв, трав, овочiв, фруктiв, грибiв, риби, морепродуктiв; а також способiв приготування м’яса, риби, яець, овочiв… Словнички утворилися упродовж моеi багаторiчноi роботи – зiбранi в них вiдомостi нерiдко вiдсутнi у звичайних словниках. Цi глосарii можуть стати в пригодi як тому, хто хоче знатися на iталiйському життi, так i тому, хто бажае знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’iсти i з чого приготованi поданi кельнером страви.

Поруч iз моiми власними польовими спостереженнями i матерiалами спецiальних студiй для цiеi книжки були використанi ще й створенi рiзними попередниками систематичнi описи регiональних наiдкiв: «Спецпродукти регiонiв Італii» Клаудii Пiрас i Евдженiо Медальянi i путiвник-енциклопедiя «Поiздки та закуски» у трьох томах, а також перiодичнi програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Корр’ере делла Сера» (осiнь 2005 р.).

Найцiннiшi iдеi, факти та описи були знайденi мною у книжцi Вiльяма Блека «Макарони Гарiбальдi». Англiець Блек, за професiею риботорговець, знае всi ринки й рибальськi гаванi краiни, i вiн угледiв i змалював стiльки яскравих деталей кулiнарноi панорами, що без його спостережень гастрономiчне дослiдження Італii повним бути не може. Я з радiстю вiдтворюю також багато унiкальних матерiалiв, зiбраних Фiлiппо Чеккареллi у монографii «Шлунок Республiки».

Я не оминула також старовиннi збiрки рецептiв, першi компендiуми iталiйськоi гастрономii: книжки Джованнi Баттiсти Крiшi «Свiточ придворних людей», Антонiо Латiнi «Сучасний стольник, або Про устрiй трапез». Ми наново пройдемо разом iз читачем славнi iсторично-гастрономiчнi маршрути таких знавцiв Італii та ii кулiнарних родовищ, як нiмецький журналiст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-iсторична подорож iталiйськими остерiями вiд Верони до Капрi», як Паоло Монеллi, що змалював свiй рейд 1935 року i видав пiд заголовком «Мандрiвний ненажера», i як чудовий прозаiк Марiо Солдатi, що обезсмертив пiвнiч Італii у своiй «Подорожi долиною По» 1957 року. Ми з цiкавiстю познайомимося з враженнями одного з найгладкiших в Італii людей – Едоардо Распеллi, автора компендiуму «В Італii люблять попоiсти. Вимогливий мандрiвник». Ми уважно прочитаемо разом книжки-довiдники померлого в 2004 роцi енциклопедичного знавця iжi та вин Луiджi Веронеллi, автора монографii «У пошуках забутих страв».

І, природно, ми процитуемо та обмiркуемо iдеi i думки, що вже багато рокiв наповнюють численнi есе Давiде Паолiнi i тi, що тепер зустрiчаемо у ресторанних нарисах Камiлли Барезанi (i те й iнше – колонки в недiльному додатку до мiланськоi газети «Іль соле 24 оре»).

Йдучи в ногу з останнiми вiяннями кулiнарноi iдеологii, я використовувала для роботи перелiки та описи продуктiв, що перебувають пiд особливим захистом Кулiнарноi асоцiацii «Слоу Фуд» («L’Italia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare»).

Що ж до власних моiх фольклорно-кулiнарних експедицiй, цiннi матерiали з iсторii побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох лiтнiх сезонiв на фермi Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лiгурii, детально обговорюючи з ii вченим i дiяльним господарем i лiсове господарство, i розведення олив, i кулiнарнi процеси, i спецстрави рiзних мiсцевостей Італii. Радiю з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.

Дякую Людмилi Улицькiй, яка в тому ж маетку «Черрето», подiляючи зi мною кулiнарнi та краiнознавчi радощi, прочитала перший варiант цiеi книги i порадила перекомпонувати ii, зробити з монографii есе-путiвник.

Я вдячна Умберто Еко не тiльки за те, що вiн погодився написати передмову до моеi книжки, але за все взагалi: тридцять п’ять рокiв, перекладаючи i коментуючи його книжки, стежачи за його творчiстю, я знаходжу для себе в його особi вкрай необхiдний будь-якiй людинi життевий орiентир, взiрець наукового блиску, високих чеснот та вiдданостi роботi. Це допомагае.

Багато що роз’яснив i показав менi також директор Мiланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цiннi судження i уточнення знаменитiй складачцi кулiнарних книжок i збирачцi рецептiв Оленi Спаньйоль. Маргарита i Лев Бурцеви не тiльки не знеохотилися до моеi роботи над цiею книгою, але навiть часом пропонували кориснi вдосконалення. Палка подяка – лiтературному агенту Лiндi Майклз (США), яка зi зворушливим iнтересом та ентузiазмом стежила за створенням цiеi книжки вiд стадii задуму до готового рукопису i допомагала перетворити ii на мiжнародний видавничий проект.

Ця книжка призначена i тим, хто вивчае Італiю здаля, i тим, хто лаштуеться туди вирушити. Поiдьмо разом! Почнемо з пiвнiчних областей, дiстанемось пiвденного краю i побуваемо на найбiльших островах, що iх включае територiя держави. Спробуймо зрозумiти, чому в певнiй мiсцевостi iдять певну iжу, як правильно вибрати ресторан i як не осоромитись перед офiцiантом. У кожному роздiлi, присвяченому тiй чи iншiй областi, е невеличкi пiдроздiли «Спецстрави» i «Спецнапоi» (тобто що заведено iсти i пити в цiй мiсцевостi), а також «Спецпродукти» (тобто якi покупки-сувенiри можна вивезти звiдти, щоб з’iсти iх удома, подарувати друзям).




Вiд Мiлана до Майдану

(Авторська передмова до украiнського видання)


Любi друзi! Любi мешканцi мого рiдного мiста i моеi рiдноi Украiни!

Я дуже схвильована. Склалось так, що моя книжка, опублiкована вже в тринадцяти краiнах свiту, виходить в Украiнi саме тепер, коли вiтер перемiн нуртуе над краiною з юною, нестримною енергiею. Коли я у своему Мiланi, переглядаючи ночами комп’ютерне телебачення, дивлюсь на Майдан з таким гострим вiдчуттям, наче сама на ньому стою. Коли моi друзi в Росii пiдписують листи проти зростання агресивностi i загрози вiйни на територii Украiни. Я не пiдписую протестнi листи лише тому, що мешкаю в Італii i впевнена, що пiднiмати свiй голос на спротив мае право людина, яка перебувае на мiсцi подiй i ризикуе власною головою, а з мого затишного далека волати «Ганьба!» було б занадто просто i комфортно.

Моя робота в iншому. Я хочу допомогти вам усiм лiпше зрозумiти й полюбити Європу та ii колиску, Італiю. Італiю – краiну латинськоi законностi, пiдвалину християнськоi релiгii, батькiвщину Колумба i Галiлея, неосяжну галерею мистецтва – тобто серце Європи. Я переконана, що Європа, у якiй я мешкаю вже двадцять шiсть рокiв, – це наш iз вами спiльний дiм. Сподiваюся, що ви з часом дедалi тiснiше наближатиметесь до нього, а отже, до Італii, а отже, також до мене… Приеднавшись до европейського свiтоустрою, узявши за норму – систему мислення, засновану на прiоритетi права, а на практицi – додатково полегшивши рух людей та iдей через кордони, ми з вами вбудуемося в те мирне i творче життя, яке вже притаманне европейцям. У европейцiв, звiсно, е своi проблеми, е своi прикрощi, але простiр свободи не обмежуеться i не закриваеться за бажанням полiтикiв. Таке не вкладаеться в голову. Не для того Європа пройшла через своi революцii i не для того засвоiла iхнiй досвiд. Страшний досвiд. Але вiн був прожитий не намарно. Тепер ми тут живемо в умовах, що дозволяють розв’язувати проблеми i долати прикрощi в дусi закону i в повазi до прав окремо взятоi людськоi особистостi.

Хоч як дивно, але насамперед про таке право окремо взятоi людськоi особистостi, на щастя, говорить моя книжка, яку ти, друже мiй читачу, тримаеш у руках. Їжа – це щастя, i iжа – це вияв iндивiдуальностi, i в той же час iжа – трiумф спiлкування. Читаючи роздiли, присвяченi рiзним областям, ви переконаетеся, що в рiзних частинах Італii i звички, i традицii, i клiмат, i продукти, i мова – все рiзне. Скрiзь усе особливе. Але це не перешкоджае чарiвнiй iталiйськiй кухнi бути единою в уявi громадян цiлого свiту!

У розмаiттi – багатство, в едностi – сила. Книга про iталiйську iжу – свiдчення того, як у прагнення до щастя мiсцевi локальнi вiдмiнностi геть не перешкоджають, а тiльки збагачують.

Я чимало спiлкуюся з громадянами Украiни. У Мiланi iх не бракуе. Це люди динамiчнi, цiкавi, активнi трудiвники, що легко вивчають i сприймають Європу з ii мовами i мiсцевими особливостями. Сподiваюся, що моя книжка стане в пригодi також iм, хто освоювали iталiйську культуру для побуту та роботи, – i стане в пригодi тим украiнцям, що мешкають на батькiвщинi, а сюди до нас iдуть у туристську мандрiвку. А також тим, хто нiкуди наразi не iде i, сидячи вдома, читае про Італiю так само, як я, що, мешкаючи дитиною в радянський час у Киевi на Мало-Василькiвськiй вулицi (тодi Шота Руставелi), читала про мушкетерський Париж i про ковбойський Техас i мрiяла, що коли-небудь тi свiти менi вiдкриються в дiйсностi. З iхнiми фарбами! З iхнiми запахами! З iхнiми звуками! І, ясна рiч, з iхньою iжею – тобто одним з найбiльш унiверсальних аспектiв людськоi культури.

Обiймаю вас, любi громадяни Украiни, якi вiдстояли свою гiднiсть, створюете нову суспiльну i полiтичну громаду, i при цьому, я впевнена, не забуваете також пишну, соковиту, розмаiту, цiкаво органiзовану трапезу, яка з давнiх часiв е одним зi знаних в усьому свiтi украiнських див. Передайте привiт вiд мiланського панеттоне – украiнськiй паляницi! Вiд ньйоккi – галушкам, вiд оливковоi олii – соняшниковiй! Італiйська народна «паста карбонара» мае вiдношення до славетних революцiонерiв – карбонарiiв, таким чином слово «карбонарiй» нинi – символ боротьби за свободу i за незалежне життя людини. Ось i ми з вами бажаемо того самого: вивчаемо iжу, а наближаемося до щастя.




Фрiулi-Венецiя Джулiя



Ім’я кесарськоi родини Юлiiв вигулькуе у назвi цiеi областi двiчi. Слово «Friuli» утворилося вiд «forum Julii». Стародавнiй Рим, пишаючись завоюванням вiддаленоi провiнцii, прагнув закарбувати свое верховенство в нiй на вiки вiчнi – i будiвлями, i законами, i iмператорським iм’ям. Чарiвнiсть цiеi околицi – у ii балканськiй сумiжностi. Написанi латиницею оголошення тут часто мають слов’янське звучання. Подекуди хлiб красуеться посерединi столу, а подекуди взагалi зникае з ужитку. У селянських коморах зберiгають десь пшеницю, а десь – кукурудзу. В одному селi iдять паляницю, в iншому, сусiдньому – «поленту» (мамалигу. – Пер.).

У римськi часи i в Середньовiччя, Фрiулi-Венецiя Джулiя пiдпорядковувались великому мiсту Аквiлеi (Aquileia) – розкiшному, мозаiчному, золотому. Аквiлея була заснована в 181 роцi до нашоi ери. То був центр усiеi iталiйськоi морськоi торгiвлi зi сходом i пiвнiччю Європи. Через Аквiлею йшли консульськi шляхи на Балкани. Через цей порт у римський свiт завозився бурштин. Бурштин дозволив збагатити i без того розмаiтий асортимент мiсцевих ремесел. У деяких селах Фрiулi (наприклад, у бургу Шпiлiмберг) зародилося, змiцнiло i досi процвiтае майстернiсть iнкрустацii та мозаiки, у тому числi дрiбних ювелiрних виробiв, але перш за все – виготовлення мозаiчних вуличних покриттiв. Основний матерiал для мозаiк лежав теж пiд ногами: жовта галька з рiчки Медуна, чорна, зелена i червона галька рiчки Тальяменто i бiла з ущелини Коса. З цих камiнчикiв викладенi у Фрiулi-Венецii Джулii дивовижнi площi i тераси. Використовувались i привiзнi матерiали – сине камiння з Ірландii, чорне з Бельгii та червоне пiренейське. Майстри мозаiк здобули свою славу за давньоримськоi доби, але й за двi з половиною тисячi рокiв мало що змiнилося. Майстри з того ж таки Шпiлiмберга працювали на запрошення в багатьох мiстах Італii та Європи i виклали в XX столiттi славетнi мозаiки на рiзних континентах – в паризькiй Гранд-Опера i в соборi Святого Патрика в Нью-Йорку.



У разi набiгiв гунiв жителi Аквiлеi одразу ховались по навколишнiх болотах, по островах. Утiкачi могли тривалий час живитися вуграми, раками, жабками, птахами i рибою, для освiтлення та обiгрiву застосовувати риб’ячий жир, риб’ячою шкiрою обтягувати човни. Мешканцi Аквiлеi символiчно поеднували i практично пов’язували рибу як iдеальний символ християнства i як засiб iснування у голодний рiк.


Столицею областi формально вважаеться Трiест, але це споконвiку вiльне мiсто, порто-франко, мало асоцiюе себе з Італiею. У Трiеста своя психологiя i своi звичаi, пов’язанi здебiльшого з пам’яттю про роль цього мiста як важливого центральноевропейського перевалочного пункту в перiод, коли Трiест входив до складу Австро-Угорськоi iмперii.

Символiчним осередком мiсцевоi самобутностi визнаеться, звiсно, не Трiест, а, радше, Аквiлея, хоча ii вже й немае. Але в часи Стародавнього Риму Аквiлея була столицею провiнцii Венецiя та Істрiя. Це мiсто на в’язкому, просякнутому вологою березi лагуни Градо пiсля падiння Римськоi iмперii перетворилося на твердиню комунального житiя для перших християнських спiльнот i головний перевалочний пункт для пiших прочан, що прямували пiшим ходом до Рима [див. розд. «Прочани»]. Лагуна забезпечувала захист вiд бандитiв i релiгiйних гонiнь.

За своею роллю центру раннього европейського християнства Аквiлея не поступаеться Равеннi та Мiлану. У 381 роцi там пройшов славнозвiсний Собор, на якому святий Амвросiй, що прибув з Мiлана, затаврував арiанську ересь. Потiм Аквiлейський дiоцез назвався Венецiанським i в V столiттi, приблизно в той самий час, що й Равеннський екзархат, збунтувався проти державного Риму, тобто Аквiлея перетворилась на територiю Вiзантii. Але в 590 роцi Григорiй I Великий, ставши папою, енергiйно взявся за Аквiлею: наслав на сепаратистiв регулярне вiйсько. Край наповнився розкольниками, якi використовували мiсцевi можливостi гри в хованки серед розкиданих у лагунi острiвцiв.

Згодом, коли настала доба паломництва i ювiлейних походiв, тобто з XI по XV столiття, в Аквiлею припливала, щоб далi сунути на Рим пiшим ходом, вся Схiдна Європа. Аквiлея здiйснювала первинний прийом, координувала логiстику, брала на себе теоретичний i практичний iнструктаж прочан. У деякi перiоди iсторii патрiарх Аквiлеi, глава Венецiанського дiоцезу, мав не менший вплив, нiж папа римський.

З XVIII столiття Фрiулi-Венецiя Джулiя увiйшла до складу Австро-Угорськоi iмперii. Мимоволi намагаешся вiдшукати в деталях цiеi культури колишню габсбурзьку центральноевропейську велич. Однак у чарiвностi Фрiулi-Венецii Джулii австрiйський колорит, мабуть, майже не вiдчутний. На характерi цiеi землi найсильнiше позначився той тривалий перiод з XV по XVIII столiття, коли область жила пiд владою Венецii.

Розпоряджаючись морями, захоплюючи дедалi новi острови й облаштовуючи заморськi колонii, Венецiя якось не дуже цiкавилася добробутом тих, що були мимохiдь, без особливих зусиль поневоленi нею в найближчому тилу, неподалiк, на континентi. Венецiя тiльки будувала в неперспективних районах новi вiйськовi форти – такi, як Пальманова.[2 - Пальманова (яка служила венецiанцям для захисту вiд туркiв, поряд з фортецею Градiска) в областi Фрiулi – унiкальний збережений архiтектурний комплекс. Вiн був зведений найлiпшими венецiанськими стратегами, iнженерами, архiтекторами та iсториками фортифiкацiй пiд керiвництвом генерал-iнтенданта графа Джулiо Саворньянi в 1593 роцi для захисту схiдних рубежiв республiки. Це мiсто й донинi зберiгае форму iдеальноi дев’ятипроменевоi зiрки, оточеноi тришаровими бастiонами: два ряди крiпосних стiн були зведенi венецiанцями, третiй додався в наполеонiвськi часи.] По сутi, венецiанцiв жителi Фрiулi цiкавили тiльки як робоча сила для будiвництва столицi та як iмовiрнi призовники-рекрути, яких можна було швидко набрати в цьому близькому тилу i вирядити на вiйну проти османцiв. Прилеглi до Венецii землi були спустошенi. Поля обробляти було нiкому, територiя практично не керувалася i не органiзовувалась. Панувала страшенна бiднiсть, населення зменшувалось у чисельностi й либонь геть би вимерло, якби не рятiвна кукурудза [див. розд. «Давнi дари Америки»]. Завезена з Нового Свiту, невибаглива й поживна, кукурудза поширилась в областi Фрiулi-Венецiя Джулiя впродовж останньоi чвертi XVI столiття. Згодом в голоднiй Росii настiльки ж рятiвну роль вiдiграв iнший «давнiй дар» Америки – картопля.

«Полента» досi щодня вживаеться в iжу в Горiцii, Удiне, Кортинi-д’Ампеццо, попри ii недобру славу. У давнi часи «полента» неабияк скомпрометувала себе. Годуючись нею, населення Пiвнiчноi Італii в ХVIII–XX столiттях масово перехворiло пелагрою. Гете, подорожуючи Італiею у 1780-тi роки, визначав причину нездоров’я селян майже як лiкар:



«Менi дуже не сподобалася смаглява блiдiсть жiнок… Менi здаеться, що причина хворобливих вiдхилень закладена в надмiрному вживаннi кукурудзи i гречки. Першу вони називають жовтою гречкою, другу – чорною[3 - Помилка Гете: не «гречка» жовта i чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента».]… Нiмцi, по iнший бiк гiр, дiлять це тiсто на шматочки i пiдсмажують в олii. Італiйськi тiрольцi поiдають його просто так, iнодi присипаючи сиром, i весь рiк обходяться без м’яса. Така iжа неминуче склеюе i засмiчуе кишки, особливо у жiнок i дiтей, про що свiдчить iхнiй нездоровий колiр обличчя…»


Незважаючи на таку недобру пам’ять, у Фрiулi «полента» як спецстрава досi популярна. Але тепер ii готують у розумнiший спосiб, немов за рекомендацiею Гете: варять, а тодi обсмажують i подають з ковбасними виробами, сиром, рибою, м’ясом. Таким чином небезпека авiтамiнозу, а отже – пелагри, зменшуеться i навiть зникае.

Вiдомий усiй Італii корж фрiко (frico)[4 - Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром.] – здобуток кулiнарii Фрiулi. Вранцi, виганяючи худобу, господинi залишали на грубi, на високому розiгрiтому прилавку, шкуринки вiд вчорашнього сиру, м’яту картоплю, i залишки вчорашньоi вечерi перетворювалися на чудовий сьогоднiшнiй обiд. Печi у фрiуланських селянських будинках незвичайнi, круглi, вони поставленi в самiсiнькiй серединi основного примiщення. Така пiч двiчi (поверху i здолу) обнесена по периметру мiдними прилавками. Прилавки нагрiваються вiд центрального вогню, причому не сильно, а саме настiльки, щоб iжа на нижньому прилавку не вичахала, а на верхнiй, високiй полицi – тушкувалася вiд кiлькох годин до кiлькох дiб.



У 2001 роцi у Фрiулi випекли найбiльший корж у свiтi – дiаметром у три метри. Вiн важив три центнери, а спецiально замовлена в Австрii сковорода важила шiсть центнерiв.


Клiматичнi особливостi, як годиться, загартували характер мiсцевих жителiв i визначили iхнi iнтереси. В областi Фрiулi-Венецiя Джулiя найдовшi в Італii i найбагатшi на снiги зими. Мiсцевi мешканцi знайшли собi заняття для тривалих неробочих сезонiв – добре, що сировина тут цiлком доступна. Вони спецiалiзувались на обробцi дерева, перш за все – на виробництвi стiльцiв. Усi стiльцi, що вивозяться з Італii в рiзнi краiни свiту, роблять у районах бургiв Марiано i Манцано у Фрiулi. На саркофазi короля лангобардiв VIII столiття Ратхiса в соборi мiста Чiвiдале дель Фрiулi зображенi ремiсники, що роблять стiлець. У Венецii, в архiвi Палацу дожiв, зберiгаються документи, якi свiдчать, що столярiв з Фрiулi з XIV по XVIII столiття запрошували майструвати стiльцi i крiсла для громадських залiв засiдань. Нинi в окрузi близько двохсот фабрик з виробництва стiльцiв. Існуе «Консорцiум експортерiв стiльцiв з Фрiулi» (GESSEF). Згiдно з його статистикою, бiльша частина стiльцiв зараз випускаеться за розробками кращих iталiйських дизайнерiв Джо Понтi, Карло Де Карлi i Вiко Маджiстреттi. З 1977 року проводиться Фрiуланський салон стiльцiв. На в’iздi до Манцано височiе десятиметровий пам’ятник стiльцю з написом «Ласкаво просимо в стiльцеву столицю!» («Benvenuti alla capitale della sedia!»). Крiм стiльцiв у Фрiулi рiзьблять з дерева чудовi лускунчики – потреба в них виправдовуеться великою кiлькiстю в околицях плодоносних горiхових гаiв.

Щоб забезпечити себе харчовими припасами для свого фрiуланського досить монотонного рацiону, селянськi сiм’i в бiдних лiсистих областях (особливо там, де багато пагорбiв i ростуть дубовi, каштановi, горiховi гаi), неодмiнно заводили свиню. Вона гуляла на вiльнiй волi, сама шукала собi харчiв пiд дубами i каштанами. Фрiуланськi свинi справедливо вважаються рекордсменами з якостi в загальноiталiйському масштабi. Їх пiдгодовують молочною сироваткою i жомом винограду – побiчними продуктами мiсцевого сироварiння i виноробства; а також, природно, кукурудзяними качанами.

У сiльському побутi досi свято шануеться звичай заколювання свинi. Це найважливiша подiя i для родини, i для всiеi околицi. Дiти з такоi нагоди не йдуть до школи, дорослi скасовують своi роботи. Родина i сусiди чекають на визначну мить – прихiд професiйного колiя-рiзника (purcitar). Свиню майстерно заколюють, кладуть на лаву спливати кров’ю, i одразу починаеться метушня. Треба обробити тушу, причому кишки i кров слiд переробити у перший день. Селяни смажать чудовi кров’янi ковбаси i випiкають солодкий хлiб на кровi зi шкварками (pan de frizze dolce).

У Сан Данiеле дель Фрiулi вмiють коптити сирим способом найзнаменитiшi в Італii окости. Шинку «Сан Данiеле» заведено iсти з фiгами або динями. В Карнii, на далекiй пiвночi Фрiулi, роблять копчене сало (speck) i сир «Монтаза». Це сир iз коров’ячого молока з витримкою вiд двох мiсяцiв до кiлькох рокiв. Вiн був винайдений ченцями-бенедиктинцями в XII столiттi, щоб забезпечити сухими пайками пiлiгримiв, що прямували до Рима Аквiлейським трактом [див. розд. «Прочани»].

Запивати свинячi ковбаси заведено винами «Коллiо», «Граве дель Фрiулi» i «Коллi Орiенталi». Цi бiлi вина – мабуть, найкращi в усiй Італii. Для пiдтримання iх престижностi держава особливим законом обмежуе площi виноградникiв. Вино у Венецii Джулii i Фрiулi – неодмiнний атрибут спiлкування, частина ритуалу «тайют» (tajut). Вiдпрацювавши денну норму i перейшовши до законного вiдпочинку, мешканець Фрiулi влаштовуеться на вулицi бiля входу в бар i залучае знайомих перехожих до чарочки. Це особливий аспект високоi якостi соцiального життя. Скляночки зовсiм маленькi, спiлкування дуже рiзнобiчне. Заведено заiдати вино солодощами – на зразок сухих бiсквiтiв (pinza) i горiхового торту (presnitz).

Як вiдомо всьому свiтовi, у Фрiулi вмiють виробляти дорогоцiннi елiтнi граппи – щодо граппи Фрiулi конкуруе з П’емонтом. Виробництво граппи переживаеться тут, як естетичний процес: з тонкого скла спецiально видуваються (i в тутешнiх мiсцях, i на муранських фабриках у сусiднiй Венецii) фiгурнi колби i чарки, призначенi як для розливу грапп, так i для iх дегустацii. Сяюча колба з граппою, в дерев’яному футлярi, може бути виставлена у вiтринi i за п’ятсот, i за тисячу евро – скiльки фантазiя i совiсть дозволяють. Подiбне видовище аж нiяк не рiдкiсне у вiтринах модних барiв Рима та Мiлана.


СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. CПЕЦНАПОЇ


Спецстрави

Першi страви: «полента» зi стручковою квасолею i кислою капустою (bisna); бульйончик по-градськи (brodetto gradese) – у ньому вариться дрiбна риба мiсцевих рiчок.

Морськi чорти (rane pescatriсi), йоржi (acerine) у оливковiй олii, часнику, оцтi. Картоплянi галушки з чорносливом (gnocchi di prugne).

Фрiуланський суп йота (iota), в який входять квасоля, молоко, бiла рiпа, кукурудзяне борошно, або в iншому варiантi – картопля, кисла капуста, копчена свинина. Славетна спецстрава – галушки з сухарiв, цукру, яець, духмяних трав i родзинок, вiдваренi в свинячому бульйонi (pistum).

Другi страви: квашена бiла рiпа, тушкована з салом у винi (brovada); смаженi ковбаснi кругляшi (cevapcici); квасоля з вершковим маслом, салом i цибулею (smolz), крабове м’ясо, пiдсмажене в олii з часником i петрушкою (granseola alla triestina), теляча голова, нарiзана на шматочки, в соусi з вареного мозку i з хроном (testinа alla carniola).

Крiм того, законними спецстравами для Фрiулi-Венецii Джулii е i гуляш, i заець по-богемськи в бiлому оцтi, й iншi середньоевропейськi страви, що залишились у спадок вiд окупантiв-австрiйцiв. «Полента». Корж «фрiко».


Спецпродукти

Сири «Монтазiо» (Montasio) i «Табор» (Tabor). Часник з Резii.

Сирокопченi ковбаси з ягнятини i козлятини «Пiтiна», «Петучча» i «Пета» (Pitina, Petuccia, Peta). Шинки «Сан Данiеле», «Саурiс», «Карсолiно» (San Daniele, Sauris, Carsolino).

«Гiрський корiнь» або «крижаний корiнь» (radiс di mont, radiс dal glaz). Це альпiйський осот, його пагони у вiдвареному виглядi стають начинкою для пирогiв.

Випiчка: рулети з горiхами, родзинками i шоколадом (gubana, presnitz).


Спецнапiй

Граппа.




Сагра


Сагра (sagra) – так називаються щорiчнi свята, що проводяться в кожному мiстi, бургу, в кожному селi Італii. Слово «сагра» походить вiд латинського «sacrum» (святе): це народне гуляння присвячене святому покровителевi бургу чи мiста. Ще один сенс Сагри – це оспiвування якоi-небудь страви, продукту, овоча, фрукта, вина, способу приготування, частини яловичоi або ягнячоi тушi. Звеличують саме ту спецстраву, якою славиться конкретне село або мiсто (смаженi каштани, садова суниця, пряженi в борошняному клярi жаб’ячi стегенця).

У мiстечку Рiбера в провiнцii Агрiдженто в квiтнi проходить апельсинова Сагра. Сагра на честь галушок «ньйоккi» – у червнi в Кастель дель Рiо поблизу Болоньi. Липень, Тропея – Сагра «синьоi риби i червоноi цибулi». Липень, Казальф’юманезе – Сагра абрикосiв. У серпнi в Нурсii (Norcia) вшановуеться славетна сочевиця Кастеллуччо, в Еболi – мiсцева «моццарелла». В бургу Альбанелла в провiнцii Салерно в серпнi влаштовуеться Сагра пiци. Сардинiя у серпнi зайнята вiдзначенням Сагри помiдорiв (Зеддiанi, провiнцiя Орiстано) i вина «Верначча» (теж у провiнцii Орiстано – у Нуракi). Багато хто приходить у народних костюмах, свята – гучнi, музичнi, танцювальнi. Варене м’ясо – Сан Дамiано д’Астi – вересень. Каштани – осiнь, мiстечко Маррадi близько Флоренцii. Горiхова нуга (torrone) – головна героiня жовтневоi Сагри в Кремонi i листопадовоi у Фаенцi (Faenza). Свято гiркого салату – головна подiя грудня у Тревiзо. Нацiональна виставка «вин, якi схиляють до роздумiв» (vini da meditazione) вiдбуваеться у Мантуi, у герцогському палацi, в останнiй уiк-енд квiтня, а в другий уiк-енд того самого мiсяця у Дзерболо поблизу Павii проводиться «свято забутих смакiв» (festa dei sapori perduti).

Походження iталiйськоi Сагри – язичницьке. Давньоримськi свята на уславлення iжi i процесу iжi описували i Овiдiй, i – як «справи давнини глибокоi» – енциклопедист Амвросiй Феодосiй Макробiй, що жив у V столiттi при дворi захiдноримського iмператора Гонорiя. А вже вiдтодi, як перемогла християнська релiгiя, веселощi в такi днi киплять i учасники славно бенкетують пiд вивiсками святих заступникiв i мученикiв. Благочестям на цих святах навiть не пахне. Ревнi католики часто цим роздратованi i не завжди беруть участь у подii. Тому головнi органiзатори Сагри – це неформальнi, свiтськi об’еднання жителiв «за iнтересами»: скажiмо, товариство рибалок, або комiтет захисту довкiлля, або група любителiв iсторii. У нашi часи, трапляеться, такi пiкнiки перетворюються на арену iдейного протесту. Та хоч би там як, це свiтськi свята, вiдкритi, легкi, демократичнi.

У кожнiй ущелинi, на кожнiй площi, на кожному пагорбi… Громадяни нахвалюють, як писалось у давнiх росiйських енциклопедiях, «повсякденнi продукти iх власного добування». Сагра чорного хлiба (Шампоршер, Валле д’Аоста), свято вальпеллiнського супу (Вальпеллiне, Валле д’Аоста), свято каштанiв (Шатiйон, Валле д’Аоста), гарячого вина – «паленки»[5 - У автора також «жжёнка» – в лапках – що формально вiдповiдае украiнському «паленка», але може викликати у читача хибнi асоцiацii. Також у росiйськiй, «жженка – напиток, приготовляемый из зажженного коньяка или рома с сахаром, фруктами и пряностями. “Марина принесла бутылку рома, лимон, сахару, и жженка запылала”». Гончаров. (Словник Ушакова.) З огляду на це, тут i далi залишаемо тiльки «гаряче вино». (Пер.)] (Етрубль, Валле д’Аоста), персикiв (Канале, П’емонт), лiщини (Кортемiлiя, П’емонт), бiлого трюфеля Альби (Альба, П’емонт), меду (Арезе, Ломбардiя), жабок (Борнаско, Ломбардiя), кроликiв (Брембо, Ломбардiя), спаржi (Кантелло, Ломбардiя; Бассано дель Граппа, Венето), «рiзотто» (Вiллiмпента, Ломбардiя), черешень (Бареджо, Ломбардiя), молока (Трукаццано, Ломбардiя), гусятини (Мортара, Ломбардiя), бiлих грибiв (Мотта Вiсконтi, Ломбардiя), чорницi (П’яццаторре, Ломбардiя), яблук (Кальдонаццо, Трентiно), оливок (Пове дель Граппа, Венето), кукурудзи (Марано Вiчентiно, Венето), цикорiю (Крепадоро, Венето), полуницi (Фаедiс, Фрiулi), ракiв (Ремандзакко, Фрiулi), оливковоi олii (Монелья, Лiгурiя), кiльок (Дейва Марiна, Лiгурiя), коржiв (Рекко, Лiгурiя), смаженого на вугiллi м’яса (Терцорiо, Лiгурiя), равликiв (Борджо Вереццi, Лiгурiя), шавлiевих коржiв (Лаванья, Лiгурiя), нутових коржiв «фарiната» (Маiссана, Лiгурiя), каштанових коржiв (Россiльйоне, Лiгурiя), смаженого молочного поросяти i «тортеллiнi» (Лавеццола, Романья), свинячоi ковбаси «котекiно» (Валь Тiдоне, Романья), грiнок-«брускетте» (Предаппйо Альта, Романья), коренеплодiв (Сончiно, Ломбардiя)…

Трапляеться, що статуi угодникiв над бенкетними столами замiняють на портрети отцiв-засновникiв соцiальних рухiв. Знаменитi комунiстичнi пiкнiки газети «Унiта» влаштовуються з вересня 1945 року.

Тодi на першому iталiйському святi «Унiти» у Марiано Коменсе (Ломбардiя), органiзованому славетним партизаном Вiллi Ск’яппареллi, «мiсцевий колорит» не пiдкреслювався, тобто нiхто не ставив собi за мету оспiвування мiсцевоi страви. Таке завдання, вiдверто кажучи, навряд чи могло бути вирiшене у всiй своiй «красi», оскiльки вiйна у вереснi 1945 року тiльки-но закiнчилась i в розпорядженнi органiзаторiв не було, по сутi, жодних продуктiв.



Спочатку свято «Унiти» замислювалось за французьким аналогом свят «Юманiте», перше з яких вiдбулось, як вiдомо, в паризькому передмiстi Безон у вереснi 1930 року. Учасники першого iталiйського свята, щоправда, пiдшукали таку iжу, що вiдповiдала революцiйному, комунiстичному забарвленню збiговиська – «поленту» (харч батракiв) i червоне вино.

Вино було червоним, бо, як усi розумiли i розумiють, у гастрономii звитяжного пролетарiату мае переважати червоний колiр… хоча в якiй iжi Італii червоний колiр не переважае?


Потроху на меню комунiстичних пiкнiкiв позначилося зростання добробуту iталiйського суспiльства. У часи економiчного дива (1960-тi рр.) набуло популярностi «комунiстичне» смаження вiдбивних бiфштексiв i ковбас на грилях i барбекю в мiських парках, на стадiонах, на свiжому повiтрi, при скупченнi народу i загальному ентузiазмi.

Поступово цi величезнi свята зросталися з традицiйними iталiйськими саграми, i центральне мiсце в меню вiддавалось мiсцевим спецстравам i спецпродуктам. Так само, як у минулi епохи на папертях соборiв i домських площах, сьогоднi на стадiонах, у скверах i парках пiд шатрами «Унiти» цiлi родини спiльно смажать, накривають столи, iдять i разом миють посуд. А пiсля вечерi все мiсто п’е вино i танцюе до пiзньоi ночi.

Народ таки згуртований – особливо за iжею. Але на рiвнi високоi полiтики лiвi сили в Італii, як вiдомо, винятковою згуртованiстю не вiдзначаються. У дев’яностi роки комунiстична партiя припинила свое iснування, i на ii мiсцi утворилися двi партii – «Демократична партiя лiвих сил» (Partito democratico della sinistra) i не надто до неi дружня «Новозаснована комунiстична» (Rifondazione comunista). Лiдер демократичних лiвих сил Массiмо Д’Алема в 1991 роцi пiдсумував те, що сталося, застосувавши природну для iталiйських ораторiв, журналiстiв, полiтикiв мову «кулiнарного коду»: «Вiд нас вiдiйшли тi, хто полюбляв смажити яловичi вiдбивнi на святах “Унiти”».

Цим справа не обмежилась. Полiтичнi чвари знайшли собi мiсце також у лонi «д’алемiвцiв», тобто демократiв, що вiдокремилися вiд комунiстiв. У лютому 1998 року, закриваючи з’iзд демократичноi лiвоi партii у Флоренцii, Д’Алема здiйснив замах на святая святих – емiлiанськi «тортеллiнi» (рiзновид пельменiв). А «тортеллiнi» ж були головним спецпродуктом на саграх «червоних Емiлii i Романьi»! То була iкона партизанського руху, символ прогресу i народностi, прапор революцiйноi боротьби![6 - Тут i далi використовуються, серед iншого, матерiали книги: Ceccarelli F. Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).]

Римлянин Д’Алема, атакуючи емiлiанськi «тортеллiнi», напевно, не розрахував удар… Вiн припустився величезноi помилки, бовкнувши (перед самiсiньким обранням на посаду прем’ер-мiнiстра Італii!), що не схильний оплакувати «лiвi сили, схильнi до емоцiй, охочi до розкидання метеликiв, розклеювання манiфестiв i лiплення тортеллiнi».[7 - «Sinistra fatta di militanti generosi, capaci di distribuire i volantini, attaccare i manifesti, e preparare i tortellini» У вид.: Fabio Martini. «D’Alema: noi e l’Ulivo per governare». La Stampa, 15.02.1998.]

Цих рис, заявив Д’Алема, «недостатньо, щоб керувати краiною».

Таке висловлювання iстотно завадило керувати краiною йому самому.

Уряд Д’Алеми протримався менше очiкуваного (27.10.1998 – 18.12.1999), i причиною його падiння став брак пiдтримки саме з боку колишнiх партизанiв та iхнiх прихильникiв – «непорушного цоколя» лiвих сил в Італii, iз боку виборцiв центральних «тортеллiнiевих» областей, якi недолюблювали Д’Алему з багатьох причин, а вже почувши такi балачки, остаточно вiдвернулись вiд нього. Образа цих виборцiв була безмiрною. Їх просто не можна було вразити болючiше. Колишнiй комунiстичний мер Болоньi Гвiдо Фантi кинув в обличчя Д’Алеми горду вiдповiдь: «Якби ми не лiпили на саграх тортеллiнi, ти б не потрапив туди, де красуешся сьогоднi».[8 - «Era buon governo efficiente». Il Foglio, 29.06.1999.]

Авторитетний журналiст правоi орiентацii Індро Монтанеллi вмить помiтив ляпсус лiдера лiвих сил, який замiрився на емiлiанськi «тортеллiнi». Монтанеллi подав сигнал усiй Італii, що демократ посмiв учинити замах на святе.[9 - Indro Montanelli. «La cosa due e i tortellini». Corriere della Sera, 18.02.1998.] Але Д’Алема вперто гнув своеi: «Не слiд плутати урядовий тортеллiнi з бойовим тортеллiнi» («…с’е una differenza tra un tortellino di governo e un tortellino di lotta»).[10 - «D’Alema е Montanelli, Tortellini di lotta e di governo». Corriere della Sera, 20.02.1998.]

Що ж, кого боги мають намiр покарати, того вони позбавляють, скажiмо так, обачностi… Лiвi в Італii зазнали нищiвноi поразки буквально за кiлька мiсяцiв по блюзнiрських висловлюваннях про емiлiанськi вареники. Впала також Болонья, сорокарiчна цитадель демократiв. Новому антикомунiстичному (вперше за повоенний перiод) меру Болоньi Джорджо Гваццалока, м’ясниковi, натоптувачевi ковбас i вiдбивателю вiдбивних, розумнi люди порадили публiчно заявити про свою прихильнiсть до «тортеллiнi».[11 - «La prevalenza del tortellino. Guazzaloca si annette il simbolo dell’identit? bolognese». La Stampa, 18.09.1999.]



«Тортеллiнi» вiчнi, доки стоiть Італiя! Коли в Італii у червнi 2000 року антиглобалiсти повсюдно влаштовували пiкети бiля «Макдоналдсiв», з нагоди болонського конгресу OCSE (Свiтовоi органiзацii з кооперацii та культурного розвитку), то перед «Макдоналдсами» безкоштовно роздавали… «тортеллiнi».[12 - Maria Laura Rodot?. «La strategia delle brigate tortellino». La Stampa, 14.06.2000.] То був вираз класовоi боротьби, революцiйного пiднесення, народноi гордостi. Лунала бойова сурма, i «бойовi тортеллiнi», вiдкинутi Д’Алемою, знову знаходили свое мiсце в лавах!


Мiсцевi Сагри на честь святих покровителiв мiста, а з ними також свята «Унiти», i рiзноманiтнi культурнi заходи, що неминуче закiнчуються спiльною трапезою, несуть у собi явний сенс суспiльного замирення. Психологи i соцiологи, фiлософи – такi як Елiас Канеттi – змальовують стан замирення маси, коли розсiяна в колективi конфлiктнiсть загасае, а колективна агресивнiсть не розвиваеться. До подiбних результатiв здатне привести масу, по-перше, спiльне вiдправлення релiгiйних обрядiв i, по-друге, спiльна трапеза. Натовп веселиться, утворюючи раблезiанське велетенське колективне тiло. Натовп замирюеться, поiдаючи загальний величезний шматок: запеченого кабана, засмажену колосальну рибину, гiгантську яечню, величезну «поленту», циклопiчну гору «пасташютти». Отож будь-яка Сагра являе собою у багатьох випадках спiльне релiгiйне служiння (на честь мiсцевого святого), у низцi випадкiв – соборне прославлення полiтичних iдей (пiкнiки «Унiти», «тортеллiнi» антиглобалiстiв) i, вже звiсно, у всiх вiдомих випадках – спiльне поiдання гiр смачноi iжi. Тому Сагри несуть у собi надзвичайно потужний заряд облагородження i примирення.

На додачу Сагри i полiтичнi пiкнiки пiдтримують i поширюють кулiнарну ерудицiю. Чимало страв – скажiмо, ослятину або жабок – тисячi iталiйцiв куштують винятково на таких збiговиськах. На фестивалi комунiстичноi партii у Болоньi у 1991 роцi було з’iдено сiмдесят тонн жаб’ячих лапок.[13 - «Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito». L’Unit?, 25.09.1991.]

Провiнцiйнi свята щорiчно минають настiльки успiшно i вони так подобаються публiцi, що мода на фестивалi, присвяченi iжi, за зразком «Слоу Фуд» (див. розд. «Слоу Фуд») розквiтае дедалi пишнiше як на нацiональному, так i на регiональному рiвнях. Тепер уже немае потреби чекати на тезоiменитство мiсцевого святого, готуватись до локального свята. Можна нацiлюватись на великi заходи, що проводяться на рiвнi краiни Італii i навiть усього свiту: новi знайомства, новi iдеi. Такими е «Салон смаку» i «Терра Мадре», що проходять восени в Туринi (з 2014 року iх вирiшено об’еднати). Ось уже десять рокiв проводиться фестиваль «Ідентiта Голозе» аж по лютий у Мiланi, головним гостем тут бувае кулiнарiя екзотичних краiн, наприклад 2014 року – Таiланд. З вересня 2012 року проводиться i зажив великоi популярностi нацiональний фестиваль «Продукти Італii» в Цирку Массiмо в Римi. З травня 2013 року веде свiй вiдлiк мiланське видання цього фестивалю – в найславнiшому мiланському Замку Сфорца. А оскiльки кулiнарне шаленство, з одного боку, охопило весь Інтернет, а з iншого боку, вiртуальним iснуванням задовольнятись не може, з 2013 року по двадцятi числа вересня у Рiмiнi проходить подiя нацiонального рiвня – «Блогфест»: з’iжджаються блогери, що спецiалiзуються на кулiнарii та iсторii продуктiв.




Венето i мiсто Венецiя



Подiбно до того як жителi Фрiулi з четвертоi-п’ятоi години пополуднi дотримуються свого «тайют» (групове сидiння сидьма, з перехилянням «по чарочцi» в якому-небудь барi або на вулицi коло бару), венецiанцям, починаючи вже з одинадцятоi ранку, належить гаяти час в особливому заняттi – «ходiннi в затiнку» (andar per ombre). Це вештання, повiльне перемiщення з бару в бар, з випиванням у кожному барi по келишку крижаного бiлого вина «просекко». Згiдно з легендою, назва народилася з безупинного пересаджування вiд одного столика до iншого у барах на площi Святого Марка. Завсiдники пересiдали, щоб врятуватись вiд палючого сонця, залишаючись у прохолоднiй тiнi, яку вiдкидае на плити площi та на голубiв славетна дзвiниця собору Сан-Марко.

Марнотнiсть, витонченiсть i похмурiсть: цi легендарнi риси венецiанського життя, оспiванi англомовною та росiйськомовною поезiею, вiдображенi в характернiй кухнi мiста. Саме тут винайшли жахливе рiзотто «al nero di seppia», залите чорнилом каракатиць[14 - Каракатицi, або сепii, – це маленькi кальмари, тiльки круглiшi i коротшi. Не випадково назва «кальмар» походить вiд грецького «каламарiон», що означае «вмiстилище чорноти»; по-iталiйськи calamaio – чорнильниця.] – тобто саме тим знаряддям, яке каракатиця застосовуе проти ловцiв, якi зазiхають на ii свободу. Обробляючи каракатиць, слiд не пошкодивши виймати центральнi кiстки i чорнильнi мiшки, а самих сепiй стругати на слайси, якi замаринувати в звичайнiй сумiшi: «часник – маслинова олiя – лимон – бiле вино», а тодi виготовляти «рiзотто», пiдливаючи в нього чорнило з мiшечкiв.

Венецiанцi часто готують сушеного мерлана, якого називають «bассаl?», з принципу та любовi до мелодiйного звучання, свiдомо припускаючись термiнологiчноi помилки. В усiй Італii, за межами Венецii, розрiзняють засоленого моченого мерлана (власне bассаl?) i засоленого засушеного мерлана, вiн же трiска (по-iталiйськи – stoccafisso, по-росiйськи – штокфиш). Отже, улюблена венецiанською кухнею сушена трiска, схожа на воблу, мала називатись «stoccafisso». Але венецiанцi впертi – сказано «баккала», значить, «баккала».

Що ж до росiйського вiдповiдника, то В. І. Даль погоджувався iменувати «трiскою» тiльки засушену рибу (stoccafisso). У «Тлумачному словнику живоi великоруськоi мови» Даля написано: «Названа трiскою тому, що в сушеннi розколюеться, як дерево, штокфiш, а свiжа: вахня, лабардан».

З любовi до точностi слiд би запровадити i суворо дотримуватися щодо цiеi риби трьох найменувань. Рибу в свiжому необробленому виглядi називати «мерланом». У в’яленому, за Далем, «трiскою». А в моченому – замiняти гарне слово «баккала» (вiд якого, до речi, походить у рiднiй мовi «бакалiя»), з огляду на його брак у росiйському словнику – найменуванням «лабардан», бо воно теж запропоноване у словнику Даля для моченоi, «свiжоi» риби.

Питання про назву сушеного мерлана – з тих начебто другорядних дрiбниць, вiд яких тягнеться нитка до конечних i навiть емблематичних для iталiйськоi свiдомостi царин: по-перше, лiнгвiстичноi, по-друге, етнографiчно-кулiнарноi. Саме в галузi лiнгвiстики i в царинi кулiнарii здiйснювався у добу об’еднання Італii (середина XIX ст.) складний процес культурного становлення нацii.

Одним iз головних дiячiв у цiй важливiй роботi виступив Пеллегрiно Артузi (1820–1911) – банкiр, дилетант-лiтературознавець i любитель смачно попоiсти. Вiн народився у Романьi, в мiстi Форлiмпополi, але, як палкий прихильник об’еднання Італii, зумiв зiбрати у своiй книзi (1891 р.) 790 рецептiв з найрiзноманiтнiших областей пiвночi краiни.

На той час тосканський дiалект утвердився як правильна лiтературна мова новооб’еднуваноi нацii. Тому романьйолець Пеллегрiно Артузi писав свою збiрку iстинно тосканською мовою, а щоб краще вивчити ii, у 1851 роцi переселився до Тоскани, аналогiчно до того, як у 1827-му головний класик новоi Італii ломбардець Алессандро Мандзонi, прагнучи полiпшити свою тосканську мову для виправленого видання роману «Зарученi» (1840), перебрався на п’ятнадцять рокiв у Флоренцiю, «полоскати своi строi у водах Арно».

Формувалась едина мова краiни – вiдповiдно, виникала потреба у единому оглядi нацiональноi кухнi. П’еро Кампорезi пише в передмовi до збiрки Пеллегрiно Артузi:



«Книга являе собою чарiвну колекцiю рецептiв, вiдому всiм, принаймнi з чуток; i до того ж Артузi у скромний, м’який, майже невiдчутний спосiб виконав цивiлiзацiйне завдання – об’еднати, насамперед у кулiнарii, а пiсля цього i в колективному несвiдомому, в невивчених складниках народноi психологii, тi розрiзненi групи людей, що тiльки формально iменувались iталiйцями».[15 - Camporesi Р. Передмова до вид.: Artusi P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).]


У своему високовченому судженнi про сушеного мерлана великий Артузi наполягае на розмежуваннi «baccal?» (лабардану – моченоi риби) i «stoccafisso» (трiски – сушеноi риби). Серед лабарданiв ерудит Артузi видiляе два види – «гаспi» (gaspy) i «лабрадор» (labrador). Гаспi виловлюють на мiлинах поблизу пiвострова Гаспе коло берегiв Ньюфаундленду, тобто вже в Америцi. Природно, цей вид трiски до вiдкриття Нового Свiту в Європi був невiдомий. А лабардан-лабрадор завозиться з Європи, з Ісландii, куди приходить з моря Лабрадор. Смак цiеi риби знайомiший i звичнiший для iталiйцiв. Саме цей продукт мали на увазi упорядники найдавнiших книг рецептiв, коли писали про способи приготування лабардану-«baccal?». Саме про лабардана з моря Лабрадор iдеться у спецiальних перiодичних публiкацiях «Лiгурiйського товариства любителiв трiски i лабардану».[16 - Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccal?. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). Див. також: Ferrari M. Merluzzo, baccal? o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).]

Хоч би як цю рибу називали, в будь-якому разi, цей мерлан, iмпортуеться до Венецii висушеним на сонцi, на зразок вобли.



Перш нiж iсти, трiску треба як слiд вибити, а тодi вимочувати два-три днi у водi, вiд чого весь навколишнiй простiр наповнюеться запаморочливим смородом. Воду вiд розмочуваноi трiски за законами середньовiчного мiста дозволялося виливати i мiняти не частiше одного разу на добу. Інакше з усiх будинкiв лилося б i смердiло безнастанно. У Середньовiччi виливати таку воду в канаву мiська влада дозволяла тiльки вночi – щоб уникнути травматичноi дii на психiку чутливих громадян-перехожих.


Область Венето включае в себе мiсто Венецiю i всю навколишню мiсцевiсть – долину рiчки По, вiд мiста до озера Гарда. Венецiя i Венето рiзняться мiж собою, як небо i земля, як мiсяць i сонце. У Венецii вас зачаровують обшарпанi будинки XV i XVI столiть, аристократична декадентська атмосфера. Натомiсть у Венето охайно прибранi мiстечка стоять собi серед зелених пагорбiв, а серед сiльськоi зеленi бiлiють класицистичнi, царственi вiлли, зведенi в XVI столiттi архiтектором Палладiо.

Гете писав про цi мiсця:



«Зелене море рослинностi, без найменшого узвишшя, дерево до дерева, кущ до куща, незлiченнi насадження i незлiченна кiлькiсть бiлих будиночкiв, вiлл i церков, що визирають з-посеред зеленi»


Атмосфера в буколiчнiй областi Венето – гармонiйна, вiльна, суетна, соковита, народна. У Венето кухня радше континентальна, а в мiстi Венецiя вся кулiнарiя, як легко здогадатися, морська. Продукти на кухнях венецiанцiв вживаються здебiльшого мiсцевi, непрославленi, такi як сардини, каракатицi, морськi равлики (caragoi), черепашки «венерки» (caparossoli), молюски cape longhe та peoci. Ще черепашки вонголе (pevarasse). А також морськi бабки (canoce, cicale di mare), краби (granceole), зокрема безпанцирнi краби в перiод линяння (moleche) та жiноча особина краба (masanete), з яких перших iдять вареними, а других – засмаженими в тiстi. Втiм, незмiнний успiх мають у Венецii також дорога привозна риба та морепродукти (омари – aragoste, морськi минi – code di rospo, кам’янi окунi – cernie). Мало яке видовище здатне зрiвнятися за мальовничiстю iз щоденним рибним ринком у венецiанському передмiстi Кйоджа або в центрi Венецii коло опор мосту Рiальто.

А в областi Венето, мiж Падуею i Вероною, у мiстах, що здавна перебували пiд пануванням впливових герцогiв Сфорца, рибу не iдять. Там поширене iталiйське селянське хутiрське господарство, подiбне, мабуть, до голландського, чуже середземноморським харчовим обрядам. Пiвденний край Венето – Полезiне – iнодi в путiвниках називають iталiйською Голландiею. Цей край розташований нижче рiвня моря i, як Голландiя, являе собою результат осушення мочарiв i болiт. Венето – область без центру; в нiй немае нi столичних жителiв, нi провiнцiалiв. Просто багато рiвноправних невеличких мiст (Верона, Вiченца, Тревiзо, Падуя, Бассано), жодне з яких не намагаеться затьмарити i пiдкорити решту.

Область Венето неначе затялась робити все не схоже на Венецiю, а якщо навiть схоже, то неодмiнно – в iнший спосiб. З основних видiв харчовоi сировини в кухнях Венецii i Венето спiвпадають лише бобовi культури.

Утiм, у ставленнi до бобових Венецiя i Венето теж поводяться неоднаково. Для континентальноi частини областi характернi такi страви, як «risi е bisi» – рис з нiжним свiжим зеленим горошком. А у Венецii цю страву з рису готують нечасто, здебiльшого – на Святого Марка, 25 квiтня. У цей день дожi урочисто й публiчно куштували «risi е bisi» i молодi артишоки (castraure або castradure). В iншi мiсяцi року Венецiя вiддае перевагу «рiзотто» – особливо з морепродуктами.

А в областi Венето «рiзотто» роблять з гарбузом, спаржею, тревiзанським цукром або жаб’ячими стегенцями [див. розд. «Рiзотто»]. На болотах, на великих напiвзатоплених просторах бiля Венецiанськоi лагуни в «рiзотто» потрапляють вугри; але мешканцi Венето називають iх не «anguille», як скрiзь по всiй Італii, a «bisati». Тому не слiд плутати «risi е bisi», рiзотто з горошком – i «risi е bisati», рiзотто з вуграми.

На узбережжi стрiляють i смажать лагунних i болотяних птахiв, найчастiше полюють на качок.

Гастрономи-аристократи, знавцi теорii, носii наукового пiдходу, часто навiдувались у своi села i постачали хлiборобiв порадами, використовуючи своi маетки у Венето як дослiдницькi дiлянки i в низцi випадкiв умiли здобувати плоди вишуканоi селекцii. Лiкар i астроном маркiз Джакомо Дондi даль’Оролоджо в XІV столiттi вивiз iз Польщi та заселив в область Венето неймовiрних курей, якi особливо цiнувались за красу i були призначенi для гуляння маркiзовим садом. Ця порода нинi iменуеться «падуанськi кури». У них довге пiр’я, лапата борода i велике розмаiття забарвлень – вiд чорного i бiлого до срiбного та золотого. А готують iх, нашпигувавши духмяними травами i зашивши в бичачий мiхур. Потiм мiхур вiдварюють у казанi з водою. З бичачого мiхура, щоб запобiгти вибуху, повiтря вiдводиться через вузьку кишку. Цей вид кулiнарноi обробки називаеться «alla canevera».



Бар «У Гаррi», визначне мiсце Венецii, вiдкрив у 1930 роцi вiртуоз закусок i коктейлiв Джузеппе Чiпрiанi на калье (вуличцi) Валларессо, 1323, неподалiк вiд площi Святого Марка, в доволi непримiтному провулку – тобто для поiнформованих i обраних клiентiв. Завсiдниками цього бару, як багато хто пам’ятае за романами i свiтською хронiкою, були Ернест Хемiнгуей, Сомерсет Моем, Ротшильди, Артуро Тосканiнi, Орсон Веллс, Арiстотель Онассiс, Марiя Каллас, Трумен Капоте, Пегi Гугенхайм, Чарлi Чаплiн, а також принцеса Дiана i багато iнших високопоставлених осiб.


Переходячи вiд сiльських картин до вишуканого мiського побуту, не забудьмо, що по всiй планетi славиться такий венецiанський делiкатес, як «карпаччо».

«Карпаччо» – тонко нарiзана сира яловичина, така ж сира, як улюблений п’емонтцями «салат по-Альбiйськи» (приправленi олiею i лимоном сирi скибочки) або «сире м’ясо по-Альбiйськи» (теж п’емонтська дивина, а по сутi – типовий бiфштекс тартар). Проте з усiх рiзновидiв сирого м’яса на свiтi найбiльше прославився саме венецiанський варiант, i у всiх свiтових меню тепер красуеться iм’я венецiанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венецiанською спецстравою. Їi було вперше приготовано приблизно п’ятдесят рокiв тому в центральному барi «У Гаррi» («Harry’s Bar»).

Тут було створено чимало цiкавих гастрономiчних нововведень, i всi вони за традицiею отримали iмена дiячiв мистецтва: коктейль «Тiцiан», коктейль «Беллiнi». У ту ж низку входить i знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.

Якось у другiй половинi п’ятдесятих рокiв для однiеi шляхетноi венецiанськоi дами, Амалii Нанi Моченiго, коли у неi виявили анемiю i лiкар прописав iй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чiпрiанi приготував стругане яловиче фiле. До речi, щоб його настругати, це фiле попередньо слiд приморожувати близько години у фризерi, загорнувши в цигарковий папiр, а вже тодi, перетворивши на затвердiле полiно, фiле треба нарiзати скибочками в кiлька мiкронiв завтовшки.

Це нарiзане м’ясо з вустерським соусом, щойно приготованим майонезом, з кiлькома краплями соусу «Табаско» i купкою зеленоi руколи (дикорослою гiрчицею, сухоребриком (рос. гулявник)) отримало назву на честь живописця, чиi полотна заповнюють три зали венецiанськоi Академii мистецтв – Вiтторе Карпаччо (бл. 1455 – бл. 1526). Його виставка з величезним успiхом проходила саме тодi, коли бармен Чiпрiанi експериментував зi стравою з сирого струганого м’яса.



Карпаччо, автор «Дива св. Урсули» i «Дива св. Хреста», художник, що зображав рубiновий колiр того самого вiдтiнку, яким червонiе тоненька скибочка фiле з вирiзки на прозорiй порцеляновiй тарiлцi, вiдомий значно меншому числу людей, нiж е на свiтi шанувальникiв «карпаччо». Слава цiеi страви настiльки безмежна, що людство забуло про Венецiю, про маляра i про багряну фарбу. Сьогоднi «carpaccio» повсюдно асоцiюеться з назвою страв з тонко нарiзаного сирого м’яса, а останнiм часом – також iз сироi нарiзаноi риби, сирих нарiзаних грибiв… Воно, здаеться, стае назвою способу обробки.


Вишукана iжа – важлива частина атмосфери в «краiнi атласних баут», пiд час мовчазного меланхолiйного карнавалу… Фотохудожник Фульвiо Ройтер (Fulvio Roiter, нар. 1926 р.) все життя знiмае карнавали у Венецii. Багаторазово виставлялись i публiкувались його роботи, виконанi з 1949 по 1979 рiк. Одна з прославлених книжок створена ним за мотивами десяти оповiдань Германа Гессе («Лагуни», 1997). На карнавальних знiмках Ройтера головний герой – колiр: круглi сумнi маски замiсть облич, усi обличчя яскраво-бiлi та контрастують з агресивними барвами нарядiв, а загальний фон – чорна вода, розцвiчена вiдблисками. Фотографii Ройтера, трагiчнi i рiзкi, миттево упiзнаються, iх часто друкують на листiвках i в календарях. Хто бачив фотознiмки Фульвiо Ройтера, той не забуде: ламанi пози, трагiчнi роти, нiчнi пейзажi, хворобливi барви, серед сотень нещасних П’еро – жодного Арлекiна.

Історик цього мiста П’етро Гаспаре Моролiн iще 1841 року нарiкав: «Найгiрша вада венецiанцiв – обжерливiсть». Моролiн мав на увазi гурманську ненаситнiсть, пристрасть до рiдкiсноi i дорогоi iжi. Однак у нашi часи масового туризму, коли бiльшiсть людей, що потрапляють на карнавал, привозять з дому бутерброди i жують на прогулянцi, залишаючи у Венецii маснi обгортки замiсть туристських грошей, венецiанське громадське харчування, вболiваючи за продуманi трапези в напiвпiдвальних елiтних ресторанах – все ж таки виробило гiдну гаму цiлком хороших бутербродiв i «трамеццiнi».[17 - Трамеццiно (tramezzino) – бутерброд з хлiбноi м’якушки: з хлiба з усiх бокiв зрiзана шкуринка, квадрат скибки роздiлений навскiс, отримуемо два м’яких трикутники.]

Для вуличного споживання призначенi також специфiчнi ласощi карнавалу – «галанi», «фрiтоле» i «крапфен» (galani, fritole, crapfen), варiацii на тему пряженого в олii солодкого тiста, вiдомого в Росii пiд невизначеною назвою «хворост» (укр.: вергуни). В Італii в кожному мiстi е своi пiдвиди вергунiв. Форма i назва карнавальноi випiчки змiнюються навiть вiд одного району до iншого. На одному венецiанському островi, Мурано, це печиво зветься «дзалетi» (zaleti). На iншому – Бурано – воно iменуеться вже «буранеллi» (buranelli). Точнiсiнько як в Одесi насiння називають «разговоры», а у Мiланi пряжене в олii тiсто проходить пiд назвою «балачки» (chiacchiere).


СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ


Спецстрави

Вступнi страви: мерлан в’ялений (baccal? mantecato). Це насправдi риба штокфiш (stoccafisso), яку у Венецii вперто звуть «баккала», тому що слово красивiше. Байдуже, що воно означае в лексиконi всiх iнших iталiйцiв зовсiм iнший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венецii мерлан подаеться у вареному виглядi з петрушкою i вершковим маслом або пiд майонезом. Іншi вступнi страви – рiзноманiтна риба в цибульному й оцтовому маринадi (in saоr). Їх злегка солять просто на рибальському баркасi, продають малосольними, потiм смажать i на завершення маринують. Доволi втомлива, треба зауважити, процедура.

Першi страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутнi в бульйонi (sopa coada); «рiзотто» з молодим горошком (risi е bisi); «рiзотто» з вуграми (risi е bisati); «рiзотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «рiзотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «рiзотто» з тревiзанським цикорiем (risotto alla trevigiana). «Спагетi» з соусом з чорнила каракатицi або «рiзотто» з тим самим чорнилом.

Другi страви: печiнка по-венецiанськи з великою кiлькiстю цибулi, приготована на вершковому маслi. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий мiхур, далi вiдварюеться в окропi зi спецiальною кишкою або соломкою, встромленою для вiдведення повiтря з мiхура, що розiгрiваеться). Молодь крабiв, виловлена в квiтнi i травнi або у жовтнi та листопадi, в перiоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирнi. Їх витримують добу живими у збитому яйцi з духмяними травами, а коли краби наiдяться гоголя-моголя, iх засмажують на пательнi i з’iдають цiлком. Самки крабiв (masanete). Морськi равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанськi кури, ягнята з Альпаго.

Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рiд консервiв. Равлики. «Pear?» – у Венецii це тюфтельки з бичачих мiзкiв з сиром. В областi Венето – «пеара» готуеться по-iншому. У Веронi це пiдлива до вареного м’яса – ii готують з кiсткового мозку, сухарiв, «Пармезану», бульйону i перцю, а також неодмiнно з печiнкою тiеi тварини, чие м’ясо мають намiр приправляти. Не слiд плутати «пеара» з iншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячi пупки, ковбаса «soppressa veneta», кiльки, петрушка, лимон, олiя, оцет з часником).

Нанизанi на тоненькi рожни маленькi пташки, засмаженi цiлком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусi (tacchinella alla melagrana). Припутнi на рожнi (toresani allo spiedo). Ягнята з Альпаго з духмяними травами. Фiолетовi артишоки з Сант-Еразмо з лагунними креветками. Вiдваренi пагони хмелю, заправленi олiею (bruscandoli).

Солодощi: цукерки з корiння iрису i шкуринок апельсинiв (fugazza). Ясна рiч, «пандоро» (pandoro) – паска, яку випiкають на Рiздво у Венецii, аскетично-вишукана, без жодноi начинки. «Пандоро» дуже вiдрiзняеться вiд напханого цукатами, родзинками i навiть шоколадом мiланського «панеттоне», хоча в обох випадках йдеться про рiздвянi паски [див. розд. «Календар»]. Одмiннiсть святковоi випiчки, венецiанських «крапфенiв» i мiланських «балачок» вiдповiдае рiзнiй атмосферi двох карнавалiв: венетiйського/венецiанського i мiланського. Мiланський карнавал цiлковито присвячений куховарiнню i обжерливостi (зазначмо, що навiть тривае мiланський карнавал на чотири днi довше визначеного церквою термiну, забираючи цi чотири днi вiд Великого посту: вiн закiнчуеться не в Жирний вiвторок, а в першу Великопiсну суботу). А венецiанський карнавал не буйне невгамовне свято, а, навпаки, сумне i стримане видовище, позбавлене звуку (чути тiльки плескiт води), цiлковито розчинене в постатях, в лiнiях i кольорi.


Спецпродукти

Сири сортiв «Азьяго», «Монте Веронезе» (Asiago, Monte Veronese). Сир «Морлакко дель Граппа» (Morlacco del Grappa) з молока корiв зникаючоi породи Бурлiна (Burlina). Ще донедавна залишалось у свiтi заледве 270 цих тварин. Але мiсцевi ентузiасти [див. розд. «Слоу Фуд»] взяли над коровами шефство, i нинi поголiв’я iх росте. Сири «Казателла тревiджана», «Золiго», «Скiц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz). Вимочений у винi «п’яний сир» («formaggio ubriaco» або «embriago»), що виготовляеться у П’яве.

Шинка з пагорбiв Евганео i сiчена вiчентiнська шинка. Ковбаса «luganega» (тобто «луканського» типу) з Тревiзо. Назва вказуе на той факт, що рецепт був у давнi столiття вивезений з Лукано – це стародавне найменування Базилiкати. Але в наш час «луганега» – окраса i гордiсть тревiзанськоi кухнi.

Фрукти: велетенськi черешнi з Маростiки i з веронських пагорбiв. Полуницi, яблука, динi та персики з Верони. Кiвi i лимони з озера Гарда. Грушi з берегiв Адiдже.

Овочi: ламонська квасоля, тревiзанський червоний цикорiй, спаржа бiла з Бассано, часник з берегiв Адiдже, фiолетовi артишоки з Сант-Еразмо (район венецiанськоi лагуни). Особливо цiнуються бруньки цих артишокiв, пiд назвою «castraurе».

Супервисококласна олiя озера Гарда i веронських пагорбiв [див. розд. «Маслинова олiя»].

Рис «Вiалоне Нано Веронезе», дрiбнозернистий, виведений у XV столiттi бенедиктинськими черницями з абатства Грумоло. Черницi органiзували мелiорацiю болiт навколо Верони, поклали край мефiтичним, тобто небезбечним для здоров'я, випаровуванням, прокопали по всiй областi канали i влаштували рисовi поля (risaie), що донинi дають гарнi врожаi.

Каштани тревiзанських гiр i мед Белюнських Доломiтiв.


Спецнапоi

Бiле iгристе вино «просекко». «Резентiн» (rеsentin) – граппа, налита в чашечку вiд випитоi кави (витончене гурманство чи каприз?).




Маслинова олiя


Як i решта краiн Середземномор’я, Італiя засновувала свою економiку i культуру на оливах. Доволi велика за обсягом лiтература узгоджуе маслиновi гаi з психологiею, iсторiею, релiгiею Апеннiнського пiвострова. Оновленi друкованi матерiали випускаються щороку, коли проходять найважливiшi нацiональнi конгреси та виставки. У листопадi в Мiланi дiе «Салон запаху i смаку», що його влаштовують для дегустаторiв маслиновоi олii з усього свiту. У лютому одночасно в Сiенi та в Римi проходить «Тиждень олii», у Веронi щороку вiдбуваеться «Мiжнародний салон маслиновоi олii». Щороку в червнi на Сицилii проходить «Археолiо – Маслиновий ярмарок» з курсами пiдвищення квалiфiкацii для фахiвцiв i мережею мобiльних кухонь-кафе для любителiв середземноморськоi кулiнарii, основою якоi е маслини i маслинова олiя.

Культ олii Італiя успадкувала вiд Стародавнього Риму, а Рим – вiд Грецii. Це вiдомо з мистецтва та лiтератури античностi. Культ олii у Грецii був частиною мiфологii, вiн пов’язаний з культом землеробства, обробленоi i облагородженоi людиною землi, не залишеноi у первозданному виглядi.

Римська культура, так само як грецька, не поважала необроблену природу. Бiльше того, в системi цiнностей, пiдтримуванiй грецькими та римськими мислителями, необроблена природа була негативною антитезою цивiлiзацii (civitatis) та мiста (urbs), тобто ладу, створеного людиною, що прагне видiлитися з природи. Оброблене поле i сад – те, що римляни називали «ager», тобто обробленi землi, позитивно протиставлялось «saltus», незайманiй природi.

Чудовий дослiдник римського побуту Г. С. Кнабе пише:



«Основою стану i джерелом життя впродовж усiеi iсторii <античного свiту> залишалась земля. Справжнiй, повноправний громадянин полiсу – громадянськоi спiльноти – завжди власник землi, який живе перш за все ii плодами. Вони доставлялися з маетку в мiсто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосереднi виробники – раби, ними населення провiнцii виплачувало бiльшу частину податкiв. Будь-яке вiдхилення вiд цього неперебутного, загального, свiтовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим i небезпечним. Тiльки становище сiльського господаря було справдi гiдним, тiльки дохiд, отримуваний вiд землi, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цiннiсть, людина, що не обробляе свою землю, – не гiдна ii…»


Це пiдтверджуеться, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росцiя, де оратор прямо говорить про два ставлення до сiльського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сiльське життя, яке, по-твоему, мае слугувати для паплюження i звинувачень, вважае i найбiльш чесним, i найбiльш солодким».[18 - «Sed permultos ego novi… qui… vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur» – Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.] Така система цiнностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто вiд плуга».[19 - «Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent» див. Cicero. Rosс., XVIII, 50.] Про те саме у Вергiлiя у «Георгiках»:

Орач розорюе землю широко загнутим плугом;
З неi живе цiлий рiк, пiдтримуе дiм i державу,
З неi худобу годуе i стада бичкiв надiйнiших.[20 - Вергiлiй. Георгiки. ІІ, 513–515. Пер. Миколи Зерова (Микола Зеров. Твори в двох томах. К.: Днiпро, 1990).]

Сiльське господарство було основою економiки грекiв i римлян, а трьома стовпами цього благородного сiльського господарства були: зерно, вино, оливкова олiя. Кожним з продуктiв завiдував олiмпiйський бог: Деметра / Церера – зерном, Дiонiс / Бахус – вином, Афiна / Мiнерва – олiею.

У Грецii боги сперечались за могутнiсть, за володарювання Афiнами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зi скелi воду, Афiна виростила оливу, перемогла iнших богiв, мiсто назвали на ii честь. Цю перемогу до того ж розцiнили як перемогу жiночого начала над чоловiчим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жiнок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза i Ефрона у статтi «Родина» читаемо:



«…олива i джерело води. Афiняни, дiзнавшись вiд оракула, що пiд оливою уособлюеться Афiна, а пiд джерелом – Посейдон, скликали народнi збори, щоб вирiшити, чиiм iм’ям назвати мiсто. Жiнки, якi в тi часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афiну, чоловiки – за Посейдона. Оскiльки жiнок було на одну бiльше, нiж чоловiкiв, мiсто було назване за iм’ям богинi Афiни. Ображений Посейдон затопив Аттику, пiсля чого чоловiки, щоб умилостивити розгнiваного бога, обмежили права жiнок i ввели походження за чоловiчою лiнiею».


Плутарх розповiдае, що молодих афiнян на порозi повнолiття приводили в святилище Агравла, i вони присягали на вiрнiсть своiй батькiвщинi: «Присягають же вони i мусять пам’ятати, що межi Аттики позначенi пшеницею, вiвсом, виноградною лозою та оливою».[21 - За: Плутарх. Алкивиад. XV. Пер. С. П. Маркиша.] Так зерно, лоза й олива символiзували для Грецii три стовпи i багатства матерiальноi культури i релiгiйного культу.[22 - Ця тема докладно розглянута в статтi П. Скарпi «Революцiя зернових та вина. Деметра, Дiонiс, Афiна» у вид.: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).] Римляни успадкували вiд Грецii цi багатства i цiнностi i в метафiзичному, i в практично-кулiнарному планi. А iталiйцi перебрали традицiю олii вiд римлян.

Олiя об’еднуе Італiю, як прапор. Нацiональна «Асоцiацiя мiст-виробникiв олii» зi штаб-квартирою в Монтерiджоне (Сiена) iснуе з 1994 року. Асоцiацiя висувае суддiв i старiйшин, якi пильнують незаплямовану честь цього «iстiвного стягу» Італii. При торгових палатах головних мiст Асоцiацii – Генуi та Савони, Імперii, Сполето – е комiтети (званi навiщось по-американськи – panels) перевiрки якостi олii. У комiтетах працюють експерти. У перiод збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацiю олii вiд кожного виробника. Експерти тренуються цiлий рiк, щоб до початку сезону бути в найлiпшiй формi. Цi непитущi, некурящi «нюхачi», що не вживають гострих приправ, покликанi реагувати головним чином на три дефекти свiжовичавленоi олii: плiснява (muffa), виноподiбний запах (odore avvinato) i перегрiвання (surriscaldato). Плiсняву пояснювати немае потреби, винний запах чiпляеться до олii, якщо дiжку помили спиртом або оцтом i недостатньо добре просушили, перш нiж наповнювати олiею, а перегрiвання трапляеться тодi, коли зiбранi маслини тривалий час пролежали купою без ворушiння. Якщо iх тримають надто довго у такому станi, не дуже дбаючи про стан зiбраноi сировини, маслини псуються, починають видiляти тепло, олiя стае прогiрклою.



Манiакальна турбота про якiсть i натуральнiсть – ознака сьогоднiшнього часу. Будь-який iталiйський споживач прагне мати на столi олiю саме iталiйську, лiгурiйську, тосканську або «озерну». Багатюща лiтература з цього питання – едине чтиво, що знаходить справжнiй попит в усiх без винятку родинах – свiдчить: в iталiйськiй олii не пiввiдсотка, а цiлий вiдсоток полiфенолiв, тих речовин, якi рятують вiд раку та iнфаркту. Високосортна iталiйська олiя запобiгае жовчнокам’янiй хворобi. Оберiгае вiд атеросклерозу (ненасиченi жири). Дозволяе уникнути рахiту, бо мiстить олеiн, пальмiтин, мiростiцин, а також вiтамiни А i Е(антиоксиданти).


Експерти розповiдають, що нинiшнi критерii оцiнок вiдрiзняються вiд пiдходу пращурiв. Сьогоднi фахiвцi удосконалюють своi рецептори до такоi винятковоi чуйностi, що визначають: олiя з родового обiйстя, яку виробляли iхнi батьки i дiди, страждае на всi можливi дефекти. Коли iхнi дiди i прадiди засновували виробництво, головна увага придiлялась не якостi, а кiлькостi, щоб, грубо кажучи, мати iжу. Якiсть на той час всiх влаштовувала.

Вся нацiя живе у вiчному спiввiдношеннi своеi реальностi з високим iдеалом, в омрiяному харчовому раi. Ми в Італii, i тому наше харчування проникнуте олiею, ми включаемо олiю в свiй рацiон тому, що олiя животворить, як, зрештою, життедайна вся iталiйська iжа, а отже, в життi таки е хоча що-небудь справжне.

Отож, про справжнiсть, «iталiйськiсть» споживаноi масами маслиновоi олii. Є що заперечити загальнопоширенiй думцi.

Лiгурiйськоi олii вистачае тiльки для елiти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.

Тосканськоi олii вистачае теж тiльки для елiти: щоб отримати тосканську олiю, треба приятелювати з яким-небудь графом.

Веронськоi олii з озера Гарда бракуе навiть для своiх. Вона iнодi продаеться у бутиках, але «справжнiсть» ii залежить винятково вiд чесностi господарiв торгiвельного закладу.

В Умбрii у маленькому мiстечку купити мiсцевоi олii, загалом, можна.

В Апулii i поготiв можна купити бездомiшковоi мiсцевоi олii (тут виробляють майже 40 вiдсоткiв всiеi продукцii Італii). Бiльше того, справжня апулiйська олiя, ймовiрно, з огляду на ii не найвищу якiсть, продаеться i за межами Апулii.

Італiйцi охоче сперечаються про нюанси термiнологii, позначення рiзних видiв i пiдвидiв маслиновоi олii. Класифiкацiя, як слiд очiкувати, змiнюеться як географiчно, так i iсторично. У минулому столiттi застосовували низку ознак вiдмiнностей, якi взагалi неможливо вживати до сьогоднiшнiх реалiй, бо сьогоднi й сировина не та, i процеси не такi, тому використовуються iншi вирази та iншi мiркування. У «Брокгауза» сказано:



«Прованська олiя,[23 - Прованською олiею, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаемо, що походила вона аж нiяк не з Провансу.] до якоi вiдносять усi iстiвнi сорти, являе собою взагалi олiю високоi якостi i ii роздiляють на два головних види. Тонка прованська олiя (huile vierge);[24 - Ми називаемо ii «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.] ii одержують iз стиглих, багатих на олiю оливок i готують у Францii та в Італii щорiчно в кiлькостi до 100 000 метр. ц. Цей вид маслиновоi олii надходить у продаж пiд кiлькома марками, причому кращi сорти позначають марками АА i А. Інший вид маслиновоi олii, звичайну прованську олiю (huile ? manger ordinaire),[25 - Звичайна, споживча.] отримують з оливок рiзноi зрiлостi. Прованська олiя взагалi мае бути прозорою i не повинна мати згiрклого запаху: вона зазвичай свiтло-жовтого кольору, часто зеленуватого i вельми рiдко безбарвна; безбарвну олiю представляють деякi сорти iталiйськоi олii, а також олii штучно бiленi на сонцi або за допомогою фiльтрацii через вугiлля.[26 - Фiльтрацiя через вугiлля – рафiнування.] Оливою, або фабричною олiею, називають усi неiстiвнi сорти маслиновоi олii; вони зазвичай каламутнi, неприемнi на запах i смак. Цi олii подiляються на декiлька видiв, за способами iх отримання i застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile ? fabrique, huile d’enfer). До тiеi самоi групи сортiв вiдносять так звану турнантову олiю, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування i яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишкiв, а отже – з таких, що значною мiрою розклалися. Звичайна маслинова олiя для продажу мае свiтлий, зеленувато-жовтий колiр, пiд тривалою дiею сонячного свiтла знебарвлюеться».


Що ми читаемо сьогоднi на етикетках у супермаркетах?

Сьогоднi основнi категорii олii мають такi назви:

Натуральна («незаймана») олiя, отримана механiчним способом без нагрiву – olio di oliva vergine. Мае кiлька пiдвидiв: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотнiсть не бiльше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотнiсть не бiльше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотнiсть не бiльше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотнiсть понад 3,3 %).

Крiм того, е також: рафiнована маслинова олiя – olio di oliva raffinato (кислотнiсть не бiльше 0,5 %); сумiш рафiнованоi та будь-яких натуральних («незайманих»), крiм ламповоi – olio di oliva (кислотнiсть не бiльше 1,5 %).

Найгiршi сорти: олiя, отримана зi застосуванням розчинника, iз маслинового жому – sansa di oliva greggio; i олiя, отримана методом рафiнування i з вживанням розчинника, iз маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотнiсть не бiльше 0,5 %).

Законодавство приписуе нормативи, органи контролю вiдстежують порушникiв, i слiд сподiватися, що нинi вже не трапляеться того, про що згадуе словник «Брокгауза»:



«Всi сорти маслиновоi олii часто фальсифiкують; оливу фальсифiкують не тiльки додаванням дешевших рослинних олiй, а ще й вуглеводневими мiнеральними олiями. В Росii пiд назв. оливи часто продають сумiшi iнших рослинних жирних олiй з нафтовими дистилятами та iнодi ще додають сала».


Не станемо зважати на такi ексцеси в нашiй класифiкацii i поговоримо радше про кришталеву чистоту.

Італiйськi рецепти i кулiнарнi порадники вимагають завжди, скрiзь, у будь-якому разi чистоi маслиновоi олii. Водночас, будь-якiй рацiонально-мислячiй людинi зрозумiло, що на всi страви та випадки чистоi маслиновоi олii не настачишся. Однак iнтуiтивно вважаеться, що саме супернатуральна олiя веде свое походження вiд священноi кулiнарноi традицii, даруе довголiття, здоров’я, захищае вiд лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олiя зменшуе ймовiрнiсть судинних патологiй». Умовний спосiб висловлювання не применшуе в наших очах привабливостi вмiсту пляшки… Воно й справдi – з багатьох професiйних праць на теми харчування ми дiзнаемося, що чиста «незаймана» олiя входить до категорii «functional food» – тобто iжi, яка зменшуе ризик захворювань, i «nutriceutical food» – «цiлющоi iжi», здатноi впливати на фiзiологiчнi функцii органiзму.

Можна, звiсно, вказати оспiвувачам «найчистiшоi олii першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олiйно-вiджимна технологiя не знае вже п’ятдесят рокiв, що теперiшнi преси нагнiтають тиск у 450 атмосфер, i все, що можна вичавити з маслин, вижимаеться одразу. Другого вичавлення просто не бувае, як i холодного – олiю повсюдно грiють до тридцяти градусiв, до шiстдесяти – нагрiвають низькосортну олiю.



Око шукае на етикетцi слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастiше «Confezionato in Italia» – «Розлив iталiйський». Це означае, що олiя доставляеться з Марокко, Тунiсу, Туреччини, а останнiм часом дедалi частiше з Іспанii, вивантажуеться з величезних танкерiв у портах Генуi, Імперii, Барi (великих центрах розливу маслиновоi олii) i йде на переробку. У цi порти дуже часто завозять низькосортнi види олii – «лампову» (lampante), «з вичавкiв» (sansa), а часом вiдходи вичавкiв – отримувана з вичавкiв маслинова макуха йде на фiльтри для кондицiонерiв повiтря… Завезену олiю облагороджують, розбавляють, iнодi рафiнують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».


А де ж та олiя, про яку складено мiфи i спiваються пiснi, – iдеальна, справжня, високоцiнна?

А вона в уявi. У всiх наших мiркуваннях про спецпродукти сiмнадцяти з двадцяти iталiйських областей ми славимо вищу реальнiсть, яка пануе також у свiдомостi споживачiв «маслинового нектару», – iдею справжньоi життедайноi олii, цiеi природноi нiмфи, що вигодувала нацiю, безпосередньо пов’язаноi з духовними основами життя. Ритуал споживання олii спорiднений з ритуалом евхаристii, а маслинова олiя i церковний елей – взагалi одне й те саме. В обiдню годину на кожному столi в Італii незалежно вiд етикетки на реальнiй пляшцi – бачимо часточку цiлющоi вологи, джерело безсмертя.




Трентiно i Альто Адiдже[27 - Інша назва областi Альто Адiдже – Пiвденний Тiроль.]



Гете, в’iжджаючи в цю околицю Італii з пiвночi, радiв: «Вiд Боцена[28 - Нинi Больцано.] до Трiента дев’ять миль родючою долиною, яка з кожною милею стае дедалi плодючiшою. Все, що в горах сяк-так животiе, тут наповнюеться життевими силами, сонце пече щосили, i знову починаеш вiрити в Бога». Однак, прибуваючи в ту саму мiсцевiсть з пiвдня, будь-хто вiдчуе: цей край – не Італiя, а Австро-Угорщина. Аж надто вiн пiвнiчний. І хоча в Тренто i в Больцано в липнi i серпнi завжди стоiть нестерпна спека, Трентiнська область мае репутацiю мало не вiчноi мерзлоти. На тутешнi пагорби i в гори iталiйцi тiкають, щоб вiдсидiтись, доки на Апеннiнському пiвостровi спека особливо жорстока. Трентiнська i пiвденнотiрольська кухнi керуються гаслом «Вистояти в суворих умовах зими!». Мiсцева народна культура пройнята пафосом боротьби з холодами. Найвеселiше тут святкують день закiнчення зими та урочистого спалення ii потворного опудала.

Трентiно i Пiвденний Тiроль (Адiдже) бiльшою мiрою рiзнорiднi, нiж подiбнi. Трентiно з вигляду таки ближчий до Італii, а Пiвденний Тiроль спорiднений з Австрiею. У Трентiно iдять бiлий i жовтий хлiб, а в Пiвденному Тiролi – чорний.

У цих двох половинах однiеi областi рiзниться навiть законодавство. Трентiнська земельна власнiсть безперешкодно дiлиться мiж законними спадкоемцями, тим часом як Адiдже тримаеться середньовiчного правила майорату, званого тут «maso chiuso». Тут дiлянки землi дробленню не пiдлягають, таким чином, маетки залишаються великими. Ущемляючи в правах особу, уряд напiвобластi заохочуе прiоритети традицiйного землеволодiння. Це спадщина часiв венецiанського панування. Гете, побувавши на розглядi однiеi цивiльноi справи у Венецii, у Палацi дожiв, писав так:



«Спадкоемцi майоратiв мають у цiй республiцi чималi привiлеi; нерухомiсть, раз проголошена майоратом, навiчно зберiгае своi права; якщо в силу якихось обставин вона й пiдлягала вiдчуженню навiть кiлька столiть тому, то, коли справа дiйде до вiдкритого судового розгляду, виявляеться, що права нащадкiв першого сiмейства недоторканнi i земельна власнiсть мае бути повернена iм».


Гете дивувався живучостi цього стародавнього закону в XVIII столiттi: чи не дивно, що закон залишаеться чинним i в XXI?

Головнi страви трентiнськоi та пiвденнотiрольськоi кухнi – цiлковито австрiйськi: капуста з картоплею, хлiб, борошнянi супи, шпек, «полента» i найсмачнiшi в Середземномор’i яблука. Крiм австрiйцiв, з якими тутешнiх мешканцiв зближуе не тiльки географiя, але також iсторiя (п’ять з половиною столiть, з 1363 по 1918 рiк, Трентiно i Пiвденний Тiроль перебували пiд пануванням Габсбургiв), тут присутня була також стороння елiта, яка здiйснювала iдейну атаку на мiсцевих дещо по-iншому, але не менш активно, нiж iноземнi загарбники. Йдеться про вищий католицький клiр.

Тренто був оплотом католицькоi Контрреформацii. У 1545 роцi був проголошений, в 1550-му скликаний i в 1563-му розпущений Тридентський (тобто Трентський) собор католицького священства.

Треба було зупинити просування лютеранства з Пiвнiчноi Європи до Італii. Яке мiсто лiпше за решту пiдходило для великого iдеологiчного з’iзду? Одна з причин, з яких Святий престол зупинив свiй вибiр саме на Тренто, – це звичка населення до прийому численних гостей з iнших мiст, умiння органiзовувати постiй i забезпечувати приiжджих продовольством. Тренто лежить на перехрестi великих торгових шляхiв i при злиттi трьох рiчок – Адiдже, Тальвера та Ізарко. Поруч вхiд на единий гiрський перевал, що веде з Італii в Австрiю. Мiсто чудово пристосоване для влаштування великих торгiвельних ярмаркiв. І в нинiшнi часи тут проходять щорiчнi торги: це бiржа надзвичайно смачного сала, розсади i, ясна рiч, яблук.



Тренто – столиця яблучного царства, тут завжди розводили чудовi сорти «Ранет», «Голден Делiшез», «Штарк», «Моргендуфт» (Renette, Golden Delicious, Stark, Morgenduft), a нинi тут переважае бренд «Мелiнда» (Melinda) з долини Нон, новоявлений, «дизайновий», зi спецiальною наклееною картинкою, з виразним iменем, рекламований з 1989 року для пiдтримки конкурентоспроможностi мiсцевого садiвництва. З цiеi «Мелiнди» нинi роблять начинки до незрiвнянного старовинного трентiнського штруделя.


Про Тридентський собор оголосили заздалегiдь, у 1545 роцi, за п’ять рокiв до початку засiдань. Цi п’ять рокiв були вiдведенi на приготування. Поступово в мiстi розселились i облаштувалися сотнi чиновникiв-делегатiв: вiд папського престолу, вiд ордену езуiтiв, вiд чернечих конгрегацiй та орденiв, i посольства вiд усiх епископатiв, i нунцiати вiд усiх дiоцезiв i християнських церков планети, не згадуючи вже про численних спiвробiтникiв «сек’юрiтi». Не дивно, що мiсто пережило в роки Тридентського Собору бурхливе економiчне i гастрономiчне вiдродження.

З рясного фольклору i лiтературних текстiв нам вiдомо, як люблять прелати i ченцi смачно попоiсти i як спритно вони вмiють обходити, iнтерпретуючи на свою користь, приписи про пiст i утримання [див. розд. «Календар»]. Об’ектом iронii виявлялись i дяки, i римськi папи. Пригадуеться сонет Джузеппе Джоакiно Беллi «Папська кухня» (тут i далi вiршi в перекладi В. Чайковського для цього видання. – Пер.):

Co’ la cosa che er coco m’? compare
m’ha volulo fa vede’ stamaltina la cucina santissima. Cucina?
Che cucina! Ha da di’ porto di mare.
Pile, marmitte, padelle, callare,
cosciotti de vitella e de vaccina,
polli, ovi, latte, pesce, erbe, porcina, caccia e ogni sorta di vivanne rare.
Dico: – Prosite a lei sor Padre Santo!
Dice: Eppoi nun hai visto la dispenza,
che de grazia de Dio ce n’? altrettanto.
Dico: Eh, scusate povero fijolo!
Ala ci? a pranzo con lui quarch’ Eminenza?
N?o, – dice, – er Papa magna sempre solo.

Знайомий кухар, що при папi служить,
Сьогоднi глянути менi дозволив
На кухню Найсвятiшого престолу.
Кажу йому: – Це порт вантажний, друже!
У пiч пливуть окости й цiлi тушi
У чавунцях, мов кораблi у морi.
А той менi: – Не бачив ти комори!
А це лише снiданок скромний дуже:
Ягня, курча i риба з ковбасою,
Заморськi страви, дичина i сало —
Господь смаком намiсника вдостоiв!
– Чи всi з ним сядуть снiдать кардинали?
– Нi, папа трапезуе самотою;
Йому цього либонь ще буде й мало.

Не тiльки лiтератори, а навiть дами жартували на цю тему, про що ми дiзнаемося вiд того ж таки Гете:



«Увесь цей час наша пустотлива господиня не залишала в спокоi бенедиктинцiв; невичерпним приводом для ii блюзнiрських i навiть аморальних дотепiв стали рибнi страви, яким з нагоди посту надано було вигляду м’ясних; найбiльше iй подобалось пiдкреслювати пристрасть святих отцiв до м’ясного i радiти, що вони можуть насолодитися принаймнi формою, коли вже сутнiсть заборонена законом. Я запам’ятав кiлька з тих дотепiв, але менi бракуе мужностi, щоб тут iх вiдтворити…»


На тлi одержимостi правилами дотримання посту, але водночас за явного потягу до обжерливостi, сформувалась пишна i поживна трентiнська пiсна кухня, що потiснила мiсцевi невибагливi мисливськi звички.

У скоромнi днi святим отцям подавали i тетерукiв (galli cеdroni), i ланей (daini), i сарн (camosci), i козуль (caprioli). Про це пише папський кухар Бартоломео Скаппi,[29 - Scappi B. (першi десятилiття XVI ст. – пiсля 1570). Opera di М. Bartolomeo Scappi, сuосо secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri… Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).] що обслуговував вищих iерархiв Собору впродовж усього перiоду засiдань. Але оскiльки пости за католицькими правилами охоплюють мало не половину року, а клiр пiд час свiтового з’iзду волею-неволею змушений був ретельно виконувати церковнi приписи, в повсякденному меню Трентiно й донинi переважають борошнянi, молочнi страви, а також овочi. М’ясо потрапляе у трентiнський казанок лише зрiдка. Риба в трентiнськiй пiснiй дiетi майже не спостерiгаеться (море далеченько). Якщо й потрапляе в меню трентiнських трапез риба, вона не морська, а лише прiсноводна. Виняток становлять американський та iсландський мерлан тривалого зберiгання – штокфiш (stoccafisso), солоний лабардан (bассаl?), що спецiально завозився для харчування в пiст. На Тридентському соборi делегат вiд Швецii кардинал Олаф Мансон так успiшно пролобiював iнтереси своеi батькiвщини, що було ухвалено генеральну лiнiю: завозити скандинавську продукцiю в усi краiни католицькоi Європи для харчування священства в пiст.

М’яса серед трентiнських i пiвденнотiрольських спецстрав небагато. Натомiсть, що стосуеться борошняних страв – тут iх нечуваний i надзвичайний вибiр.



Кращi види випiчки винаходили при монастирях, там, де готувались хлiби для щоденноi роздачi нужденним (ритуал, настiйливо рекомендований Ватиканом). Зрозумiло, ченцi випiкали хлiб також на продаж. Хлiб зробився ритуальною частиною навiть невибагливого вжитку. Сорти i види хлiба символiчно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сiм’i. У Трентiно (точнiше кажучи, в бенедиктинському монастирi Монте Марiя, Бургузiо, округ Малес) вигадали сорт сiмейних хлiбцiв, що випiкався парним в однiй формi: чорний дрiжджовий «Ur-Paarl».[30 - Подiбнi парнi хлiби вiдомi також в iнших нацiональних кухнях, наприклад – еврейська хала.] Сiмейна пара мала куштувати по половинi хлiба у формi «вiсiмки». Вдовицям i вдiвцям випiкали не «вiсiмку», а кiльце.


Кращi, найвiдомiшi сорти трентiнського хлiба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Sch?ttelbrot).

Борошняна пишнiсть трентiнськоi кухнi створюеться не тiльки хлiбобулочними, а й макаронними виробами (найбiльш прославленi з них – галушки, «канедерлi»), в якi часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти рiзних сортiв картоплi, що ростуть в Італii та мають особливi назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емiлiя i Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лiгурiя, «вiтербезе», viterbese – Лацiум, тобто область бiля Рима), трентiнцi явно вiддають перевагу австрiйському сорту, що мае назву «зiглiнде» (sieglinde). Такi картопляно-борошнянi, тобто найбiльш ситнi, галушки зазвичай мають назви, в яких присутне приховане глузування з духiвництва («strangolapreti» – «попи вдавляться»).

Головнi овочi в цьому холодному краi тi самi, що в Росii: картопля i капуста. До того ж, трентiнцi навiть умiють засолювати капусту й огiрки на зиму. Адже в iнших частинах Італii щось подiбне просто неприпустиме. Там усе, що можливо, заливають оцтом, а солити продукти не заведено.

Трентiно славиться чудовими червоними винами («Зюдтiролер Лагрейн», «Трентiнське Каберне», «Трамiнер», «Терольдего», «Марцемiно»); в Сан-Мiкеле цiеi областi розташована найвiдомiша в Італii школа виноробства, заснована в 1874 роцi. На трентiнських застiллях поряд з вином часто присутне також пиво, що знов-таки вiдкривае глибинний австрiйський вплив на душу мiсцевого населення.


СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ


Спецстрави

Першi страви: галушки – «ньйоккi», «канедерлi», «строццапретi» («пiп удавиться»), рiзноманiтнi вареники, пирiг з макаронiв, картопляна «полента».

Другi страви: квасоля з солониною, заець по-трентiнськи в кисло-солодкому маринадi, курка по-трентiнськи – фарширована лiсовими горiхами, насiнням пiнii, розмоченим у молоцi хлiбом, мозком, печiнкою i яйцями. Сардельки зi свинини з телятиною, прокопченi у березовому диму (probusti).

Солодощi: грiнки з фiгами (pinza trentina); мигдальний пудинг (rosada); коржики (smacafam).



Альто Адiдже

(Пiвденний Тiроль)

Першi страви: млинцi в м’ясному бульйонi (Frittatensuppe[31 - Це слово кумедно злiплене з iталiйського «frittata» (млинець), iталiйського «zuppa» (тетеря) i нiмецького «Suppe» (суп).]). «Канедерлi», вони ж кнедлики – круглi вареники в бульйонi.

Другi страви: маринована сарна, равлики по-меранськи. Квашена капуста, сосиски.

Солодке: штрудель i пряники «Зельтен».


Спецпродукти

Сири «Грана трентiно», «Граукезе», «Моенська смердючка», «Спресса», «Веццена», «Цигенкезе» (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, Vezzena, Ziegenk?se). Сало (speck) з Альто Адiдже, домашня ковбаса (Hauswurst).

Форель гiрських струмкiв. Яблука сорту «Мелiнда» з долини Валь дi Нон. Маслинова олiя з озера Гарда.

Чорний хлiб з долин Валь Пустерiа, Валь Веноста, Валь д’Ультiмо за рецептом бенедиктинських ченцiв, зокрема сорт «Ur-Paarl» (парнi хлiбцi) з житнього борошна, полби та сумiшi трав, до якоi входять крiп, гуньба (trigonella), кмин; мае форму вiсiмки, легко розламуеться на два кiльця.

Мед з Больцано.


Спецнапоi

Благороднi червонi вина.




Прочани


У явлення про Італiю як про обшир постiйного руху, на зразок велетенського аеропорту – людськi потоки течуть, роздiляються на рукави, одержують вiдомостi та рекомендацii, рухаються в зазначених напрямках, губляться в незнайомiй мiсцевостi, нервуються, довiряються порадникам, тягнуть вантажi, проходять перевiрки, купують сувенiри, вирують перед вивiсками з iнформацiею, застоюються в пунктах, де продаеться щось iстiвне або де треба отримувати подорожнi грамоти… i знову течуть за запропонованими маршрутами, а потiм iх заступають на цих маршрутах новi мандрiвники – це уявлення мае понад двотисячолiтню iсторiю.

Через Стародавнiй Рим проходили найбiльшi середземноморськi шляхи. Але найважливiше – що землями Італii з VIII по XII столiття пролягала дорога до Святоi землi. А з XIII столiття Італiя стала для всiх християн свiту не просто краiною, що лежить на шляху до Єрусалима, а самодостатньою, головною i основною метою релiгiйного паломництва.

Органiзована система паломництва до Риму створена була наприкiнцi XIII столiття. Саме в тi часи римська церква розробила i запровадила систему iндульгенцiй i рекомендованих маршрутiв для спокутних i богомольних походiв, винайшла Чистилище i ввела в релiгiйну практику ювiлеi.

До того часу християни по-iншому уявляли собi промiжне (не райське i не пекельне) потойбiчне буття. Вони вiрили, буцiмто iснуе переддвiр’я раю, накопичувач, який iменуеться «прохолода». Це слово побутувало також у Росii. У Даля ми знаходимо вiдповiдник поняттю «refrigerium»: «Прохлада и прохлад м. сев. вост. покой, нега, обилие, жизнь в довольстве, утеха. Дай вам Бог век в прохладе жить, нужи не знать!» У Росii теж розумiли радiсть «прохолоди», але все ж думаеться, що позитивне уявлення про холод повинно було виникнути в умовах середземноморського лiтнього пекла…

Промiжний стан душi описано навiть у Старому Заповiтi («Лоно Авраамове»). Та коли католицька церква запропонувала парафiянам iдею Чистилища, а Данте негайно ж прославив i увiчнив цю iдею у своему головному творi – «Божественнiй комедii» – стало ясно, що промiжний стан у католикiв – не те саме, що у евреiв. У католикiв Чистилище – це не очiкування раю, а продовження пекла. Це не «прохолода», а, як ми бачимо у Данте, поневiряння.

Чистилище вiдрiзняеться вiд пекла тим, що мука в Чистилищi не нескiнченна, як у пеклi, а дозуеться пропорцiйно до грiхiв. І що найголовнiше – доза мук небiжчика може бути скорочена i навiть зведена до нуля, залежно вiд розмiру молитовноi спокути – або грошового викупу – що надходить зi свiту його iще живих родичiв i друзiв.

Такi замогильнi перспективи мiняли самосвiдомiсть тiеi частини суспiльства, яка рухалася вгору в динамiчних мiських середовищах раннього Вiдродження, тобто самосвiдомiсть народжуваного середнього класу. До того часу професiя, наприклад, купця була прибутковою, але iдейно хибною. Ототожнюванi з корисливiстю i лихварством, банкiри i купцi прирiкались на пекло. XII–XIII столiття запропонували суспiльству нову троiсту формулу «пекло – чистилище – рай», а отже, можливiсть все ж таки врятувати свою безсмертну душу, навiть пробувши за життя дiяльним iндивiдом: банкiром або негоцiантом, вiдкупником, забудовником. Врятуватися можна було, обравши один iз двох способiв: або ще за життя повернути набутi статки людству (тобто церквi), або уповноважити на те своiх спадкоемцiв, наказавши iм поступитися частиною багатства, вiддати ii тiй-таки церквi, тобто вiдкупитись за небiжчика.

Закликавши на допомогу схоластичну фiлософiю, римська церква зумiла обгрунтувати свое виняткове право на прижиттевий (absolutio) i посмертний (subfragium) дозвiл i вiдпущення грiхiв – на iндульгенцiю. За цiею теорiею, великi заслуги Христа, Богоматерi i святих перед Господом утворюють невичерпний резерв благ, якi уповноважена розподiляти церква, так що саме церква отримувала право клопотатись про тих, що мучились у Чистилищi. Клопотання священикiв, запевняла римська церква, неодмiнно буде задоволено. Але кожен, хто скористався з якоiсь дещицi благ iз загального резерву, мае внести в загальну скарбничку свою лепту. Лептою можуть виступати грошовi пожертвування, благочестивi подвиги, участь у чернечих братствах, Хрестовi походи i не в останню чергу – подорожi до святих мiсць, вiдвiдування римських соборiв, поклонiння римським мощам.

Агiтацiя на користь паломництва римського (замiсть ерусалимського) почалась, як було зазначено, в XIII столiттi. 1240 року папа Григорiй IX оголосив iндульгенцiю тим, хто певну кiлькiсть разiв помолиться у базилiках Святого Петра i Святого Павла. А з XIV столiття, пiсля того як у травнi 1291 року впала Акка (Saint Jean d’Acre), останнiй оплот християн на Сходi, рекомендацiю вiдвiдати Гроб Господнiй повнiстю заступило запрошення до Риму. І хоча для Данте тема паломника все ще залишаеться пов’язаною з темою Палестини i його пiлiгрими саме з Єрусалима: «che si reca il bordon di palma cinto…» (що несе цiпок, увитий пальмовою гiлкою)[32 - Данте Алiг’ерi. Божественна комедiя. «Чистилище». XXXIII, 78. (У пер. Євгена Дроб’язка просто «Як пiлiгрим несе цiпок святий». – Пер.)] (вiд «пальма» також росiйське «паломники») – як на те, що далi, то певнiше Рим перетворювався на «Новий Єрусалим». У Рим були перенесенi благодатнi дари i зi Святоi землi, i з Константинополя. Належало хоча б раз у життi прийти в Рим, бажано пiшки, спецiальними паломницькими трактами, i поклонитися славетним релiквiям у встановлених для цього семи церквах.[33 - Це церкви Св. Петра у Ватиканi, Св. Іоанна Латеранського, Св. Марii Маджоре, Св. Павла «за околицею» (fuori le Мura), Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентiя «за околицею», Св. Себастiяна.]



Олена, iмператриця Вiзантii, мати iмператора Костянтина Великого, у III – на початку IV столiття перенесла до Рима з Єрусалима кiлька релiквiй, якi вона «знайшла, дякуючи диву»: захований у землi Христовий хрест, цвях розп’яття, два шипи з тернового вiнця i дощечку з написом «Ісус Христос Цар Іудейський» еврейською, грецькою i латинською мовами (нинi в соборi Св. Петра). У Римi, при храмi Св. Іоанна Латеранського, зберiгаються також Священнi Сходи з палацу Понтiя Пiлата в Єрусалимi, сходження якими здiйснюеться тiльки на колiнах i до яких прилягае заповiдна i таемнича молитовня пап – Святая Святих, Sancta Sanctorum. Вхiд туди заборонений, паломникам дозволяеться тiльки зазирнути крiзь загратованi вiконця, прочитати напис «Non est in toto sanctior orbe locus» («He iснуе святiшого мiсця у свiтi»).


Образ Рима як моральноi столицi християнства сформувався за тисячу рокiв до того, в добу, коли прославились головнi римськi святинi – i прах найближчих апостолiв Христа – Петра i Павла – i релiквii, якi стосуються самого Ісуса. Зi Святоi землi поетапно були перенесенi в Рим i земля з Голгофи, i стовп бичування Христа (до церкви Св. Євпраксii), i ясла з Вiфлеема, куди був покладений новонароджений Христос (церква Санта Марiя Маджоре), i дошка вiд столу Таемноi Вечерi (там само), i спис, що пронизав груди Спасителя (храм Св. Петра), i хустка з нерукотворним вiдбиттям його лику, отертого пiд час хресного шляху (так звана «Веронiка» – до 1608 року в храмi Св. Петра), i кiлька нерукотворних образiв та вiдтята голова Іоанна Хрестителя (вона зберiгаеться у церквi Св. Сильвестра).

Син Олени, перший iмператор-християнин Костянтин, нi про що, схоже, так не дбав, як про заснування гiдних мiсць для зберiгання релiквiй, перенесених його матiр’ю. За Костянтина, в IV столiттi були закладенi тi самi чотири основнi римськi базилiки, якi й донинi е обов’язковими етапами паломництва. Цi базилiки символiзують, за походженням головних своiх релiквiй, святi для християнства мiсця свiту: храм Св. Іоанна – Єрусалим, Св. Петра – Константинополь, Св. Павла – Александрiю i Св. Марii – Антiохiю, мiсто, де вперше, за свiдченням «Дiянь апостолiв», було запроваджено у вжиток слово «християнин». Взагалi для повноцiнного паломництва необхiдно довести число церков до семи, тобто обiйти всi сiм пагорбiв Семипагорбного Граду, i додати до основних чотирьох також церкви Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентiя i Св. Себастiана (двi останнi з названих – входи в найдавнiшi катакомби, в яких першi християни ховалися вiд переслiдувань i хоронили своiх небiжчикiв).



Найщасливiшим паломництвом вважалося таке, що включало лицезрiння папи римського. Саме це мав на увазi Гоголь, зазначаючи в листi до О. С. Данилевського вiд 15 квiтня 1837 року: «Я приiхав до Рима якраз напередоднi свiтлого свята, i перше, що побачив, був папа. Таким чином, я виконав давне правило…» Про той же ритуал у листi вiд 13 травня 1838 року вiн згадував уже геть iронiчно: «Золотарьов пробув пiвтора тижнi у Римi i, побачивши, як папа мие ноги i благословляе народ, вирушив у Неаполь, щоб швиденько оглянути все, що можнаоглянути».


З часом релiгiйне ставлення до святинь Рима поширилось також на римськi пам’ятки, якi не мали безпосереднього релiгiйного значення. Ось що писав з роздратуванням Іполит Тен у 1864 роцi про видовище, яке вiдкриваеться вiдвiдувачевi Колiзею: «У центрi цирку стоiть хрест; людина мiщанського вигляду в синьому одязi пiдходить до нього в мовчаннi, скидае капелюха, складае зелену парасольку i з нiжним благоговiнням кладе три чи чотири швидких поцiлунки на дерево хреста. За поцiлунок належить вiдпущення грiхiв упродовж двохсот днiв».[34 - За: Тэн И. А. Путешествие по Италии (1866). Пер. князя В. Барятинского и М. Зайцевой. С. 15. Колiзей з усiею очевиднiстю шанували як мiсце мучеництва християн, але позитивiстська свiдомiсть сприймае його не iнакше як «цирк». Крiм того, Тен подорожував Італiею у добу Рiсорджiменто. У тi часи Рим був мiсцем iдейного i вiйськового протистояння мiж свiтською громадськiстю, що об’еднувала краiну, i релiгiйною владою Папськоi держави, що опиралась об’еднанню.]

«Папи вправлялися у добуваннi коштiв i створили хитромудру систему здирства пiд виглядом резервацiй, конфiрмацiй, аннатiв, комендацiй, унiй, iнкорпорацiй, диспенсацiй, iндульгенцiй, ювiлеiв, хрестових податкiв, тощо…» – читаемо у «Брокгауза».

Безсовiсна торгiвля повiтрям у «радiусi дii» римських святинь свого часу не на жарт вразила уяву Чарльза Дiккенса – зокрема той-таки хрест у Колiзеi, що згодом так розлютив Іполита Тена:



«Усього цього чимало також i просто неба, на вулицях i шляхах; i часто, коли ви йдете, думаючи про що завгодно, тiльки не про жерстяну кружку, вона раптом вискакуе з маленькоi придорожньоi будки, а на кришцi ii написано: «Для душ чистилища». Збирач пожертв багаторазово повторюе цей заклик, побрязкуючи перед вами тим кухлем, як Пан побрязкуе трiснутим дзвiночком, котрий його невгамовна життерадiснiсть перетворюе на орган. Це нагадуе менi також про те, що деякi вiвтарi в Римi, шанованi бiльше решти, мають напис: «Кожна меса, вiдслужена коло цього вiвтаря, звiльняе вiд мук одну душу чистилища». Я так i не змiг точно з’ясувати, яка платня стягуеться за таке богослужiння, але воно либонь недешеве. Є також у Римi хрести, приклавшись до яких, ви отримуете вiдпущення грiхiв на рiзнi термiни. Той, що поставлений посеред Колiзею, даруе вiдпущення на сто дiб, i тут з ранку до вечора можна бачити людей, якi ревно прикладаються до нього. Цiкаво, що деякi хрести набувають чомусь особливоi популярностi, i це саме один з них. В iншому кiнцi Колiзею е iще один хрест на мармуровiй плитi з написом: “Хто поцiлуе цей хрест, отримае вiдпущення грiхiв на двiстi i ще сорок дiб”».[35 - За: Диккенс Ч. Картины Италии (1846). Пер. А. С. Бобовича. С. 466.]


Поступово в арсеналi католицькоi пропаганди посiла гiдне мiсце також i красива iдея «блаженноi смертi» в Римi – та сама, що «на слуху» у росiйського читача завдяки славетнiй фразi М. В. Гоголя: «Немае кращоi долi, нiж померти в Римi; на цiлу верству тут людина ближче до божества».[36 - Гоголь М. В. Лист до П. А. Плетньова. 2.11.1837.] Згiдно з церковною теорiею, смерть у Римi зручна для благого постмортального буття з такоi причини: з Рима душам блаженних небiжчикiв, а також розкаяних i помилуваних грiшникiв ближче добиратись до раю. Рiч у тiм, що кiлька римських церков обладнанi святими дверима, якi ведуть безпосередньо в рай.



Святi Врата е в чотирьох головних мiських базилiках (тобто у храмах з п’ятьма нефами i п’ятьма дверима). Вони е в соборах Св. Петра, Св. Павла, у Великому соборi Св. Марii (Santa Maria Maggiore) i Св. Іоанна на Латеранi. П’ятi вхiднi дверi в цих базилiках постiйно замкненi, навiть закладенi цеглою. «Розбивае» це мурування (тобто робить першi три символiчнi удари) молотком особисто папа, пiд час проголошення кожного ювiлейного року. Впродовж усього року ювiлею зберiгаеться можливiсть прискореного потрапляння через цi ворота в рай, а коли ювiлей закiнчуеться, дверi знову закладають цеглою


Дата першого оголошеного християнського ювiлею – 1300 рiк. То був зручний момент для формування ритуалу на об’еднання всiх християн. Завершення XIII столiття породило бродiння в Європi, приблизно так само, як уже було в тисячному роцi. Повсюдно поширилися голод i злиднi, очiкувався кiнець свiту, переважали аскетичнi настроi. Прiоритет серед чернечих конгрегацiй здобув францисканський орден, де бiдним i незаможним вiдводилося в суспiльнiй iерархii найпрестижнiше мiсце. Есхатологiчнi настроi створювали сприятливi умови для новоi теорii вiдпущення грiхiв усiм без винятку: хто не мае можливостi сплатити прижиттеву контрибуцiю за майбутне блаженство, хай попрацюють ногами, особисто прибудуть до Рима протягом 1300 року i вiзьмуть участь в урочистих процесiях. Папська булла вiд 22 лютого обiцяла повне вiдпущення грiхiв тим, хто впродовж будь-яких чотирьох тижнiв цього року щоденно молитиметься у римських базилiках Святого Петра i Святого Павла. Були також визначенi храми для ювiлейних паломництв поза межами Рима. Зокрема, це вирiзаний у скелi в X столiттi паломницький храм Михаiла Архангела в Монте-Сант-Анджело (провiнцiя Фоджа) на пiвостровi Гаргано на гiрському мисi, що витягся в Адрiатику в бiк Македонii. Поблизу храму, за переказами, являвся паломникам архангел Михаiл, шанований у давнину як символiчний двiйник Христа Караючого з Апокалiпсису. А також це храм Святого Якова (Сантьяго) дi Компостелла в Іспанii, на мiсцi поховання перенесених з Єрусалима решток апостола Якова.

Незлiченна кiлькiсть пiлiгримiв потяглась до святинь Рима. Богомольцiв, що давали обiтницю вiдвiдати Рим, у Середньовiччi називали «ромео». Не випадково шекспiрiвськiй Джульеттi закоханий Ромео представляеться «пiлiгримом», а вона його називае «мiй добрий пiлiгрим». Таким чином, на балу, ще не знайомий з Джульеттою, вiн фактично вiдкривае iй свое iм’я. Спочатку «ромео» було грецьким термiном, i називали ним паломникiв, якi йшли до Палестини, але незабаром, шляхом народноi етимологii, термiн став застосовуватися до прочан, що йшли до Рима.



Шлях «ромео» зазвичай не був простим. Перш нiж вирушити в дорогу, пiлiгрим складав заповiт, погоджував з дружиною тривалiсть i форми ii можливого майбутнього вдовування, роздавав борги, з усiма мирився, просив благословення у священика i вбирався у ритуальний плащ, сандалi, беручи традицiйнi цiпок i торбу. Паломники, що йшли в Іспанiю до Святого Якова (Сантьяго) дi Компостелла, припасовували до капелюха мушлю. Тi, що йшли до Єрусалима, прикрiплювали гiлку пальми, а бiльшiсть, якi простували до Рима, прилаштовували до головного убору бляху з зображенням нерукотворного образу Христа («Веронiки»).


З усiх кiнцiв Європи, з Пiвнiчноi Африки, з Азii до Рима пролягли шляхи «ромео». Бурштинова путь з Балтики через Тiроль; Норманська з Вiзантii та Малоi Азii через пiвденний схiд Італii, Апулiю, через край норманських замкiв i норманських соборiв. Так само Норманським (варязьким) шляхом приходили жителi Причорномор’я. Емiлiанська путь (вiд Ромея) вела з Балкан i зi Схiдноi Європи через Аквiлею та Фрiулi, тодi – через Венето i Романью. Францигенська путь вела з Британii через Францiю i альпiйський перевал Святого Бернарда.

Францигенський маршрут був уперше зазначений у добу лангобардського королiвства на територii Італii (568–774). Лангобарди будували цей шлях, щоб зв’язати провiнцiю Тоскана (Tuscia) з долиною По (Padania). Стародавнiм римлянам зв’язувати цi райони не спадало на думку – вони у такiй комунiкацii не мали потреби, у них всi дороги вели до Рима. Лангобарди, що конфлiктували з Вiзантiею, вважали за лiпше триматися подалi вiд Схiдноi Римськоi iмперii, тож вирiшили прокласти шлях на Європу крайнiм заходом Італii. Саме лангобарди розчистили небезпечний шлях по Апеннiнському перевалу Чиза, вiдновивши римську дорогу, яка в давнiшi часи зв’язувала Лукку i Парму, i дотягли його до захiдного кiнця дороги Емiлiя. Розчищеним, розширеним, пропущеним через тунелi, в багатьох мiсцях наново вимощеним i обладнаним iнфраструктурами шляхом з VIII столiття рушили пiлiгрими, що прямували у Святу землю. Коли в IX столiттi на змiну лангобардам в Італiю прийшли франки, дорога набула ще бiльшого значення i отримала назву «Francisca» або «Francigena», що означало «прокладена франками». Це звучало ефектно, але з iсторичноi точки зору несправедливо.

Францигенський шлях можна назвати головним пiлiгримським шляхом людства. Ним iшли i тi прочани, що прямували в Палестину, i тi, хто далi плив до Іспанii, до святилища Сантьяго дi Компостелла (туди вiдпливали з Лiгурii на кораблях Генуезькоi республiки, вiд причалу Санта Маргерiта Лiгуре, де й донинi стоiть собор Св. Якова для напутнiх вiдправ). Не дивно, що Францигенський тракт служив для сухопутних перевезень товарiв у Францiю, в Англiю, в Голландiю. Отже, цiлком природно, що вздовж цього тракту розташувались найбагатшi, найбiльш культурнi, освiченi i вишуканi в кулiнарному вiдношеннi зони Європи – i середньовiчноi, i доби Вiдродження, i бароковоi.

Збереглись подорожнi нотатки кентерберiйського архiепископа Сiгерiка, який здiйснив паломництво до Рима в кiнцi X столiття. Сiгерiк докладно змальовуе маршрут, облаштований притулками для пiлiгримiв, шпиталями, будинками для подорожнiх на вiдстанi не бiльше одноденного пiшого переходу, тавернами, абатствами, каплицями, молитовнями. На пiлiгримських шляхах перебувала охорона мандрiвного контингенту вiд розбiйникiв – часто зусиллями лицарiв-тамплiерiв. У вжитку була також зародкова подоба «тревел-чекiв», тобто страхове перевезення грошей, – також силами лицарiв-тамплiерiв, до початку XIV столiття, тобто аж доки iхнiй орден не сплюндрували, пограбували i знищили заздрiсники.

Саме такими трактами до Рима тяглося, здавалось, усе населення Європи. Флорентiйський iсторик Гульельмо Вентура стверджував, що в перший ювiлейний рiк Рим вiдвiдало два мiльйони осiб. Цифра ця, напевне, перебiльшена. Але, поза сумнiвом, у деякi днi наплив становив одночасно не менше тридцяти тисяч осiб. Ось що дiялося, за словами Данте Алiг’ерi, на единому мосту, що вiв через рiчку до храму Св. Петра:

Come i Roman, per l’esercito molto,
L’anno del Giubbileo, su per lo ponte
Hanno a passar la gente modo tolto:
Che da l’un lato tutti hanno la fronte
Verso il castello, e vanno a Santo Pietro;
Dall’altra sponda vanno verso il monte…

Так римляни роздвоiли жерло
Моста на час святого ювiлею,
Щоб тiсняви мiж пiших не було,
Й прочани струминою однiею
До замку й до Петра туди текли
І другою вертали течiею.[37 - Данте Алiг’ерi. Божественна комедiя. «Пекло». XVIII, 28–32. Пер. Євгена Дроб’язка.]

Рiки людськi, рiки дукатiв текли в мiськi мури в пишнi святковi роки. У парадоксальному контрастi з аскетичним сенсом подii, вiд ювiлею до ювiлею мiсто сяяло дедалi розкiшнiшим блиском, ставало дедалi оздобленiшим. На отриманi вiд мiльйонiв туристiв доходи мостили вулицi, купувалися статуi, створювали колекцii, обладнували палаци, i всього було замало, i все примножувалося, подесятерялося в нову круглу дату, i у церковникiв, i у городян голови йшли обертом вiд блиску мармуру i мерехтiння позолоти.

Саме до ювiлеiв пристосовували наймасштабнiшi будiвництва, найсмiливiшi реконструкцii. Ремонтувались не тiльки ювiлейнi, але будь-якi храми, i взагалi не тiльки храми, а всi мiськi площi, вулицi, мости. Державнi замовлення надходили таким архiтекторам i скульпторам, як Борромiнi та Бернiнi, i мiсто здобувало творiння чистоi генiальностi: фонтан Рiчок Бернiнi на п’яца Навона i тисячi iнших дивовиж. Весь ювiлейний рiк римськi ночi спалахували сяйвом феерверкiв. У рамках пiдготувань до ювiлею 1600 року вичистили й облаштували Квiтковий ринок (Campo dei Fiori) в центрi Рима, i саме на цiй площi, як частина святковоi iнавгурацii, 17 лютого 1600 року був живцем спалений Джордано Бруно.



Туристичнi меню недавнього ювiлею 2000 року включали такi рестораннi спецстрави на радiсть прочанам i гостям: «Ягня Камерарiя» (Abbacchio del Camerlengo); «Медальйони кардинальськi» (Medaglioni del Cardinale); бiлi гриби «Сiкстинська капела» (Porcini alla Sistina); салат «Купол Св. Петра» (Insalata Cupolona); «Цикорiй по-чернечому» (Cicoria del Fraticello). Все це стилiстично близьке до рiзноманiтних «Салатiв ювiлейних», типових для радянського громадського харчування.


Мандрiвник iз петровськоi Росii стольник Петро Толстой вiдвiдав Рим у 1699 роцi, тобто напередоднi чергового ювiлею. Природно, перш за все його цiкавили святинi, важливi для православ’я, i вiн вирушив в унiатську церкву i в будинок Святого Алексiя чоловiка Божого. Але для приiжджого варвара радо вiдчинилися i «палати папи, де влiтку жар великий», i «папська бiблiотека, де безлiч стародавнiх книг рiзних мов, у тому числi бусурманський Алкоран». «Воевода римський», спецiально до нього приставлений, узяв у папи для Толстого дозвiл i ключi, щоб «показати всi святi речi, якi перебували в Римi». Так, стольнику було продемонстровано i витлумачено все, що пов’язано з генеральною репетицiею ювiлею, насамперед – Святая Святих i Сходи, «е у римлян про ту церкву прислiв’я, що нiби тую церкву вiдчинять, прийшовши на землю, Ілля-пророк i Єнох. У тiй великiй церквi з папертi зробленi п’ятеро дверей… мiж якими середнi бувають завжди замкненi. І сам папа тими дверима до церкви не завжди входить…» Стольник Петро Толстой ухильно пише про святий рiк – для православ’я наближався рiк, що нi за концепцiею, нi за лiточисленням святим не був. Але враження вiд органiзацii туристичного обслуговування у мiстi Римi у Толстого однозначно позитивне:



«Народ чоловiчоi i жiночоi статi благовидний i вельми ввiчливий… Народ римський до iноземцiв вельми ласкавий, а паче до московських людей безмiрно приемний… На столах бувають скатертини поряднi… тарелi i тарiлки олов’янi, поряднi, чистi… Рукомийники i цебра чистi завжди… Тютюну димового римськi жителi, чеснi люди, не вживають i тим гребують…»[38 - За: Путешествие стольника Толстого по Европе (1697–1699). М.: Наука, 1992. С. 225.]


Саме так: становище приймаючоi краiни зобов’язувало надавати приiжджим чистi рукомийники i тарiлки i вживати поменше димового тютюну… Італiйська кухня формувалась вiдповiдно до запитiв величезного числа прибульцiв, що брели i мчали верхи краiною. Італiйцi винаходили для паломникiв рiзнi види «напутнiх» продуктiв тривалого зберiгання, випiкали коржi i хлiб, що iх можна було скiльки завгодно тримати в торбi. Час вiд часу власники трактирiв i ресторанiв демонстрували не лише неабияке завзяття, але й брак гарного смаку.

Головними бенефiцiарами та операторами розрахованоi на туристiв економiки виступали форпости католицизму – середньовiчнi монастирi. Коли внаслiдок посилення арабiв i ослаблення могутностi Вiзантiйськоi iмперii, а також зростання кiлькостi розбiйникiв i пiратiв, у VII–X столiттях Середземне море виявилось непридатним для перевезень, в економiцi Європи почався трагiчний застiй, розблокований тiльки в XI столiттi – Хрестовими походами. А до Хрестових походiв, у VIII столiттi, араби тримали пiд контролем Середземне море i не пускали европейцiв нiкуди. Через це втратили економiчну потугу стародавнi мiста, що були великими за давньоримськоi доби, в V–VIII столiттях мали важливе значення як перевалочнi пункти для товарiв, вивантажуваних у портах Середземномор’я для подальшого розвезення континентом до самiсiнькоi долини Рейну.

Усе европейське купецтво опинилось у вимушенiй кризi. Ввезення якiсного iмпорту в Європу звелось майже до нуля. Дефiцитом стали i папiрус (матерiал для писемностi), i спецii (матерiал для медицини та кулiнарii). У цей важкий час Італiя едина зумiла пiдтримати важливу мережу культурних i торгових зв’язкiв. То були зв’язки i мiж замками аристократiв, i мiж епископськими палацами, але наймiцнiшими були зв’язки мiж монастирями. Вони тримались за будь-яких умов. Вiд монастиря до монастиря, Францигенським шляхом та iншими пiлiгримськими трактами, пiд захистом католицьких стражникiв перемiщалися люди, товари, iнформацiя.

Так само, слiд зазначити, збереглася соцiальна психологiя Італii. У цiй краiнi кожне селище i село почуваються не глушиною, а самостiйною територiею.



Вiдомо, що за середньовiчного лихолiття монастирi врятували книжкову культуру, зокрема античну, вони протоколювали iсторiю, записували мови, формували бiблiотеки. Але монастирi рятували також i економiку, i агрономiю, i зоотехнiку, i туризм, i кулiнарну культуру.


Глухих закуткiв не могло бути в краях, якими текли безперервнi людськi потоки! А комплекси неповноцiнностi не могли виникнути у мiстах i селах, якi пишалися прекрасними соборами, монастирськими школами, бiблiотеками, на церковних святах ставились мiстерii, а для обслуговування прочан розвивалися передовi професii та ремесла.

Монастирi керували паломницькими потоками. Монастирськi лiкарi завiдували притулками для ослаблених i хворих. Пiлiгримiв поселяли, лiкували, мили i годували в 650 монастирях на самому тiльки пiвнiчному заходi Італii, вiд Альп до Рима. А скiльки ще монастирiв розташувались на пiвднi, вiд Апулii до Калабрii!

Монастирi вiдзначилися своiм енергiйним i творчим пiдходом навiть у тому, що стосуеться заповiдей нацiональноi кухнi. Практично в монастирях нiхто не зациклювався на тому, щоб самочинно умертвляти плоть. В обителях пiдтримувався здоровий вегетарiанський спосiб харчування. Там вiдбувалося витончене вдосконалення середземноморськоi дiети. Разом з тим досвiдченi монастирськi кухарi у високих бiлих ковпаках (цей головний убiр затворникiв потiм став атрибутом одягу кухарiв у всiх ресторанах, у всiх краiнах) освоювали також елементи варварськоi кухнi.

Окультурення кулiнарii в монастирях вiдбувалося шляхом вивчення старовинних книг, у тому числi з землеробства, та складання збiрникiв рецептiв. Бiблiотеки монастирiв були джерелом кулiнарноi фiлософii i практики, кухнi та городи монастирiв – дослiдними лабораторiями. Олей (елей), як вiдомо, е матерiалом для католицького богослужiння. Тому на монастирях лежала турбота про наукове культивування олив i про сортову селекцiю. Кращi види хлiбобулочних виробiв теж були винайденi при монастирях – там, де готувалися хлiби для щоденноi роздачi незаможним (ритуал, рекомендований Ватиканом), а також на продаж.

Монахи-бенедиктинцi винайшли згаданий у «Леопардi» Джузеппе Томазi дi Лампедузи сицилiйський макаронний пирiг, римськi та неаполiтанськi рисовi «апельсинчики» (arancini), асколанськi оливи зi складним фаршем, сицилiйську «кассату», фiгурки з марципанiв. Фрiуланське копчене сало i сир «Монтаза» були спецiально створенi в XIII столiттi ченцями-бенедиктинцями для прочан Аквiлейського тракту.

Поряд з цим абатства i абатськi кухарi сприяли схрещуванню культурних традицiй. Адже ченцi, що мешкали в монастирях, бували родом з рiзних краiн. Побувавши в Іспанii в iнквiзиторськiй справi, чернець Доменiко Кантуччi завiз у домiнiканський монастир у Гран Сассо (Абруццо) шафран (Crocus sativus) – i в результатi в Абруццо виникли чудовi шафрановi плантацii.

Вся Італiя – це шлях. У кращих фiльмах XX столiття – у Феллiнi, Пазолiнi, Антонiонi – опанування Італii вiдбуваеться через метафору дороги. Столицi у цiеi краiни немае. Рим потрiбен населенню свiту, але для Італii вiн не авторитет. Рим – це кiнець маршруту, а не початок походу. Оволодiння Італiею – рух, успадкований вiд сторiч пiлiгримства. Це рух повсюдний, цей рух пiшки, велосипедом, автомобiлем. Так рухалися в Середнi вiки: iз зупинками, днюваннями, ночiвлями, пiкнiками, з огляданням визначних пам’яток i куштуванням спецпродуктiв i спецстрав. Намотуючи на кардан кiлометри, намотуючи на виделку «спагетi», вдаеться осягнути Італiю, а принагiдно – хтозна, раптом i справдi? – звiльнити свою душу i совiсть вiд будь-яких грiхiв.




Ломбардiя



Кухня цього регiону рiзноманiтна, як жодна iнша. На неi вплинули всi сусiднi областi i краiни: з пiвночi – Тiчино i взагалi Швейцарiя, з заходу П’емонт, з пiвдня Емiлiя, зi сходу Венето i Трентiно. Вiдчутнi також слiди чужоземних завоювань. Іспанцi, якi володiли областю в XVI i XVII столiттях, залишили по собi на пам’ять шафранове «рiзотто» (символ ломбардськоi кухнi – risotto alla milanese), а господарi Ломбардii в XVIII i XIX столiттях – австрiйцi – типовий вiденський шнiцель, перейменований тут у мiланську котлету (cotoletta alla milanese).

У ломбардському репертуарi поеднуються продукти з Альп (бiлковi, як будь-яка гiрська кухня) з продуктами долини По (вуглеводними, як будь-яке меню рiвнини).

От тiльки впливiв морськоi кулiнарii, слiд визнати, в ломбардському наборi харчових звичок вiдшукати за жодних спроб не випадае. Проте в нашi днi, в XXI столiттi, мiланський оптовий рибний ринок (все привiзне) – найлiпший в Італii. Тому у столицi Ломбардii е висококласнi ресторани рибноi кухнi. Вiдвiдувати iх дуже приемно, хоча тамтешнi страви й не мають стосунку до мiланських традицiй i до ломбардських кулiнарних пам’яток.

Бергамо i Брешiя, що були колись пiд владою Венецii, досi зберiгають венецiанський колорит у iжi. У Мантуi i Кремi переважають емiлiанськi страви. У Пiвнiчнiй Ломбардii вiдчуваеться вплив швейцарськоi кухнi – а саме в традицiях обмеженого озерного мiста Комо.

Комо з давнiх часiв – цитадель кулiнарних умiнь. Недарма ж саме з Комо родом славетний маестро Мартiно де Россi, автор одного з головних iталiйських творiв iз кулiнарii – «Книжки про кулiнарне мистецтво» («Liber de arte coquinaria», 1450). Мартiно багато рокiв пропрацював таемним кухарем аквiлейського патрiарха, служив i при венецiанському дворi, i в Мiланi при дворi Джан Джакомо Трiвульцiо, кондотьера, що служив у мiланських герцогiв, перебрав вiд мiланцiв iспанськi смаки. Двiр Трiвульцiо в Мiланi, зокрема, був полiтичним i культурним центром взаемозв’язкiв Італii зi Швейцарiею. Вiд Мартiно ми дiзнаемося, що вже в XV столiттi, як i нинi, найважливiшою складовою частиною кухнi Комо була прiсноводна риба: форелi (trote), окунi (persici), лини (tinche), а також оселедцi (finte) i сушенi дрiбнi рибки, розмоченi в оцтi i пiдсмаженi (missoltit). З кухнi Комо прибуло в пiвнiчноломбардську кухню «рiзотто» з фiле окуня (pesce persico).



На початку XI столiття, на тлi загального занепаду й розорення, вiдсутностi товарiв у бiльшiй частинi Європи, в Павii (неможливо повiрити!) можна було купити все. Красномовно свiдчать про це аннали «Honoranciae Civitatis Papiae». Там розповiдаеться, що з кожного венецiанського купця стягувався на користь мiнiстра фiнансiв Павii (Maestro del Tesoro) фунт перцю, фунт корицi i фунт iмбиру, а його дружинi належало отримати з кожного купця гребiнь зi слоновоi кiстки, дзеркало i скриньку з туалетним набором або двадцять павiйських сольдо.


Нашестя Наполеона i поширення в XVІII столiттi франкоманii залишили по собi таку специфiчну страву, як «кассела» (cassoeul, cassoeula) – «каструля», аналог пiвденнофранцузького «pot-au-feu». Кассела з м’яса, овочiв, щерби, що нагадуе капусняк (щi), тобто де перше i друге в однiй тарiлцi, – одна з численних тутешнiх «комплексних страв» (piatto unico), що дозволяе працьовитим, квапливим i надзвичайно органiзованим ломбардцям швидко сiсти за стiл, наiстися чимось одним, не чекаючи на перемiну страв, встати з-за столу i, не витрачаючи марно часу, знову влитися в трудовi буднi.

Головним мiстом цiеi областi в добу раннього i пiзнього Середньовiччя, пiсля навали на Італiю в VI столiттi лангобардiв, був не Мiлан, що старшинствуе над Ломбардiею з XV столiття i по сьогоднi, а Павiя, центр лангобардського королiвства. Павiя – королiвське мiсто, хоч назва його спершу збивае з пантелику, вказуючи не так на iмператорську, як на папську владу (Рарiа). У Середньовiччi Павiя розкошувала безмiрно, завдяки своему унiкальному розташуванню на единому водному шляху, який давав можливiсть венецiанським кораблям з товарами спускатися вiд Адрiатики до П’емонту.

З часом дедалi частiше купцi з Францii, Іспанii, Англii, Нiмеччини та схiднi торговi гостi прибували в Павiю, забирали у венецiанцiв товари, вивозили в своi краiни. Так з розвитком пiвнiчноi торгiвлi зростало значення шляху на пiвнiч.

Минав час, в 1176 роцi Павiя (а правив нею Фрiдрiх Барбаросса) зазнала поразки в битвi пiд Леньяно вiд Лiги ломбардських мiст (Мiлана, Бергамо, Лекко, Кремони, Мантуi i Брешii). Пiсля цього був освоений новий торговий тракт через Сен-Готардський перевал вiд Мiлана в Рейнську долину через Базель i Люцерн. Так почалося пiднесення Мiлана. Мiлан зумiв потiснити Павiю, особливо вiдтодi, як Оттон Вiсконтi, мiланський архiепископ, у 1278 роцi був проголошений також мiланським синьйором, отримавши над мiстом не тiльки релiгiйну, а й свiтську владу. Силою цього подвiйного керiвництва мiсто додатково змiцнилось. За посилення мiланськоi могутностi ролi Павii та Мiлана помiнялися. Павiя стала полiтичним додатком Мiлана. А в 1882 роцi пiд Сен-Готардом був прокладений транспортний тунель, i з того часу Мiлан уже не боявся жодноi конкуренцii в ролi головного транспортного та перевалочного комерцiйного вузла Європи.



Нинiшнi системи iригацii вдосконалено, порiвняно з Леонардовими часами, i вони включають мiрiади невеликих фонтанчикiв, що розбризкують над полями i луками росяний пил. Температура цього туману постiйно пiдтримуеться на рiвнi плюс восьми градусiв, що рятуе поля i луки як вiд перегрiвання та посухи, так само й вiд морозiв. Це дае можливiсть хлiборобам i тваринникам знiмати по кiлька врожаiв кормових культур на рiк.


Мiланський герцог Джан Галеаццо Вiсконтi (1351–1402) жив на околицях Павii, там вiн збудував розкiшний замок, де любив оточувати себе лiтераторами. Смак до вченого i поетичного дозвiлля, до вишуканого товариства прищепив герцогу Джану Галеаццо його дядько, мiланський синьйор Джованнi Вiсконтi, що прихистив при своему дворi в 1353–1361 роках поета-емiгранта Франческо Петрарку. Тож павiйська резиденцiя будувалася спецiально для блискучого придворного життя, i там влаштовувались надзвичайно пишнi, багаторазово змальованi в поезii раннього ренесансу бенкети (головнi страви – дичина, свiжина). Прибувши до Мiлана в 1483 роцi до двору герцога Людовiко Моро (другого поспiль правителя з родини Сфорца, що витiснила династiю Вiсконтi з мiланського престолу), Леонардо да Вiнчi проектував гiдротехнiку i канали для майбутнiх рисових плантацiй, якi й сьогоднi оточують Павiю, простягшись аж до Мiлана.

Вигодовування великоi рогатоi худоби – це один iз спецiальних напрямкiв сiльського господарства Ломбардii. Хоч у Ломбардii економiка здебiльшого промислова, але за рiвнем розвитку сiльського господарства область на другому мiсцi в Італii пiсля Емiлiя-Романьi.

Стендаль писав:



«Болонья лiпиться по схилах пагорбiв, обернених на пiвнiч, тим часом як Бергамо приткнувся до пагорбiв, що спускаються на пiвдень. Мiж ними пролягае розкiшна долина Ломбардii, найпросторiша в усьому цивiлiзованому свiтi».[39 - За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 133.]


На рукотворних райських грунтах Ломбардiя побудувала свою економiчну мiць. Ломбардський лiтератор Карло Каттанео змальовуе це у «Вiдомостях про Ломбардiю»:



«Здатнiсть цього простору прогодовувати населення, тобто природна i дика родючiсть його, вiдповiдае приблизно десятiй частинi нашого сьогоднiшнього багатства. На дев’яносто ж вiдсоткiв наша земля – не творiння природи, а творiння людських рук. Наша штучна батькiвщина».[40 - Cattaneo С. Notizie sulla Lombardia- La citt? (1844). P. 472.]


Стендаль у подорожi з Мiлана до Павii зазначав у щоденнику:



«Край, який проминаеш, прямуючи сюди з Мiлана, – один з найбагатших у Європi. Перед очима повсякчас канали з проточною водою, що забезпечують родючiсть грунту».[41 - За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 121.]


Головними видами сiльськогосподарськоi дiяльностi хлiборобiв Ломбардii е розведення рису в долинах Ломеллiно (тобто вiд Павii до П’емонту) i на пiвденний захiд вiд Мантуi, а також заготiвля фуражу на всiх доступних рiвнинах, завдяки чому область пiдтримуе розвинене тваринництво з розведенням свиней i великоi рогатоi худоби. Ще в XIII столiттi генiальний чернець, основоположник вивчення граматики, терцiарiй ордену гумiлiатiв Бонвезiн де Ла Рiва писав у своiй працi «Про визначнi пам’ятки Мiлана» («De magnalibus urbis Mediolani»): «Таким чином на наших землях запанувала щаслива родючiсть рiзноманiтних злакiв… Fit etiam in nostris territoriis felici fetu fertilibus bladi multiformis…» Бонвезiн утверджував, що тридцять тисяч бикiв розорювали мiланськi поля. Вiн змальовував також вражаючi картини м’ясного достатку на мiських ринках.

Серед спецпродуктiв Ломбардii е один, так би мовити, полiтично-програмний. Це сир «Bel Paese» («Прекрасна краiна»). Вiн був створений 1906 року пiдприемцем Еджiдiо Гальбанi з бургу Мельцо, розташованого мiж Мiланом i Бергамо. Гальбанi, надихнувшись успiхом французьких сирiв, замислив запропонувати мiжнародному ринку сорт сиру з менш вираженим смаком i менш нав’язливим запахом, нiж у традицiйних iталiйських сирiв. Була проведена одна з найбiльш раннiх маркетингових кампанiй в iсторii iталiйськоi харчовоi промисловостi, продумано iм’я новоi марки. Торговельне найменування, яке Гальбанi дав своему «брендовому» продукту, повторювало назву книжки абата Антонiо Стоппанi «Il bel Paese», що вийшла 1875 року i зажила чималого успiху серед мiланськоi буржуазii. Свого часу книжка Антонiо Стоппанi стала однiею з перших спроб географiчного та геологiчного опису об’еднаноi краiни з актуальною iдейною метою – вироблення спiльноi iталiйськоi самосвiдомостi.[42 - Вираз «Il bel Paese», що тепер зробився звичною перифразою для Італii, вперше вжив Данте Алiг’ерi: «del bel paese l? dove ’l s? suona» («привабливого краю, де лунае si!»), Inferno, XXXIII, 80; тут «bel Paese» застосовано до ареалу поширення iталiйськоi мови, тобто «мови s?!». Франческо Петрарка використав вираз «bel Paese» до Італii як географiчного ареалу, обмеженого Апеннiнами, Альпами i морем: «il bel paese // Ch’Appennin parte e ’l mar circonda e l’Alpe» (Canzoniere, CXLVI). А у книжцi Антонiо Стоппанi цей описовий вираз був уперше запропонований як гасло. Цей рекламний слоган у XX столiттi зробився загальновживаною формулою.] А сир «Бельпаезе» став однiею з перших спроб просування марки через iдейний iмiдж. Побутова культура Італii не схвалюе такоi безцеремонностi в пiдходi до святого – до iжi. Сир «Бельпаезе» ще й до сьогоднi викликае у iталiйських споживачiв iнстинктивну недовiру: ходять необгрунтованi чутки про те, буцiм його виплавляють зi шкуринок i обрiзкiв, i часто можна почути, нiбито «смак “Бельпаезе” взагалi нi на що не схожий».



Верховенство Мiлана над навколишньою територiею, зокрема, стало можливим завдяки безперебiйностi водопостачання цього великого мiста. Це може видатись дивним: адже в околицях Мiлана, як показуе географiчна мапа, немае великоi рiчки. Так, але поблизу Мiлана розташованi колосальнi воднi ресурси – льодовики Альп! Стiкаючи з альпiйських вершин у пiдземнi печери, вода розтоплених гiрських снiгiв заповнюе великi нагромаджувачi в земнiй товщi. Чимало таких невiдомих свiту водосховищ е також пiд Мiланом.


Як показують iсторичнi путiвники i назви вулиць (абсолютно сухопутнi Озерна вулиця i Озерний провулок – via е vicolo del Laghetto), з часiв Леонардо да Вiнчi (одного з проектувальникiв мiста) i до часiв Муссолiнi, Мiлан мiг пишатися надзвичайно зручним кiльцем каналiв, з’еднаних з рiчками Тiчино i По.

Стендаль був у захватi вiд того, як розумно налагоджено гiдрокомунiкацii у самому Мiланi, а також у його передмiстях:



«Пiд кожною вулицею… пiдземнi канави. Через кожнi сто крокiв лежить камiнь з просвердленими отворами для стоку в канаву тiеi води, що потрапляе на брукiвку. Ось чому вулицi Мiлана – найзручнiшi в свiтi i на них зовсiм не бувае бруду. У цiй краiнi вже давно пiклуються про те, що корисно простим громадянам. У 1179 роцi мiланцi почали рити судохiдний канал, який через Тiчино i Адду з’еднав iх мiсто з озерами Маджоре i Комо. Канал цей проходить через мiсто, як у Парижi бульвар вiд площi Бастилii до церкви Св. Магдалини. У 1179 роцi ми, французи, перебували у крiпосному станi, а пани нашi йшли з королем Людовiком Молодим у Хрестовий похiд. Мiлан натомiсть був республiкою, де кожен боровся, бо хотiв цього i прагнув отримати те, чого бажав. Ось чому ще й у 1816 роцi вулицi нашi такi ворожi до пiшоходiв. Але, тсс! Що скаже нацiональна гордiсть?»[43 - За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 99.]


Подiбно до Москви, Мiлан був портом п’яти морiв. По каналах пiдвозили з озера Маджоре мармуровi брили просто до мiланського Домського собору, що будувався понад шiсть столiть поспiль. Борючись iз засиллям комарiв i транспортними пробками, Муссолiнi наказав всi цi канали замостити брукiвкою i засипати землею.

Вже у VIII столiттi склалися фольклорнi твори на звеличення славетного достатку м’яса, пшеницi i вин у цiй окрузi. Їдять тут калорiйно i ситно: можливо, саме вiд того, що багато i старанно, з майже протестантським завзяттям, працюють iз раннього ранку до пiзнього вечора. Не маючи часу розсиджуватися за столом, ломбардцi знаходять способи перетворити традицiйну iжу на поживний «фаст-фуд»: скажiмо, шматок м’яса, який у Тосканi пектимуть на вiдкритому вогнi i називатимуть «флорентiйським бiфштексом», по кiлограму на порцiю, в Мiланi перетворять на «тальяту» – нарiзку: смажити ii достатньо двi хвилини, а жувати не обов’язково – ковтай i бiжи. Можна наiстися i вiсiмдесятьма грамами, спочатку дiло, тодi вiдпочинок.



Попри заможнiсть ломбардцiв, iхнiй нацiональний характер вiдзначаеться ощадливiстю. Тут часто готують пристойнi страви iз залишкiв вчорашнього обiду. Це питання честi та вмiння. Мiланцi пишаються своiми характерними «riso al salto» (вчорашне «рiзотто» у виглядi сьогоднiшнiх коржiв) i «мондегiлi» (mondeghili) – тюфтельок з мелених обрiзкiв вареного м’яса. Ця страва в мiланських господах iнодi подаеться разом з маслинами i рисовими кульками до аперитиву.


Перелiк ломбардських сирiв нескiнченний. Пiвнiчна половина областi – альпiйськi випаси (долини Вальтеллiна, Вальк’явенна). Сири там виготовляються переважно з коров’ячого молока, тим часом як у багатьох iнших областях Італii, де укоси гiр стрiмкiшi, а трава поступаеться соковитiстю, переважають сири овечi (ресоrini) або козячi (caprini). Інше царство коров’ячих сирiв – Емiлiя-Романья. І саме щоб не залежати вiд сусiдньоi Емiлiя-Романьi з ii «Пармезаном», Ломбардiя створила власний витриманий, сухий, незамiнний у приготуваннi коров’ячий сир. Це «Grana padano» i (для знавцiв i любителiв виготовляеться у невеликiй кiлькостi в околицях Лодi) «Grana lodigiano»: його витримують у формах не менше чотирьох рокiв, i навiть пiсля цього часу лодiджанський сир, коли його розрiзають, умiе ефектно пустити «сльозу». Є два основних рiзновиди лодiджанського сиру «Грана». Смак iх розрiзняеться залежно вiд пори збору молока. Є «Грана лодiджано» з лiтнього, «травневого» молока «maggengo»; його варять з молока, надоеного вiд дня Святого Георгiя до Святого Михайла (з 23 квiтня по 29 вересня). І е «Грана лодiджано» iз зимового молока «vernengo», iнший на смак та iншоi вiтамiнностi.

Сир, що виробляють пiд Мiланом у бургу Горгонцола, мае i назву «горгонцола», описувати нема чого, адже його розвозять по делiкатесних крамницях i по ресторанах усiеi планети. Багато хто знае його бодай з чуток. Побратим «рокфору», весь у прожилках, зелений, липкий i в’язкий, солоний, рiзкий на смак, вироблений iз застосуванням пенiцилiну – це незамiннi ласощi в кiнцi обiду. У поеднаннi з грушею сир «горгонцола» здатний скласти повноцiнну комплексну страву, политий медом – вишуканий десерт. Італiйцi, напевне, погодяться вiдмовитися вiд чого завгодно, але вiд «горгонцоли» – в найостаннiшу чергу. Про те свiдчить партизанський щоденник вiдомого полiтика, комунiста, керiвника руху Опору в часи Другоi свiтовоi вiйни Джорджо Амендоли. Герой-пiдпiльник змальовуе свiй таемний перехiд з Мiлана у Болонью у 1942 роцi:



«Пiсля Лодi ми переправлялися через По на поромi. Настав день, розвиднилось, перемiщатися стало небезпечно, ми чекали вечора на островi посеред рiчки. У траторii нам подали зайця по-мисливськи, гарний салат i особливо чудовий сир «горгонцола», смачнiшого за який я нiколи не куштував, з блискучими i жирними хробаками, що виповзали просто на тарiлку».[44 - Amendola G. Roma: Editori Riuniti, 1976. P. 69.]


Не у всiх i не завжди, на жаль, споглядання «горгонцоли» викликало такi щирi почуття. Історик Массiмо Капрара розповiв iсторiю соцiалiста з Мантуi Андреа Бертаццонi, який утiк в СРСР пiсля того, як в Італii вiн був засуджений на двадцятирiчне тюремне ув’язнення. До своiх неприемностей Бертаццонi працював секретарем сiльськогосподарського кооперативу у бургу Сан Бенедетто По, спецiалiзувався iз зоотехнiки i молочних ферм. Потрапивши в Росiю, вiн запропонував заснувати в Ростовськiй областi сирну фабрику. Керував вiн виробництвом цiеi ростовськоi фабрики успiшно i радiсно, вiддаючи всi своi сили вiльноi людини соцiалiстичному будiвництву. Фабрика виробляла сир «горгонцола». У 1936 роцi, ще до початку сталiнських репресiй, сир потрапив на очi одному з начальникiв мiсцевого ДПУ Вiктору Гарму, i на пiдставi зовнiшнього вигляду цього продукту iталiйського фахiвця вмить заарештували за шкiдництво. У газетах надрукували: «Соцiал-фашистський саботаж. Троцькiстськi агенти отруюють сир». Знадобилося втручання наркомпроду Анастаса Мiкояна, якому нiчого не говорило слово «горгонцола», але котрий мав якесь уявлення про французький «рокфор». У Ростов був направлений експерт з сирiв наркомату професор Слепцов, який пiдтвердив сумлiннiсть виробникiв. Проте iталiйського фахiвця перекинули з Ростовськоi областi в Узбекистан, «спокутувати своi помилки з кайлом у руках на будiвництвi Ферганського каналу, ночувати в караван-сараях на жорсткiй землi мусульман-суннiтiв».[45 - Caprara М. Milano: Bietti, 1999. P. 13–14.]

Пiвнiч Ломбардii вся зайнята високими горами, а пiвдень – освоеними пiд рисовi плантацii низинами. Саме на цих низинах трудилася ефектна героiня фiльму «Гiркий рис» Лукiно Вiсконтi, незабутня Сiльвана Мангано. За сюжетом вона була «мондiною», однiею з жiнок, сезонних наймичок-працiвниць, якi вдень i вночi впродовж двох мiсяцiв, стоячи у водi по колiно, вискубували траву, щоб заробити собi i родинi кiлька мiшкiв рисового зерна. Разом з «мондiнами» мае вiдношення до рисiвництва також професiя «пiлота». Нiчого спiльного з авiацiею – пiлотами (pilota) звалися працiвники, якi очищали зерна вiд «pelle», сухоi шкiрки. Досi у Вiллiмпента поблизу Мантуi у другу недiлю травня вiдзначають день «рiзотто алла пiлота». На площу виносять здоровезний казан, наповнений «рiзотто» зi свининою, спецiями, духмяними травами.



Кажуть, автором рецепту «рiзотто» був художник-вiтражист мiланського Домського собору з майстернi знаменитого Валерiя Фландрського, який у 1574 роцi упустив у iжу обмазаний шафраном пензель.


«Рiзотто», як уже вiдомо майже всьому свiтовi, е центром i окрасою мiланського столу. Те саме «рiзотто» на розплавленому бичачому кiстковому мозку, золотисте на колiр i аптечне (через шафран) на смак, про яке складено легенди, покликанi витлумачити дивну кулiнарну фантазiю винахiдника. Хто зна… Чи справдi мiстилось у кожнiй стравi, в столiття пишноти, в добу бароко, справжне золото? У нашi часи цей мiф пiдтримуеться гламурним ресторатором Гвальтьеро Маркезi, в чиiх фiрмових стравах на кожнiй тарiлцi «рiзотто» справдi плавае зверху маленький ромбик найтоншоi плiвки з золотого порошку – i цей ромбик належить проковтнути. Чи справдi доданий у мiланське «рiзотто» шафран мае аж таку магiчну властивiсть змiцнювати любовний потяг людини?[46 - Стверджуеться у «Брокгаузi»: «(Aphrodisiaca, грец.) – засоби, що мають властивiсть штучно збуджувати чи посилювати статеве почуття. Це досягаеться або психiчним шляхом, дiею на уяву, або фiзичними засобами, п’янкими напоями i подразненнями. До останнього роду А. належать гострi речовини, що мiстять кантаридин i викликають запалення сечовипускального каналу (шпанськi мушки, хрущi, diabolina). З цiею ж метою ранiше вживались прянощi (шафран, iмбир, кориця), а також мускус та мирра. Всi цi засоби шкiдливi для здоров’я, зокрема гострi та наркотичнi речовини, якi, слiд гадати, й складали в давнину бiльшiсть «любовних напоiв».] Хто бажае, може перевiрити…

У XVI столiттi Бартоломео Скаппi давав такий рецепт ломбардського «рiзотто»:



«Змiшати куряче м’ясо, кров’янi ковбаси, жовтки. Варити рис у вiдварi з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м’якостi. Покласти в горщик з глини або срiбла, або олова i засипати сиром, цукром, корицею, зверху покласти свiже вершкове масло i м’якоть грудки каплуна i м’ясо качок i нарiзанi на шматки кров’янi ковбаси, потiм знову засипати сиром, цукром, корицею, i так утворити три шари. Останнiй шар полити зверху рiдким розплавленим маслом. Поставити в пiч, нагрiту не надто сильно, тримати там близько пiвгодини. Побризкати трояндовою водою i подавати в гарячому виглядi. Можна також приготувати «рiзотто» iнакше: покласти в посудину свiжий сир, не солоний, посипати цукром i корицею i тертим сухим сиром. Викласти зверху рис, а поверх рису свiжi сирi яечнi жовтки, поверх жовткiв цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити й бiльше шарiв. Полити коров’ячим маслом, поставити в пiч».


У давнi часи, як ми бачимо, шафран до мiланського «рiзотто» ще не додавали. Воно й не дивно – шафран прийшов у Ломбардiю разом з iспанцями й утвердився у мiланськiй кухнi не в XVI столiттi, а в XVII.

А славетний мiланський письменник XX столiття Карло Емiлiо Гадда, пишучи есе на тему мiланського «рiзотто» [див. розд. «Рiзотто»], виходив, природно, з того, що шафран входить у цю страву неодмiнно.

Один кулiнарний символ Мiлана («рiзотто») – вiд iспанцiв, другий (котлета) – австрiйський. На рiвних правах з «рiзотто» в мiланському меню пануе вiденський шнiцель, званий тут «мiланською котлетою» (теляче ребро, обваляне у збитому яйцi i сухарях). Мiланцi, природно, стверджують, що не мiланська котлета е вiденським шнiцелем, а вiденський шнiцель – це мiланська котлета. За доказовий матерiал править якийсь лист маршала Радецького графу Аттемсу, до двору iмператора Франца Йосифа, де про мiланський бiфштекс згадуеться, як про вражаюче нововведення. А з чого було б маршалу Радецькому так дивуватись, якби вiденський шнiцель до того часу був уже вiдкритий кулiнарною наукою?[47 - Взагалi маршал, попри все, мiг-таки здивуватись. Мiланська «costoletta» (ii назва – вiд costola, ребро) мiстить кiсточку, а вiденський шнiцель ii позбавлений; готуеться мiланська котлета не в клярi, як вiденський шнiцель, а в яйцi та сухарнiй обсипцi, яка щiльно пристае до поверхнi м’яса; на противагу цьому поверхня тiеi м’ясноi частини, що захована усерединi вiденського шнiцеля, легко й охоче зi своеi оболонки вислизае. У цiлому, мiланська котлета i вiденський шнiцель – рiзнi страви. Але у них доволi подiбна фiлософiя.]

Ще одним геть неповторним i всесвiтньо шанованим спецпродуктом Ломбардii е «кремонська мустарда». Вона виробляеться на основi виноградного мусту – увареного сусла. У муст всипають потовченi гiрчичнi зерна, закладають фрукти: вишнi, сливи, грушi, фiги. Божественного смаку пряно-солодку мастику заведено подавати до розвареноi курки i до м’яса.



На свята ломбардцi об’iдаються, iх дозвiлля ваговите i тривале. Святковi паски особливо пишнi. Тi, що печуться до Рiздва, називаються «панеттоне» (перекладаеться це слово простенько i зi смаком – «великий хлiб»). Печуть панеттоне в паперi. З ним i подають, i не завжди можна його вiдлiпити вiд шкуринки. Якщо бракуе терпiння – вiдкуси i витягни шматок паперу просто з рота… Цi хлiби начиненi цукатами, родзинками, мигдалем, кремом i шоколадом. На додачу на стiл цей кекс належить подавати, обсипаючи його теплою цукровою пудрою, обливаючи глазур’ю, обмазуючи солодким сиром «маскарпоне». Великодня паска називаеться «голубка» (colomba) i ii нашпиговують калорiйними солодощами так само ревно, як панеттоне на Рiздво Христове.


Ломбардiя роботяща, щедра, солiдна, але також свавiльна. Мiсцевi мешканцi раз i назавжди вирiшили, що розважатись похвально, а сумувати – неконструктивно. Вони збудували оперний театр «Ла Скала» i максимально збiльшили карнавальний сезон («максимально» виявилось – на чотири днi; але й цi чотири днi, вкраденi у Великого посту, аж нiяк не зайвi).

Особливо видiляеться кухня розкiшного мiста Мантуя. У добу Вiдродження у Мантуi творив архiтектор Леон Баттiста Альбертi, художники Андреа Мантенья i Джулiо Романо, майстри-вiзитери Рубенс i Ван Дейк. У примiщеннях мантуанських палацiв – у декорацiях потреби не було – ставились першi в Європi мелодрами й опери Монтевердi i Гварiнi. При дворi маркiзи Ізабелли д’Есте (1474–1539) давались бенкети, пам’ять про якi жива донинi; вони увiчненi, зокрема, одним з головних поетiв Вiдродження Теофiло Фоленго (1496–1544), вiдомим пiд псевдонiмом Мерлiн Кокаi, у славетнiй поемi «Бальдус», де герой Чингар, змальовуючи кухню Юпiтера, представляе нам двадцять кращих рецептiв герцогського столу.

У 1655 роцi шведська королева Кристина (та сама, яку зiграла Грета Гарбо у фiльмi 1933 року «Королева Кристина») iхала до Рима, щоб прийняти католицтво i попросити полiтичного притулку. Дорогою вона зупинялася при пишних дворах у синьйорiях. 27 листопада королева була гостею у Мантуi при дворi князiв Гонзага. Їi обслуговував найнятий кухар, один iз найславетнiших i високооплачуваних в Італii, вiн же – вiдомий письменник Бартоломео Стефанi, автор книги «L’arte di ben cucinare» – «Мистецтво доброго столу» (1662). Стефанi переписав до свого трактату зi старого нотатника меню на день прийому королеви. Вiн подавав королевi, начебто вони обое жили в XXI столiттi, в сiчнi – полуницю i артишоки. Головна мета такоi кулiнарii, у вiдповiдностi до барокових смакiв, викликати здивування, захват у гостей.

На таких пишних бенкетах виникала небезпека: раптом гостi, що понаiдалися, перестануть вiдчувати смак нових страв. У боротьбi з пересиченням сформувався мантуанський звичай: мiж шiстнадцятою i сiмнадцятою, мiж двадцятою i двадцять першою стравами жувати пелюстки сиру «Пармезан». І сьогоднi вважаеться, що «пармезановий» сир очищае, допомагае «розмежовувати» сильнi враження.

«Пармезан» у Ломбардii iдять мiж перемiнами страв, щоб близькi за часом кулiнарнi вiдчуття не накладались одне на одне.


СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ


Спецстрави

Вступнi страви: як аперитив iнодi подають бульйон з вином (bev’r in vin), який був вигаданий у мiстi Мантуя (вливають, як правило, вино «Ламбруско»). П’ють цей бульйон з вином перед вечерею, перед камiном, на вимогу ритуалу – стоячи. Характерною е також вступна страва традицiйноi кухнi «nervitt» – становий хребет молодих бичкiв, iх варять i подають з гострою приправою.

Першi страви: рiзнi варiанти того, що в Росii розумiють пiд варениками або пельменями. Це кремонськi «марубiнi», вальтеллiнськi «пiццоккерi», «аньйолi» i «аньйолiнi» (зокрема у Мантуi) – тобто вареники з начинкою з каплуна та кiсткового мозку з корицею, гвоздикою i сиром. «Капеллонi» в Ломеллiнi (область близько Павii), «казонзеi» у Бергамо i в Брешii (начинка з ковбаси зi шпинатом, з яйцями, родзинками, сиром i сухарями), «тортеллi» з фаршем з гарбуза (Мантуя).

Характерними першими стравами е також юшки-щерби з борошняними виробами в них. У Павii iдять славетну павiйську тетерю (zuppa pavese) з яець з хлiбними шкуринками. Для Ломбардii характерний сочевичний суп зi свинячими вухами i галушками. Його готують щорiчно на перше листопада – День Усiх Святих, бо сочевиця, що проростае в землi, вшановуеться у багатьох культурах як символ зв’язку з потойбiчним свiтом, а 2 листопада – поминальний день усiх померлих у родинах.

Спецстравами Ломбардii виступають також тюфтелi по-ларiанськи (Ларiо – це стародавня латинська назва озера Комо) i бульйон з тюфтельками «марiконде» в Брешii i Мантуi. Мiланський овочевий збiрний суп з засипкою з тiста (minestrone); мiланське «рiзотто»; «рiзотто» з жабками; «рiзотто» зi свинячою поребриною i з «трiголi» – водяними каштанами. «Рiзотто» за рецептом ченцiв-цистерцiанцiв Павiйськоi обителi, тобто з прiсноводними раками, грибами та горохом, без вершкового масла (святi отцi, знай, постяться). Бергамо – батькiвщина «polenta taragna», для якоi змiшують кукурудзяне i гречане борошно i яку тривалий час перемiшують довгою жердиною «тарелло», що й дала назву всiй стравi. У Бергамо готують «поленту з пташками»,[48 - «У Ломбардii це одна з найулюбленiших розваг. Дами обожнюють usei colla polenta (пташок з полентою). Пiзньоi осенi ловлять у тенета величезну кiлькiсть пташок, яких подають смаженими в жовтому тiстi, що готуеться тут-таки з кукурудзяного борошна, замiшаного на теплiй водi. Таке тiсто (polenta) – основна iжа ломбардського селянина впродовж усього року». У вид.: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 167.] причому е також ii солодкий варiант, у якому «поленту» замiнюе бiсквiтний корж, а пташок роблять з шоколаду.

Другi страви: «Кассела» (cassoeula) – капуста, тушкована з кiлькома сортами свинини; дика качка, яку запiкають у глинi, за звичаем долини Кувiо: перед iжею глину розколюють молотком i знiмають з качки разом з пiр’ям, що запеклось у глинi. Рiзнi види розвареного м’яса i печiнки – «stufati» i «stracotti», поiдаються з «кремонською мустардою». Мiланська котлета. Пирiг iз зайцем. Ossobuco – стегно теляти, нарiзане впоперек, зi зрiзом мозковоi кiстки всерединi, причому назва «ossobuco» означае «дiрка з кiстки», а найбiльш ласою частиною страви вважаеться кiстковий мозок у цiй дiрцi. «Полента», складена конвертом, всерединi – сир.

Жабки; запiканка з голубами; busecca, тобто тушений бичачий рубець. А також у всiх мiстечках, розташованих близько ломбардських озер, типова прiсноводна риба, така як фiнта (agone), голець (salmerino), сиг (coregone), форель (trota), вугор (anguilla), харiус (temolo), окунь (persico), форель озера Гарда (саrpione), минь (bottatrice), щука (luccio), лин (tinca), прохiдний сиг (lavarello), головень або ялець (cavedano).

Солодощi: сухий мантуанський пирiг (sbrisolona). Павiйський торт (paradiso). Pan dei morti (шоколад, горiхи пiнii, родзинки, варення, вершки), поiдаеться як кутя, на 2 листопада – поминальний день пiсля Свята Всiх Святих, разом з цукровими «кiстками мерцiв» (ossa dei morti) цiлковито «гелловiнними» на вигляд i за сенсом. У цей день померлi, подiбно до давньоримських ларiв, знову заселяють собою отчий будинок. Слiд iх пiдсолодити, щоб не нашкодили ненароком. Для духiв, що оживають, повсюди в будинку розкладають частування – оцi солодкi пряники. На ранок «хлiб мертвих» у давнi часи був або дочиста з’iдений, або розкришений. А вже мерцями чи мишами страва бувала з’iдена – хто б спромiгся сказати згодом напевне?

Спочатку ритуальною iжею був «pan de mei» (pane di miglio) – просяний хлiб, солодке печиво з проса. Просо, так само як сочевиця, мае особливу роль у магiчних повiр’ях. Але, на вiдмiну вiд сочевицi, пов’язаноi з темами смертi i пекла, просо – знак воскресiння i безсмертя. Просяний хлiб належить iсти на свято Святого Георгiя (23 квiтня), сприяючи безбiдному, врожайному сiльськогосподарському сезону.


Спецпродукти

Сири: «Бiтто» (Bitto) з долини Валле дель Бiтто, «Горгонцола», «Грана падано», «Грана лодiджано», «Проволоне Вальпадана», «Квартiроло ломбардо», «Таледжо», «Томбеа», «Вальтеллiнa Казеара» (Gorgonzola, Grana padano, Grana lodigiano, Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Taleggio, Tombea, Valtellina casera). Сир «Багос» (Bagos) з Баголiно. М’якi сири: «Казолет» (Casolet) з Адамелло, «Крешенца», «Формаджелле дель Монте», «Маскарпоне» (Crescenza, Formaggelle del Monte, Mascarpone). Унiкальний «Паннероне» (Pannerone) з Лодi, з групи рiдкiсних на всьому свiтовому обрii сирiв, якi готуються зовсiм без солi. У гастрономiчних путiвниках вихваляють «Зiльтер» (Silter) i «Казолiн» (Casolin) – селянськi сири мантуанських околиць.

Ковбаси: «Брiанца», «Варцi», «Мiлано» (Brianza, Varzi, Milano), в’ялена конина «Брезаола» (Bresaola), сардельки «котекiно Б’янко» (Cotechino Bianco). Неповторний окiст «скрипка з кози» (Violino di сарга). Ця кулiнарна пам’ятка мае унiкальну форму i займае, коли ii настругують до столу, «скрипкове» положення мiж плечем i пiдборiддям. Мiнi-окiст важить у цiлому виглядi всього лише один кiлограм i е «iстiвним стягом» долини Вальковенна.

Крупи: вальтеллiнська гречка.

Фрукти: вальтеллiнськi яблука, вiаданськi динi, мантуанськi грушi.

Овочi: спаржа з мiсцевостi Чiлаванья, цибуля з Сермiде.

Маслинова олiя з озера Гарда. Рис з областi Ломеллiна i провiнцii Мантуя. «Кремонська мустарда».


Спецнапоi

Ігристi вина й аперитив «Кампарi». «Кампарi» був створений у Мiланi, в кав’ярнi «Дзукка» (Zucca) 1857 року. До об’еднання Італii мiланцi пили «барбаяду» (barbajada) – за iм’ям винахiдника Доменiко Барбайа (Domenico Barbaja, поч. XIX ст.): шоколад, змiшаний з кавою i збитими вершками. Пили ще й «агер» (agher) з лимона з тамариндом, а також знаний для читачiв французьких детективiв «оршад» (orzata – ячмiнний сироп з подрiбненим динним насiнням i мигдалевим молоком), марсалу, вишневий сироп…

Але «Кампарi» у тi далекi часи, природно, iще не було винайдено. А от коли Італiя в 1860–1862 роках сформувалася з багатьох дрiбних окремих держав, то на ознаменування нацiональноi едностi була побудувана Мiланська галерея i вигаданий новий аперитив. Кав’ярня «Дзукка», де змiшали перший «Кампарi», досi цiла i дивиться вiкнами з Мiланськоi галереi на Домський собор. Історична скрупульознiсть вимагае зазначити, що спочатку кав’ярня «Дзукка» була розташована за кiлька крокiв вiд нинiшнього мiсця i мала назву «Гаспарi Кампарi» за iм’ям власника i, як на те, винахiдника славетного напою. Далi кав’ярня переiхала на свое теперiшне мiсце i змiнила назву на «Кампарiно». Потiм вона змiнила ще кiлька назв, аж до сьогоднiшньоi «Дзукки». Та хоч би там як, а «Кампарi» вперше змiшали саме тут i лише згодом додумалися розвозити по всьому свiту.




Слоу Фуд


Заснована в 1989 роцi асоцiацiя «Слоу Фуд», як зрозумiло з ii назви, покликана протистояти наступу фастфуду на побут сучасноi людини.

За повсякчасним прискоренням ритму життя i пiдвищенням продуктивностi сучаснi люди починають нехтувати такими дрiбницями, як нюанси смаку i кольору, назви i форми. У такий спосiб вони збiднюють себе i в результатi знижують якiсть цього ж таки прискореного життя. Тим часом смаки е нацiональним багатством, а рiдкiснi смаки – колекцiйними експонатами, з належною iм музейною табличкою на пергаментi iсторii.

Пафос виступiв «Слоу Фуду» простий. Ми володiемо цiнностями, якi в очах культури е музейними. Нехай же музеi колекцiонують цi раритети, а ми iх розмножимо i станемо споживати. Радiймо, смакуймо багатство! Інакше через поспiх трапляеться безглуздя: працюючи безперервно, робимось бiднiшими.

Врятуймо i всiляко помножмо те цiнне, чого потiм не вiдродиш! Кодове слово руху «Слоу Фуд» – «бiорозмаiття». Дитинi ясно, що генетичну комбiнацiю, якщо вона зникне з земноi кулi, потiм не буде звiдки взяти.

Асоцiацii належить велика заслуга: вона розбудувала структури, куди охоче приходять люди, щоб перезнайомитися мiж собою i зайнятися у вiльний (або в робочий) час порятунком продуктiв, що зникають. Тобто зникають бiологiчнi рiзновиди. Гени. Рятувати iм випадае не тiльки гени, але також книжки, слова, технологii. Заняття моральне, престижне i радiсне – все розгортаеться на тлi смачноi iжi, пiд приемнi пахощi, якими тягне з казанiв.

Чи не вперше «Слоу Фуд» почав бити на сполох на початку 1990-х, коли з’ясувалося, що вимирае порода корiв «Бурлiна» (vacca Burlina), з молока якоi виробляють сир «Морлакко дель Граппа» (Morlacco del Grappa) – спецпродукт областi Венето. Укрупненi та iнтенсифiкованi тваринницькi господарства практично припинили розводити цих корiв. На початку 1990-х рокiв асоцiацiя «Слоу Фуд» «простягла» коровi «Бурлiнi» мiцну руку допомоги. Половина членiв руху розгулювала в яскравих майках, прикрашених зображенням корови.

Тепер кожну корiвку краiна, можна б сказати, стала впiзнавати в обличчя; iх стали оберiгати i розмножувати, як панд.

Приблизно в такий самий спосiб «Слоу Фуд» поспiшив на захист славетноi флорентiйськоi чорноi, як сажа, породи свиней «Чiнта сенезе» (cinta означае «пояс»: поперек тулуба у цiеi свинi бiло-рожевий пояс; senese – «сiенськi»). Цих свиней на початок нашого тисячолiття на свiтi залишалися лiченi особини; цю породу, так само як буру романьйольську[49 - Бура романьйольська порода свиней, що розводиться в околицях Равенни i Форлi, вже в 1949 роцi, коли залишалося близько двадцяти тисяч особин, вважалась загроженою. До початку 1990-х рокiв на свiтi залишалося всього лише вiсiмнадцять цих свиней. До справи взялись активiсти «Слоу Фуд», але iхнiх зусиль було недостатньо, i в концесiю увiйшли iталiйське вiддiлення WWF (Всесвiтнього фонду дикоi природи) i Туринський унiверситет. Роботу очолив ентузiаст-одинак, що зумiв зберегти породу романьйольських свиней, – агроном Лаццарi. До середини другого десятилiття двадцять першого сторiччя цих свиней тримають вже на численних подвiр’ях – не тiльки в Романьi, але також у П’емонтi i в Марке, i, схоже, в цьому окремому випадку люди справдi зумiли природi по-справжньому допомогти.] i чорну сицилiйську, практично витiснили йоркширська, що швидко гладшае, i плодовита рожева льоха «Large White». Як на те, м’язиста i незалежна, як сказано про «cinta senese» в зоологiчнiй енциклопедii, «з дуже розвиненим материнським iнстинктом» свиня гуляла дiбровами Тоскани ще з XIV столiття. Чорна свиня у бiлому поясi красуеться на фресцi раннього Вiдродження «Плоди розумного градоуправлiння» Амброджо Лоренцеттi в палацi Мiськоi управи в Сiенi (1338 рiк). Їi нi з ким не сплутаеш – виразний екстер’ер. Ця порода невразлива до багатьох сучасних хвороб. Стародавня шляхетна кров, iмунiтет до всього на свiтi: iй загрожуе не вимирання, а геноцид.

Просто комусь видалося, що розводити цю породу не так уже й вигiдно. У 1990-х роках, на початок третього тисячолiття, залишалося всього сто п’ятдесят одиниць. Природно, довелося проводити справжню рятувальну операцiю. На 2014 рiк свиней стало вже стiльки, що iхне м’ясо регулярно постачають в ресторани i крамницi, щоправда, не припиняючи зазначати, що йдеться про продукт DOP (такий, що перебувае пiд захистом закону). Програми «Слоу Фуд» оберiгають i цю «сiенську в поясi» свиню, i «буру романьйольську», i «чорну сицилiйську».

«Слоу Фуд» стурбований також ситуацiею з медоносними бджолами, що конають вiд пестицидiв (для бджiл створена спецiальна програма 2012 року) i тяжким становищем майже повнiстю з’iденого ненаситним людським племенем симпатичного рачка – «креветки з Краполли» (gamberetto di Crapolla). Ця креветка зустрiчаеться коло берегiв Сорренто. Їi впiзнають за довгою i вузькою голiвкою i за нiжно-жовтуватими смужками, якi обвивають тiльце.

2010 року зусиллями органiзацii «Слоу Фуд» вдалося запобiгти винищенню червоного тунця, на якого полювали шеф-кухарi найрозкiшнiших ресторанiв Італii.

Засновника руху звати Карло Петрiнi. Соцiолог з Трентiнського унiверситету, в студентськi роки – бунтар i активiст молодiжних рухiв протесту, наприкiнцi 1980-х вiн заснував перше у свiтi вiддiлення «Слоу Фуд» у найбiльш дiловитiй i рацiоналiстичнiй областi Італii – П’емонтi, в мiстечку Бра. Вiн постiйний спiвробiтник газети «Републiка», автор кiлькох чудових книжок: «Смачно, чисто i справедливо (принципи новоi гастрономii)»,[50 - Petrini C. Вuоnо, pulito е giusto: principi di nuova gastronomia (2005).] «Революцiя Слоу Фуд» i «Терра Мадре». Був номiнований на посаду Президента Італiйськоi республiки i навiть на отримання Нобелiвськоi премii миру. Як бачимо, бунтарство, iдеалiзм, гумор у поеднаннi з п’емонтською прагматичнiстю дали дуже ефективний результат. Надто зважаючи на те, що Петрiнi винятково обдарований оратор i що натовп слухае його, як у давнiшi часи слухали громадських трибунiв. Втiм, його промови сповненi громадського пафосу i сенсу: дiяльностi своеi органiзацii вiн надае революцiйноi глибини.



На пленарнiй зустрiчi, як правило, Петрiнi завжди виголошуе основну промову. І кожна нова промова мiстить в собi знаки змiн, що стались у наступнi два роки. 2004 року Петрiнi апелював до суспiльних почуттiв публiки: «Справжнi аристократи – селяни». У 2006 р. вiн загострив вiкову проблематику: «Головне – залучити до нашого руху молодих. Закарбувати, зберегти i передати, забезпечити спадкоемнiсть». 2012 року Петрiнi спiлкувався вже з цими «залученими» молодими: технологii, новаторство, вiдео- та фоторобота, створення iнтернетних мереж, спрямованiсть на майбутне.


Робота «Слоу Фуд» широко висвiтлюеться в мас-медiа i сприймаеться привабливою для маси населення, пробуджуе в людях моральну свiдомiсть i сприяе соцiальному замиренню. Така кулiнарна демократiя в свiтi, що пережив крах правих i лiвих iдеологiй, е продовженням полiтики iншими засобами, засобами вiддалення людини вiд промислових лобi i транснацiональних компанiй.

Нинi органiзацiя поширилась далеко за межi Італii. У нiй сто тисяч членiв (данi 2014 р.). В Італii кожне вiддiлення називаеться «condotta» (дiлянка) або «presidio» (президiя), а в свiтi за межами Італii – «convivium» (бенкетний стiл). Представництва «Слоу Фуд» е в ста семи краiнах свiту.

В рамках цього руху створений «ковчег смакiв». Вдала назва! З кожноi пари створiнь можна розмножити плем’я! У ковчег приймають смаки аж нiяк не тiльки iталiйськi, хоча з Італii станом на 2014 рiк зiбрано чимало смакiв, що потребують допомоги, – 557.

Найславетнiший в Італii фотохудожник, Олiв’еро Тосканi, сфотографував деякi продукти (з Італii нубiйський часник, белунське просо, соранську квасолю, гарфан’янську ковбасу бiрольдо, сушену iкру з Орбетелло, сир з молока лангськоi вiвцi, морську сiль з Трапанi i навiть дуже загадкову «мадонiйську манну» – i чимало продуктiв з iнших краiн), зробивши iхнi зображення так, наче то портрети людей. А саме портретами уславився Тосканi, вiн – провiдний фотограф найяскравiших (i скандальних) рекламних кампанiй, наприклад «Бенеттона», де черниця цiлуеться зi священиком, чорна жiнка годуе грудьми бiле дитя, де на сорочцi – реклама модного одягу! – проступае кров убитого солдата колонiального вiйська… Тосканi завжди реагував на небезпеки, що загрожують свiту i свiтовiй моралi. Вiн створив для «Бенеттона» портрети людей, засуджених до страти; для «Слоу Фуду» – портрети приречених на зникнення продуктiв. Можна зробити висновок, що небезпека, яка загрожуе барвистому i уразливому свiтовi iжi, в уявленнi фотохудожника прирiвнюеться до великих нещасть нашого перевантаженого свiту i часу.

Робота «Слоу Фуд» спрямована проти стандартизацii смакiв, на iнформування споживачiв, на збереження традицiй, на бiорозмаiття. Метою органiзацii е також захист традицiйних структур та мiсць, де в минулi часи вдало готували iжу упродовж багатьох столiть чи бодай десятилiть.



«Слоу Фуд» заохочуе вiдновлення старовинних ресторанiв. Органiзовуе курси, влаштовуе дегустацii, виряджае у мандрiвки. На мiсцях дiють приблизно тисяча вiддiлень у п’ятдесяти зарубiжних краiнах i п’ятсот пiдроздiлiв в Італii. Видавництво «Slow Food Editore» випустило за двадцять п’ять рокiв понад сто оригiнальних книжок, серед яких бестселер «Остер Італii». Рух публiкуе також перiодичнi видання «Slow» i «Slowfood».


На пiдсвiдомому рiвнi слово «повiльний», що виступае назвою, здатне заронити в голову уявлення про якiсь неймовiрно плавнi, хтиво-гурманськi бенкети, зi смакуванням кожного мiкрограна коштовноi iжi. Взявши участь у «слоу-фудських» обiдах i вечерях, можна впевнитись, що iда як така аж нiяк не супроводжуеться жодною слиновидiльною демонстративнiстю. Повiльним е не смакування, а, скажiмо, змiтання крихт зi скатертини або очiкування митi, коли нарештi принесуть судки з iжею. Головне в цих зустрiчах – не прагнення потiшити свое черево, не те, що в давнину iменували «гортанобiссям» (за Далем – церк. «ненажерливiсть». – Пер.), а геть iнше: зустрiчi, бесiди за iжею. У траторiях i ресторанах «Слоу Фуд», як у лiтературних кафе, обговорюеться багато всього з сфери культури. Їда перемежовуеться публiчними промовами i виступами – виходить неспiшно. А iдять всi з нормальною швидкiстю.

Що ж до дiяльностi, то працюе органiзацiя «Слоу» дуже швидко. З 1996 року в ритмi бiенале проводиться виставка-конгрес «Салон смаку» («Salone del Gusto») в Туринi. У тi роки, коли немае «Салонiв», е ярмарок «Cheese», присвячений сирам. Вiн займае всi вулицi, всi площi п’емонтського бургу Бра, де розташована штаб-квартира органiзацii «Слоу Фуд». Свято «Cheese» в Бра – це величезний захiд, подiбний до мега Сагри (див. розд. «Сагрa»).

З жовтня 2004 року щодва роки в Туринi одночасно з «Салоном смаку» вiдбуваеться конференцiя, унiкальна за концепцiею i за складом залучених учасникiв. Називаеться вона «Земля-Мати» («Terra Madre»), i сенс зустрiчi полягае в тому, щоб зiбрати справдi свiтову спiльноту тих, хто пов’язаний з виробництвом iжi, з розв’язанням проблем голоду, з охороною довкiлля та екологiчноi рiвноваги планети. Тих, хто занепокоений якiстю, культурою, хто ставиться до основноi сфери людського побуту дiяльно i практично – або, навпаки, споглядально i теоретично, застосовують сили до того, щоб додати матерiаловi iсторичноi та антропологiчноi глибини.

У першiй конференцii «Terra Madre» брали участь п’ять тисяч делегатiв зi ста тридцяти однiеi держави земноi кулi. Приiжджих учасникiв влаштовували в приватних будинках П’емонту, Лiгурii, Ломбардii i Валле д’Аости. Органiзацiйна пiдтримка – 1250 волонтерiв з Італii, без лiку добровiльних об’еднань з усього свiту. На форумi проходять семiнари: «Мiсцевi торговi марки», «Гастрономiчна освiта», «Традицii алкогольних напоiв», «Сертифiкацiя органiчного виробництва».

Сертифiкування продукцii у районах i краiнах, де торгiвля не розвинена i куди наiжджають у гонитвi за несертифiкованими товарами спритнi перекупники – питання не зайве, а суспiльно вагоме. Не дивно, що голова руху «Слоу Фуд» Карло Петринi, який надае фермерам свiту значнi новi суспiльнi можливостi, отримав свого часу вiд журналу «Тайм» титул «Людина року».

Чого вже домоглися активiсти руху? Спромоглись врятувати рiдкiсне виробництво вина «Шакетра» в лiгурiйському заповiднику Чiнкве Teppe. Зумiли вiдновити в П’емонтi популяцiю каплунiв з Мороццо, в Вальтеллiно – гречку Валле д’Аости, в П’емонтi – капраунську рiпу, на Сицилii – зелену зимову поросячу диню, в Кампанii – сливовидний помiдор «Корбара» (Corbara).

Що нинi на порядку денному? Порятунок сиру «Граноне» з Лодi, яким захоплювались Казанова i Дюма-батько, ковбаси «Сан Бенедетто», пропеченоi пiд згасаючим вугiллям, горбатого парила – «Кардона» з Нiцци Монферрато, без якого неможливо готувати п’емонтську спецстраву «банья кауда» (bagna cauda), шинки з Саурiс, яку коптять упродовж мiсяця в буковому диму, сушеноi «ботарги» (кефалевоi iкри), яку в’ялять на солоному вiтрi на Сардинii в Кабрас, шинки «козяча скрипка» з Вальк’явенни, яку настругують, поклавши на плече i притримуючи пiдборiддям. Треба рятувати чорну селеру з Умбрii i фiолетову спаржу з Альбенги, сiрчану квасолю з Вальд’Арно, бронзову цибулю з Монторо, червоний часник з Нубii, солоний сир з Нурсii, ковбаски «генiталii мула» з Кампотосто, а також «бiрiкокколо» (гiбрид сливи й абрикоса) з Романьi i сочевицю з Устiки. Рух займаеться також вiдновленням виробництва ломбардського сиру з молока «кози-блондинки» (Capra Bionda) з Адамелло. Сир називаеться «фатулi». Сьогоднi його виробляють щонайбiльше п’ятсот кiлограмiв на рiк.

Раннiм практиком такоi полiтики був Луiджi Веронеллi, екзотична особистiсть, один iз творцiв iталiйського гастрономiчного коду, незламний борець за iдеали гурманства. Вiн помер у листопадi 2004 року – а всього за кiлька тижнiв до смертi, у день свого сiмдесятивосьмилiття, проводив одну зi своiх звичайних акцiй протесту: сидячий страйк в апулiйському порту Монополi на знак незгоди з iмпортом через цю гавань не надто якiсноi маслиновоi олii [див. розд. «Маслинова олiя»].



Веронеллi – фiлософ за освiтою, видавець газет i часописiв, присвячених матерiальнiй культурi в Італii. Вiн атестував себе «l’anarcoenologo» – «анарховинологом». Щоб обороняти iталiйську (i не тiльки) кулiнарну традицiю вiд глобалiзацii, вiн ладен був застосувати будь-якi екзотичнi та екстремальнi засоби. Веронеллi був автором епатажних, неймовiрно цiкавих творiв: «Забороняеться забороняти. Тринадцять рецептiв для рiзних несмакiв»,[51 - Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).] «Слова землi. Пiдручник для винодисидентiв i гастрореволюцiонерiв»,[52 - Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003). Написаний спiльно з Пабло Ечауреном.] «У пошуках втраченоi iжi. Путiвник по смаках i по гурманських мистецтвах».[53 - Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare (2004).]


Веронеллi пiдготував як вiдповiдальний редактор важливi для нашоi теми книжки: «Велика кухня»,[54 - Carnacina I. La grande cucina (1960). Пiд ред. Luigi Veronelli.] «Їсти й пити по-iталiйськи».[55 - Carnacina L. Mangiare e bere all’italiana (1967). Пiд ред. Luigi Veronelli.] Його заклики до бурi в склянцi вина, до революцii, яка була б не аскетично-лютою, як бiльшiсть революцiй у свiтi, а, навпаки, вершилася б у дусi загального уласкавлення iжею [див. розд. «Сагра»], дещо нагадували революцiйнi проекти флорентiйця Коррадо Тедескi, який у 1953 роцi заснував Нацiональну партiю флорентiйского бiфштекса, единим iдейним принципом якоi була «боротьба за такий громадський устрiй, за якого кожному громадянину буде забезпечено бiфштекс у 450 г вирiзки щодня» (про нього докладнiше буде розказано в роздiлi про кухню Тоскани).

2004 року успiшний менеджер з того ж таки Турина Оскар Фарiнеллi запатентував права на торговельну марку Eataly. Це нова концепцiя – якiсне харчування в руслi «слоуфудського» напряму i нововiдкритих кулiнарних традицiй. Вiдвiдувач або збирае в кошик все, що подобаеться, або сiдае за стiл у супермаркетi мiж рядами продуктiв, тицяе пальцем у рибу або в рiпу, i за деякий час йому виносять це вже приготованим, у виглядi, придатному для приемного споживання.

Фарiнеллi – успiшливий менеджер – купив зареестрований кимось про запас (красива назва) у 2000 роцi домен i торгову марку i створив потужну компанiю з порожньоi скриньки. Перший торговий комплекс був вiдкритий 2007 року в Туринi, в тiй областi, де було вигадано весь рух «Слоу Фуд», в примiщеннi староi фабрики Карпана, за два кроки вiд переобладнаного для виставок колишнього головного корпусу «Фiат». У цехах тепер вiдтворенi i сiльський базар, i старовинна сироварня… Цi бiзнес-вчинки понад усе ще й приклад рацiонального застосування покинутих промислових будiвель!

18 березня 2014 року вiдкрився такий заклад Еаталi в Мiланi (це мiсто, що традицiйно не довiряе П'емонту, опиралось найдовше…) Мiж цими подiями – Флоренцiя, Лос-Анджелес, Торонто, Лондон, Стамбул, Рим, Арабськi Емiрати, Японiя i ресторани круiзних лайнерiв MSC.




Валле Д’Аоста



Про Аосту один iз представникiв правлячоi династii Савойя, Емануiл Фiлiберт Залiзноголовий (XVI ст.), казав: «Це мiсце нам не пiдпорядковуеться, як решта Італii. Тут все особливе». Найдивовижнiше в цьому те, що Аоста – едина з областей, яка споконвiку була васальною вотчиною Савойських монархiв, iх особистим володiнням. А решта областей Італii, навпаки, охоче пiдпорядковувалися савойцям, хоч i не були зв’язанi жодною васальною клятвою.

Неймовiрно, наскiльки Італiя далека вiд монотонностi. Це можна бачити з ii околичних областей. Утiм, майже всi областi в нiй окраiннi… У Валле д’Аоста i мова, i кулiнарiя – абсолютно не iталiйськi. І розповiдаеться про Аосту переважно в книжках з iсторii Францii. Аоста настiльки ж офранцужена, наскiльки понiмеченi Трентiно i Альто Адiдже (Пiвденний Тiроль).

Валле д’Аоста – маленька нескорена гориста краiна (населення – 130 тисяч). У доiсторичнi часи тут мешкав войовничий люд – саласи. Вiн не дався навiть римлянам, ущент розбив у другiй половинi II столiття до н. е. вiйсько Аппiя Клавдiя Пульхра, i лише в 25 роцi до н. е. консул Авл Теренцiй Варрон Мурена, аж нiяк не силою, а хитрiстю, зумiв iх зломити. Саласiв захопили в римський полон усiм гамузом (36 тисяч людей, включаючи жiнок, немовлят i старих) i повивозили на римськi ринки, розпродаючи як рабiв.

Спорожнiлу область мстивi римляни назвали «Августа Преторiя», звiдси i сучасна назва – Аоста. У 25 роцi до н. е. там було побудовано стольний град Августа (Аоста), з римськими арками й акведуками. У мiстi з давнiх-давен побутували доволi спартанськi звичаi. Головний щорiчний ярмарок Св. Орсо (Святого Ведмедя), скажiмо, проводився у «днi дроздихи» (i giorni della merla) 30–31 сiчня – найхолоднiшi днi року. В усiх iнших мiстах мешканцi волiють не витикати носа на вулицю. А в Аостi саме в цi днi розгортаеться привiльна вулична торгiвля для тих, у кого стане мужностi протистояти лютiй холоднечi.



Фольклор Аости сповнений вигадливих казок про бiсiв, над якими мiсцевi героi, щоправда, неодмiнно брали гору. Таким народним героем-захисником е святий Мартiн. Вiн зумiв обдурити диявола: пiдсунув йому крижаний млин, що взимку молов, а влiтку розтанув.


Неговiркi, вольовi характери виковувалися у цьому районi. Звiдси родом славетний мiсiонер св. Бернард Ментонський (початок XI ст. – 1081) – не плутати з iдеологом Хрестових походiв св. Бернардом Клервоським (1091–1153). Звiдси родом також св. Ансельм Кентерберiйський (Аоста, 1033 – Кентерберi, 1109) – мiсiонер i будiвничий славетного абатства в далекiй вiд його рiдних пейзажiв Англii. В Англiю, крiм Ансельма, занесло також чимало iнших вихiдцiв цього краю. Адже Аостою проходив до перевалу Святого Бернарда, а тодi тягнувся через Європу до Англii Францигенський прочанський шлях – мiсце дii Чосерових «Кентерберiйських оповiдань» [див. розд. «Прочани»]. Тим самим шляхом iхав також Еразм Роттердамський, подумки складаючи свое послання Томасу Мору:



«Нещодавно я повертався з Італii до Англii, здолавши увесь той шлях верхи на конi. А щоб не марнувати часу на теревенi з неуками, обмiрковував спiльнi нашi студii та згадував друзiв – вельми вчених i вельми приемних, – яких тут маю. Серед них тебе, мiй Море, я згадував найчастiше!..»[56 - Еразм Роттердамський. Похвала глупотi (1509). Пер. В. Литвинова (Еразм Роттердамський. Похвала глупотi. К.: Основа, 1993).]


Райським куточком i його небагатьма мешканцями володiли за раннього Середньовiччя бургундцi, а з XI столiття – савойськi графи, що ладнали з населенням завдяки статуту про вольностi, «Carta delle franchigie». Статут був виданий у XII столiттi «другом комун» графом Фомою I, доповнений Фомою II i Амедео V. Нiхто не займав аскетiв-вальденсiв6,[57 - Релiгiйна секта вальденсiв складалася з послiдовникiв лiонського купця Петра Вальдеса, який жив у другiй половинi XII столiття. Вiн закликав вiдновити первiсну чистоту християнських звичаiв. Так народилася ересь «лiонських жебракiв». Вальденсiв вiдлучили вiд церкви в 1184 роцi. Папа Сiкст IV навiть оголосив проти них Хрестовий похiд. Церква переслiдувала вальденсiв усюди, але не могла дiстатися до них в ущелинах Аости. Карл Альберт Савойський едиктом вiд 1848 року дарував вальденсам землi в долинах Пеллiко, Люзерна й Ангроньi i офiцiйно дозволив iм сповiдувати власну вiру. Їх столицю, мiсто Toppe Пеллiко, називають «маленькою Женевою».] що з XIII столiття засiли в ущелинах Аости i мешкають там по нинiшнiй день. Проте Аоста бунтувала неодноразово, скликала кiлька асамблей Генеральних штатiв i, нарештi, при укладаннi нинiшньоi iталiйськоi конституцii 1948 року таки виговорила для себе статус територiальноi автономii.

Кухня тут не така рiзноманiтна, як в iнших частинах Італii. Причина монотонностi – брак рiвнин. Гори, гори, гори… Область схожа на високе листкове тiстечко. Цю вертикальнiсть мiсцевi жителi використовують комерцiйно, обладнавши рай для туристiв. Вiд замку до замку, вiд скайлiфта до скайлiфта, Аоста – вся суцiльний рух. Хто приiжджае взимку – ковзае донизу на лижах, хто приiжджае влiтку – видираеться вгору з альпенштоком.

Посерединi, по улоговинах, тягнуться важливi торговi шляхи до Францii i на пiвнiч Європи. В мiру горизонтального просування – на кiлометр ближче до кордону, на кiлометр далi – рiзняться мiсцевi звичаi. Але головна рiзноманiтнiсть спостерiгаеться при просуваннi вгору i вниз по вертикалi.

По вертикалi можна зi смаком набiгатись найвiдомiшим у свiтi альпiйським ботанiчним садом «Парадiзiя» у долинi Нонтеi, розташованому на висотi 1700 м над рiвнем моря. Найвисокогiрнiший поверх Аости називають «дахом Європи» – там гори Гран Парадiзо, Монтероза, Червiно, Монблан. Пiднiмаючись до цих вершин iз низин, залишаеш лощини, цiлковито вiдданi садiвництву (води вiд льодовикiв, що тануть, вистачае навiть у спекотне лiто). Вище по сонячних пагорбах чiпляються виноградники. Далi шумлять плодоноснi каштановi лiси, в яких незлiченна кiлькiсть пасiк (тут збирають найсмачнiший у Європi каштановий мед). Вище каштанових лiсiв виростають хвойнi, а вище рiвня хвойних лiсiв розкинулись альпiйськi луки, де випасають молочних корiв.



Найбiльш типова тутешня iжа – «фондю» з сиру: розплавлений сир. Ця iжа, так само, як кава iз спiльноi чашки, i винний рiг, що пускають колом, зближуе людей.

Страва пiдiгрiваеться на спиртiвцi, i спiвтрапезники занурюють сухарнi палички в загальну миску, де пузириться розплавлений мiсцевий сир, а частiше – сумiш розплавлених мiсцевих сирiв.


Прямо бiля пасовищ вiдкриваються входи в гiрськi гроти – iдеальнi мiсця для визрiвання елiтних сирiв. Тому на висотах Валле д’Аости найкраще за решту ремесел розвинене сироварiння. У сухому, схильному до добових перепадiв температури клiматi спонтанно нейтралiзуеться дiя харчових грибкiв i паразитiв, вiдбуваеться натуральне знезараження. Сир тут i виробляють, i витримують, i тут же вигадують сирнi страви.

Іншими основними спецстравами Аости е хлiбнi супи з сиром.

Кухня цих мiсць не винахiдлива. Свiжi фрукти, хлiб, а з таких власне страв, що готуються (за винятком розплавленого сиру), заслуговують на вдячну згадку тiльки грушi «Martin Sec» у червоному винi з гвоздикою i збитими вершками. Їх варять у винi, витримуючи в грубi не менше години. Кладуть зверху вершки i вживають пiд чарку граппи.


СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ


Спецстрави

Першi страви: розплавлений сир «Фонтiна» з маслом i яечними жовтками (fondue або fonduta). Теплу масу пiдчiплюють сухарними паличками або ллють на «поленту».

Другi страви: сарна або косуля по-вальдостанськи (шматки стегновоi частини або фiле, замаринованi, потiм тушкованi, а тодi ще й смаженi на решiтцi), а також карбонад зi свинячоi солонини, нарiзаноi кубиками, з цибулею, сiллю i перцем. Його тушкують по кiлька годин на вугiльному жарiннi. Вальдостанська котлета – телячий биток, обкладений сиром «Фонтiна», обгорнутий скибками вареноi шинки, умочений в яйце, обсипаний сухарями i пiсля цього засмажений. Гiрська форель «in саrрiоnе» («як короп»): засмажена великими шматками, пiсля чого замаринована в оцтi.

Надзвичайно специфiчною е оригiнальна вальдостанська кава. Їi змiшують з граппою та лимонною цедрою i подають з палаючим цукром та спиртом у великiй дерев’янiй чашi з кiлькома носиками. Називаеться така чаша «Кубок дружби». Братаючись, усi п’ють по черзi з окремих носикiв.

П’ють наймiцнiше «vin br?lе alla gressonara» (палене вино за способом Грессоне: зварене зi шкуринками чорного хлiба, з цукром, вершковим маслом, корицею, гвоздикою i мускатним горiхом i процiджене крiзь сито). Випити взагалi в Аостi люблять. Це либонь едине мiсце, де можна зустрiти те, що ми вважали винятковою приналежнiстю Грузii: оправлений у срiбло рiг гiрського козла, яким користуються лише в один спосiб – осушують його. Поставити на стiл недопитий рiг, як вiдомо, не уявляеться можливим, з огляду на особливостi конструкцii.


Спецпродукти

Сир «Фонтiна». Сир «Тома» з Грессоне Сан-Жан, що виробляеться на висотi 2200 м зi свiжого молока (отже, тiльки влiтку) i витримуеться не менше року. Яблука ранет «Валле д’Аоста»; грушi «Мартен». Каштановий гiрський мед.


Спецнапiй

Граппа святого Бернарда у пляшечках на ошийниках пошукових собак.




Євреi


Першi евреi оселилися в Римi в 161 роцi до нашоi ери, коли Юда Маккавей вирядив послiв шукати допомоги iмперii проти об’еднаних армiй грекiв i сирiйцiв. Посольство було численним i затрималося у Римi на тривалий час. Згодом, уже пiсля зруйнування римлянами в 70 роцi нашоi ери Єрусалимського храму, до Рима прибула перша хвиля бiженцiв i ще бiльша кiлькiсть полонених рабiв-евреiв, захоплених римлянами в битвi. Їх сумний прохiд у трiумфальнiй процесii, пiд величезним семисвiчником (вiн був вiдвойований у евреiв, зрозумiло, як трофей) зображений на барельефi арки Тита в Римi (I ст. н. е.).

З бранцiв укупi з бiженцями й сформувалась еврейська спiльнота Рима. З цiеi причини iталiйськi евреi не належать до жодноi з двох найбiльших гiлок свiтовоi дiаспори – нi до сефардiв (якi пройшли через Іспанiю), нi до ашкеназi (якi пройшли через Нiмеччину). Італiйськi евреi – окрема спiльнота. Саме вони виступили першими провiдниками християнського вчення в Італii.

У IV столiттi еврейська громада Рима налiчувала сорок тисяч осiб i населяла район за Тибром – Трастевере. Євреi мешкали тодi в Римi на рiвних правах з iншими громадянами, iзоляцiя вiд християнського населення iм жодною мiрою не нав’язувалася, скупченiсть мотивувалась культурними та побутовими традицiями, як це трапляеться в iнших нацiональних громадах. Так i велось аж до 1492 року. А в той рiк, саме коли Христофор Колумб, виходець з еврейського сiмейства, на кораблях пiд iспанськими прапорами вiдкрив Америку, королiвське подружжя Фердинанд та Ізабелла Католицькi вигнали евреiв з Іспанii. Чимало з них потяглись до Рима, куди кликали iх одновiрцi, цiлком комфортно влаштованi, хоча й стурбованi зростаючою неприязню з боку сусiдiв-католикiв.

З прибуттям неочiкувано великоi кiлькостi iспанських iудеiв еврейська громада стала такою численною i звiдусiль помiтною, а iдейна атмосфера в серединi XVI столiття, в часи Контрреформацii, стала такою нетерпимою, що нiхто особливо не здивувався, коли найкращий друг iнквiзицii папа Павло IV (той самий, що хотiв знищити грецькi та римськi статуi за пропаганду язичництва) в запалi боротьби з iновiрцями наказав вiдгородити всiх евреiв вiд нормального мiського життя i загнати iх у резервацiю навпроти Капiтолiйського пагорба, коло портика Октавii, поруч з площею, де вранцi вирував величезний римський рибний ринок. Виходити iм вiдтепер дозволялось тiльки вдень, а вночi трое ворiт гетто замикалися на важкi засуви i мiськi стражники пильнували прохiд.

Для евреiв коротке, але виразне правлiння папи Павла IV (1555–1559) було рiвнозначне краху всього iхнього багатовiкового способу життя. У своiй буллi «Cum nimis absurdum» Павло IV назвав «абсурдним» той факт, що евреi чомусь вважаються рiвними християнам. «Абсурдно i непристойно, що евреi, за iхню провину засудженi Господом до вiчного рабства, можуть проявляти таку невдячнiсть i нахабство, що не тiльки проживають серед християн, а й поблизу iхнiх церков i не вiдрiзняються одягом…»

Цих чотирьох рокiв вистачило на те, щоб римських евреiв запроторили в гетто на наступнi три столiття. У них вiдiбрали будинки i набуте майно, позбавили багатств i життевого простору. Лише в 1870 роцi, коли Папська область була вiдбита вiйськовою силою i нарештi увiйшла в Об’еднане Італiйське королiвство, евреям було дозволено вiльно пересуватися по пiвострову, iнакше кажучи, там скасували межу осiлостi.

А в XVI столiттi членам юдейськоi громади Рима довелось мiняти звички i весь устрiй життя. І все ж, як з’ясувалося, новий побут, сповнений прикростей, дав римським евреям нагоду i можливiсть вигадати винахiдливу кухню, яка генiально увiбрала в себе споконвiчнi римськi традицii, зумiла iх збагатити i знову вiддати Риму в новому, оригiнальному втiленнi. У наше столiття рiзницю мiж головним римським рестораном еврейськоi кухнi («Пiперно») i сусiднiм з ним рестораном мiськоi римськоi кухнi («Джiджетто») вмiють визначати тiльки знавцi. Два ресторани розташованi на вiдстанi лiчених метрiв, у них майже однакове меню, в римському – бiльше тушкованого м’яса, в еврейському – оригiнально оброблених овочiв, проте за рiвнем насолоди – абсолютно незрiвнянноi, – яку отримуеш вiд тамтешнiх обiдiв i вечер, обидва цi заклади цiлком спiввiдносяться мiж собою.

Утiм, не вся Італiя становила собою край, де евреi могли селитися у своiх одновiрцiв. У 1492 роцi – на момент вигнання евреiв з Іспанii найхристияннiшими королями – Сицилiя була iспанським домiнiоном. Тому вiце-королi Сицилii, пiдкоряючись наказу з великоi землi, прогнали з острова всiх сицилiйських евреiв, i тi покинули своi домiвки впродовж трьох обумовлених мiсяцiв. Залишивши Сицилiю, евреi провели ради старiйшин за кiлькасот метрiв вiд острова – у Реджо Калабрiя, пiсля чого вирiшили за порадою одного розумного рабина в повному складi рухатися до Рима. У результатi цього римськi кулiнарнi розкошi, i до того невимовнi, збагатились компонентами сицилiйськоi кухнi: баклажанами в найрiзноманiтнiшому приготуваннi. Баклажан по-iталiйськи – «melanzana», а на сицилiйському дiалектi вiн зветься майже так само, як ми називаемо його рiдною мовою: «berenjena».[58 - До того як у баклажанах розiбралися, римляни вважали iх неiстiвними i навiть звали «mela insana» (шкiдливе яблуко), звiдки слово «melanzana», на думку багатьох, i походить (але ця етимологiя, треба зауважити, вигадана).]

Баклажан зазнав остракiзму у теоретика кулiнарii П’еро Андреа Маттiолi (1557): «… неблагородна городина; ii неблагородно смажать у маслиновiй олii з сiллю i з перцем, як це робиться з грибами».[59 - «Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).] За поданням Антонiо Фруголi (1631), баклажани «належить поiдати лише пiдлим людям або ж евреям».[60 - «…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.] Трохи iнакше сприймае досвiд сусiднiх нацменшин агроном Вiнченцо Танара (1644), який гадае, що саме тому якийсь продукт (скажiмо, баклажан) вартий уваги, бо його шанують навiть перебiрливi евреi: «харчування сiльське… i чудове для сiмейного столу, бо вважаеться за добре навiть евреями».[61 - «Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.]

Так баклажан оселився у римському гетто. Його смажили, маринували, фарширували. А на ринках Тоскани цей овоч не коштував майже нiчого, «вважаючись пiдлою iжею за його еврейство», як пише у своiй кухоннiй книзi Пелегрiно Артузi. Натомiсть, цукiнi, тобто кабачки, навпаки, шанувались як цiнний овоч, надто дорогий, щоб його вживали якiсь евреi у кухнi гетто. У гетто потрапляли з базару тiльки вiдходи – непотрiбнi чоловiчi квiтки, що марно стирчать на кiнчиках цукiнi. Цi квiтки оброблялись у еврейськiй кулiнарii настiльки вишукано, що донинi становлять окрасу i гордiсть кухнi Італii. Квiти кабачкiв (fiori di zucca) iдять фаршированими сиром, або ж iх начиняють сухарями з кiльками i з яйцем та петрушкою, або обсмажують у найлегшому клярi.

З Сицилii потрапили до Рима також артишоки. Найiмовiрнiше, вони були занесенi в римську кухню бiженцями-сефардами на початку XVI столiття. Артишоки «по-юдейськи» – це круглi римськi артишоки, вiдомi як «mammole» («матусi»). Кожен артишок вiдбивають важким молотком або каменем, занурюють у киплячу маслинову олiю, аж доки листя у маслиновому окропi розгорнеться широким вiялом. А тодi артишок викладають на пористий папiр i висушують до шурхоту i дзвону. «Маммоле» смачнi також у вареному виглядi, з олiею. Для артишокiв по-еврейськи вiдбираються найменшi плоди – iх називають «дiти» (figlioli). Крiм «дiтей» також е ще й nipoti – «онуки». Вони геть крихiтнi, i iх готують «по-римському» (alla romana) з оцтом.



Історiя та побут еврейського гетто приблизно до початку XVІI столiття створили умови для народження такого шедевру римсько-еврейськоi кухнi, як «капоната», де в одному горщику поеднуються заздалегiдь обсмаженi баклажани, солодкий перець i помiдори. Все це тушкуеться на слабкому вогнi в кисло-солодкому соусi i вживаеться холодним. Ця страва, так само як пряженi овочi, готувалась у п’ятницю, а подавалася в суботу. Переночувавши у печi, «капоната» iще смачнiша, нiж одразу пiсля приготування.


Такий спосiб приготування, як пряження у фритюрi, негайно виказуе свое мiсце народження. У тiсному гетто бракувало простору для великих, добре обладнаних кухонь. А для готування у фрiтюрi достатньо мати лише глибоку сковороду, вiдкритий вогонь i олiю. Маслинова олiя у Римi в тi часи коштувала не надто дорого.

Є страва «пряжене в клярi асортi – еврейське по-римському». Ця страва геть не схожа на п’емонтську, що так само називаеться «пряжене в клярi асортi», в яке йдуть найрiзноманiтнiшi частини розiбраних туш. За традицiею римських евреiв в асортi, яке мае ще назву «fritto misto», кладуть нарiзанi овочi i пiдсмажують у легкому клярi на розжаренiй олii.

Пряження у фритюрi було одним з дозволених евреям ремесел. Вони мали право продавати свою смаженину на вулицях i вiдкривати харчевнi, у тому числi для правовiрних католикiв. Іншi види офiцiйно дозволеноi дiяльностi були: крамарство i лихварство (щодо католикiв, тi за законом не мали права давати грошi пiд вiдсотки, та й церква вважала позику грошей грiхом – тож цей вид дiяльностi був делегований еврейству). Пряжена iжа була ще й тим зручна, що ii можна було завчасно приготувати для шаббату.

Правила еврейськоi харчовоi гiгiени – «кашруту» – багато в чому збiгаються з правилами католицького посту. Згадаймо основнi кошернi заповiти:

1. Розрiзняти тварин дозволених (tahor – дрiбна i велика рогата худоба, домашня птиця, риба – тiльки з плавниками i лускою) i заборонених (tami – iз земних тi, що не мають роздвоених копит i в той самий час не жують жуйку, а також хижi, що плазують, комахи; забороненi ракоподiбнi та молюски).[62 - «4. Оце та худоба, що ви будете iсти: вiл, кожне з овець i кожне з кiз. 5. Олень, i сарна, i буйвiл, i ланя, i зубр, i антилопа, i жирафа. 6. Кожну з худоби, що мае роздiленi копита та що мае копита, роздвоенi розривом, що жуе жуйку мiж худобою, те будете iсти. 7. Тiльки цього не будете iсти з тих, що жують жуйку й що мають роздiленi копита, розщiпленi: верблюда, i зайця, i тушканчика, бо вони жують жуйку, та копит не роздiлили, нечистi вони для вас. 8. І свинi, бо мае роздiленi ратицi, а жуйки не жуе, нечиста вона для вас: iхнього м’яса не будете iсти, а до iхнього падла не доторкнетеся. 9. Оце будете iсти зо всього, що в водi, усе, що мае плавцi та луску, будете iсти. 10. А все, що не мае плавцiв та луски, не будете iсти, нечисте воно для вас». (Повторення Закону, 14:4 – 23.) Пер. І. Огiенка.]

2. Дозволенi тварини мають забиватись у ритуальний спосiб.

3. Заборона на вживання в iжу кровi – i це перша й основна харчова заборона. Кров, хранителька i таемниця життя, – належить Господу.

4. Заборона на прийняття в iжу деяких видiв тваринного жиру – цi компоненти присвячуються культу Єрусалимського храму.

5. Заборона на прийняття в iжу сiдничного нерва, в пам’ять боротьби Якова з Богом (Буття 32:26: «І Вiн побачив, що не подужае його, i доторкнувся до суглоба стегна його. І звихнувся суглоб стегна Якова, як вiн боровся з Ним»).

6. Заборона на прийняття в iжу частин, узятих вiд живих тварин.

7. Заборона на прийняття в iжу м’яса вiд тварин, що мають хвороби або калiцтва.

8. Заборона на змiшування в однiй i тiй самiй трапезi м’яса i молока (Вихiд, 23:19: «Початки первоплоду твоеi землi принесеш до дому Господа, Бога твого. Не вари козеня в молоцi матерi його»; цю заборону рабини i тлумачi iнтерпретували у найширшому розумiннi).

9. Заборона на прийняття речовин, що загрожують життю та здоров’ю (вiдповiдно до одного з головних приписiв – «обирати завжди життя, а не смерть»).

Так виходило, що кулiнарiя великого римського еврейського гетто народжувала на свiт i пропонувала всьому римському населенню страви, придатнi для споживання католиками у пiст. Кошернi закони незмiшування овочiв з салом i коров’ячим маслом збiгалися з приписами католицизму – не вживати або всiляко обмежувати тваринну iжу. Заборона на вживання у iжу кровi також близька iталiйськiй кулiнарнiй традицii. В iталiйськiй кулiнарii м’ясо, призначене для копчення i засолювання, неодмiнно проходить процедуру випускання кровi. Тому й слово «prosciutto», тобто «шинка», буквально означае, що окости робляться «просушеними».

Смачна i вiтамiнна еврейська пiца з травами донинi в числi улюблених страв римлян-католикiв i приiжджих-пiлiгримiв на весь перiод одразу пiсля Масляноi i до пасхального Свiтлого Воскресiння.




П’емонт



П’емонт – «pi? dei monti» – пiднiжжя гiр, саме тих, з яких сформована цiлком територiя сусiдньоi Валле д’Аости. На пiвнiч i захiд вiд П’емонту пiдносяться Альпи, на пiвдень височiють Апеннiни, а сам П’емонт розкинувся якраз у iх передгiр’ях.

Характер цього краю нагадуе Аосту. П’емонт теж пiдлягав савойськiй монаршiй династii, хоча й з перервами. З XVI столiття савойцi вели безперервнi битви з Францiею, потiм на початку XVIII столiття французи вiдiбрали у них П’емонт, затим повернули, тодi почали вiдвойовувати знову… Але й у тi часи, коли полiтична вищiсть французiв у П’емонтi не дуже вiдчувалася, тут i надалi вiдчувався французький дух. У контактi з Францiею сформувався п’емонтський нацiональний характер: галантнiсть, вишуканiсть, перфекцiонiзм. Саме в П’емонтi (Оменья) розташувалась фiрма «Алессi», що спецiалiзуеться на витончених кухонних i електроприладах – найвищий полiт дизайну. За такоi естетизацii побуту аж нiяк не дивуе, що простi сiльськi спецстрави, спорiдненi зi спецстравами Аости, доведенi у П’емонтi до досконалостi й оформленi як перли творiння.

П’емонт – це мозаiка з 1209 мiстечок i бургiв, розташованих кожен у власному неповторному краевидi, серед полiв, на пагорбах i на гiрських схилах, коло озер або вздовж течii рiчок. Це означае, що етногастроном зобов’язаний був би, власне кажучи, дослiджувати в П’емонтi 1209 специфiчних кухонь i скласти 1209 глосарiiв неповторноi лексики. Тут iснують, як i в Аостi, вальденськi мiстечка (своя кухня, своi ритуали), франко-провансальськi мiстечка в провiнцii Кунео, на крайньому заходi – окситани, що прийшли свого часу з Провансу.

Трохи пiвденнiше Алессандрii мешкають нечисленнi вальсери, що розмовляють i куховарять по-нiмецьки. Імена у них схожi з вальденсами, але вальсери – не релiгiйна меншина, як вальденси, а етнiчна. Пращури вальсерiв (або вальсiв, вiд valle – долина) – стародавнi германськi племена. Прийшовши сюди з-поза Альп iще в ХІ – ХІІІ столiттях, германцi уклали з мiсцевою адмiнiстрацiею договори спадковоi оренди i зайнялись оранкою цiлинних грунтiв, звiльняючи землi вiд лiсiв – важка робота iх не лякала. У XV столiттi багато родин реемiгрували до Швейцарii i Нiмеччини, де зайнялись торгiвлею тканинами. Енергiйнi i моторнi купцi – вальсери зберiгали з батькiвщиною торговельнi та родиннi зв’язки; нам же вiдомо, що в тi часи купцi були одночасно комерсантами, мандрiвниками i мовознавцями; отак i вальсери славились вiдважною i веселою вдачею, любов’ю до пива i дотепiв, деякi iхнi приказки стали тепер надбанням усiеi Італii.

Заснований римлянами Турин, як бiльшiсть пiвнiчних мiст римських провiнцiй, зокрема, як та ж таки Аоста, був позначений у назвi, наче тавром, iменами Юлiiв та Августов: Julia Augusta Taurinorum. Але «бичаче» прiзвисько, що натякае на впертого тура – taurus, – взяло гору, i в iсторii мiст залишилось пiд iм’ям просто Турина.

Мови i мiста П’емонту вражають розмаiттям, але Турин навiть на такому тлi неповторний. В Італii таких мiст лише два: Турин i Неаполь. Турин був столицею Сардинського королiвства з 1713 року, а також центром об’еднання Італii (1849–1861). Неаполь був столицею Неаполiтанського королiвства з 1282 по 1815 рiк i столицею Королiвства обох Сицилiй з 1816 по 1860 рiк. Стендаль писав про Неаполь так:



«Неаполiтанське королiвство зводиться, по сутi, до одного лише мiста Неаполя, единого в Італii, де спостерiгаеться столичний гамiр i тон… Можливо, саме тому, що Неаполь – велика столиця на кшталт Парижа, я мало знаходжу тут такого, про що писати… Неаполь – едине в Італii столичне мiсто. Всi iншi великi мiста – Лiон у збiльшеному виглядi».


Іншi мiста були центрами графств, герцогств, маркiзатiв, самостiйних республiк. Однак iнших королiвських столиць, з вiдповiдною монархiчною мiфологiею i символiкою, з неповторними святинями християнства (плащаниця Христа в Туринi i кров святого Януарiя в Неаполi) – в Італii не було. Святий покровитель Неаполя мученик Януарiй був страчений у 305 роцi, але першi згадки про посудину з його кров’ю i пов’язане з цiею релiквiею диво сягають 1389 року. Тричi на рiк: 19 вересня – у рiчницю страти святого, 16 грудня – у рiчницю сильного виверження Везувiю у 1631 роцi i в суботу перед першою недiлею травня – днем перенесення святих мощей мученика Януарiя з селища Агро-Марчано в неаполiтанськi катакомби – вiруючi, зiбравшись, чекають на розрiдження сухоi кровi святого, яка зберiгаеться у кришталевiй посудинi. Якщо кров не розрiджуеться i не зробиться з буроi червоною, це означае, що мiсту слiд чекати лиха. А плащаниця нерiдко фiгуруе в художнiх творах; романiчна версiя ii появи запропонована в романi Умберто Еко «Баудолiно». Достеменно вiдомо про неi ось що. 1349 року велике полотнище, на якому вiдбились риси людськоi постатi (iмовiрно – Христа), вперше з’явилось у Францii як особисте майно кавалера Жоффруа де Шарнi. Звiдки вiн узявся – невiдомо. 1453 року плащаницю купив Людовик I Савойський. З того часу релiквiя зберiгаеться в мiстi Туринi.

Саме з Турина, столицi единоi на територii Апеннiнського пiвострова держави, вiльноi вiд чужоземного панування, походили, починаючи з 1848 року (перша вiйна за незалежнiсть), iмпульси до об’еднання Італii. У XIX i на початку XX столiття саме тут виковувалась нацiональна iнтелiгенцiя, що зумiла визначити культурне i полiтичне обличчя краiни i пiдготувати «iталiйське диво», якому судилося розквiтнути в XX столiттi. Граф Кавур, органiзатор боротьби за об’еднання краiни, дипломат-хитрун, що зумiв обвести круг пальця i змусити працювати на себе простодушного Гарiбальдi, був стовiдсотковим туринцем – втiленням розхожого визначення «torinesi falsi е cortesi» («туринцi лицемiрнi i ввiчливi»). Бiльше того, вiн був до такоi мiри невиправним туринцем, що писав своi полiтичнi працi по-французьки.

Кавур розмовляв по-французьки i в побутi, i в полiтицi – i на пiдтвердження народноi мудростi був гастрономiчним франкофiлом. Меню його обiдiв вiдтворюеться i сьогоднi в туринському меморiальному ресторанi «Іль Камбiо». Приходиш, сiдаеш на червоний диванчик за бароковий стiл з державним трибарвним вимпелом, посерединi окремого кабiнету, i тебе обслуговують, як Кавура, i годують тим самим. Цi меню вiдображають континентальний, мало сказати – не середземноморський, а навiть – антисередземноморське забарвлення кавуровських кулiнарних уподобань. Спецстрави «з французькою вимовою» взагалi поширенi в п’емонтськiй кухнi.[63 - Вони поширенi з глибокоi давнини: нам це вiдомо з кулiнарного трактату ХVІІІ ст. «П’емонтський кухар, удосконалений у Парижi»: (Il cuoco piemontese perfezionato а Parigi (1766)).] Яскравий приклад – улюблений Кавуром «снiданок фiнансиста». По-iталiйськи страва називаеться «finanziera». Це бульйон iз бичачих потрухiв i генiталiй, зварених у сумiшi оцту i вина «марсала», заправлений мiсцевим вином «Бароло». У канонiчний рецепт входять: нирки, телячий мозок, пiдшлункова i вилочкова залози,[64 - Animelle. Технiчний переклад цього термiна – «черева».] пiвнячi гребiнцi, бичачi яечка (тi самi, що делiкатно iменувались у старовиннiй росiйськiй кухнi «мыслями»: «бараньи мысли с подливою…»).



Франкомовний Кавур був живою iлюстрацiею до iншоi крилатоi iталiйськоi приказки, яку можна поставити девiзом до всiеi цiеi книжки: «Parla come mangi!»[65 - «Балакай так, як iси!»] Цi слова означають, що коли хто проживае в певному мiсцi i харчуеться стравами певноi кулiнарноi школи, то нехай вiн послуговуеться також «рiдною мовою» цих страв.


Так само, як у Ломбардii, в П’емонтi охоче включають у рецепти яловичий спинний мозок. Щоправда, називаеться вiн тут «f?lone», а не «midollo», як деiнде в Італii. Речовина мозку неймовiрно жирна. У цьому жиру тушкують печеню: свинячi голiнки, бiлi гриби. Кiстковий мозок входить i в рецепт «frisse» – котлет з рублених легенiв, серця i печiнки. Елiтна яловичина в П’емонтi береться вiд «жирного бика» (bue grasso). Воловину цього сорту можна упiзнати з першого погляду, вона пронизана прожилками жиру, «marezzato» (хвиляста, нiби море).[66 - Те, що за спiвзвучнiстю i за зовнiшнiм виглядом називають в iнших краiнах «мармуровим м’ясом».]

Вiдварене м’ясо за п’емонтською традицiею роблять з семи окостiв: м’якотi теляти (tenerone), голiнки (stinco), нижньоi частини ратицi з кiсткою (scaramella), нижньоi частини стегна (culatta), смажених жил (arrosto della vena), частини грудинки (punta con suo fiocco) i, нарештi, нафаршированого салом, шинкою, яйцями, цiльною морквою, ароматичними травами iз рясним перцем, рулету (rolata), який пiсля вiдварювання нарiзають скибками. Класичне п’емонтське «Gran Bollito» подаеться на стiл з кiлькома оздобами: це голова, язик, копитце, хвiст, курка, фарширована свиняча нога i, нарештi, скибки смаженоi свинячоi ковбаси, причому цей останнiй компонент – едина смажена частина великоi вареноi п’емонтськоi страви. Це ще не все! До цiеi пишноти належить подати сiм гарнiрiв: варену картоплю, шпинат, вiдваренi в оцтi червонi цибулини, рiпу, моркву, селеру i цибулю-порей. І нарештi, виставляють це кулiнарне диво на стiл з сiмома пiдливами: зеленою, червоною, медовою, а також з родзинковим соусом «кунья» (cougna), з хрiнним соусом, з «кремонською мустардою» i з гiрчицею.



Жирних бикiв розводять у бургах Карру (провiнцiя Кунео) i Фассоне, неподалiк вiд мiста Астi. Це бики особливоi п’емонтськоi бiлоi породи. Їх вiдгодовують висiвками, молочними вiдвiйками, пшеницею, цукровим буряком, а нерiдко навiть гоголем-моголем з метою нарощування iхньоi мускульноi маси; вони досягають 1250 кг i самостiйно пересуватись не в змозi. Їх Сагра в бургу Карру вiдбуваеться з 1910 року завжди по четвергах за два тижнi до Рiздва [див. розд. «Сагра»]. У Карру споруджений мармуровий пам’ятник цим монстрам – роботи скульптора Раффаеле Мондаццi. Скульптура називаеться «II Belvedere di Carr?»: на постаментi шiсть бронзових барельефiв увiчнюють недовгий волячий шлях вiд рiдного стiйла через шкуродерню до святкового столу.


Нерiдко м’ясо навiть приправляють рибою, як у випадку вражаючого поеднання вареноi телятини з тунцем. Тунець для цього береться консервований, з банки. Шматки яловичини розкладаються по тарiлках, зверху кришиться тунець, i все разом заливаеться спецiально збитим для цього свiжим майонезом.

Сезон, коли П’емонт найбiльш типовий, – це осiнь. Вiдкупорюють перше молоде вино, всюди по землi стелеться густий туман. П’емонт добре уявляють собi читачi романiв Умберто Еко. Еко родом звiдси – з Алессандрii. Улюбленi мiсця романiв Еко (монастир в «Іменi рози») i улюбленi героi (Якопо Бельбо, Роберто де ла Грiв, Баудолiно) належать П’емонту. Ось опис цих рiдних письменниковi мiсць вустами середньовiчного героя – Баудолiно:



«… там течуть двi рiчки, Танара i Бормiда, а мiж рiчок лежить рiвнина, на якiй, коли немае надмiрноi спеки, при якiй можна смажити на кожному каменi яйця, тодi стоiть густий туман, а коли не туман, то значить, лежить снiг, а якщо немае снiгу, тодi всюди лiд, а якщо й льоду немае, то все одно морозяно. Там я й народився, в ландi, що мае назву Марiнканськоi Фраскети, на широкому болотi мiж двох рiчок. Не порiвняти з узбережжям Пропонтiди…

– Та вже ж, я думаю.

– … Але, як на мене, гарне мiсце. Там таке повiтря задушевне. Я мандрував багато, пане Нiкито, може, аж до Великих Індiй…

– Ти що ж, сам не знаеш?

– Нi, не знаю точно, до яких я дiставався мiсць. Безперечно, до рогатих людей i до тих, що в них вуста на черевi. Я впродовж тижнiв блукав безкраiми пустелями, мандрував серед лук, що розкинулись ген за обрiй, i завжди вiдчував себе в полонi чогось, на що бракувало уяви. А от у моiх краях, коли гуляеш лiсами в туманi, – ти нiби все ще в черевi у матерi, нiчого не боiшся i абсолютно вiльний. Та навiть коли туману немае… прогулюючись, захотiв попити – вiдламав бурульку, замерз, подихав на пальцi, на руках постiйно geloni…

– Це тi… що смiшать?

– Нi, не gheloioi! У вашiй мовi просто немае належного слова. Geloni – це виразки на пальцях, на кiсточках кулакiв, утворюються вони вiд холоднечi i сверблять, а коли розчухати, наривають…

– Але ти iх згадуеш наче з приязню…

– Холод приемний.

– Кожному подобаеться мiсце, де вiн народився. Розповiдай».


У цю пору осенi починаеться полювання на першi трюфелi. Бiлий трюфель, Tuber magnatum Pico, «трюфель з Альби» – емблема п’емонтських кулiнарних розкошiв. Трюфельна столиця Альба, за легендою, навiть назву свою – «бiла» – отримала вiд цього продукту. В Італii е ще й чорний трюфель Tuber melanosporum, або перигорський. Але вiн не такий цiнний.

Свого часу видатний гастроном Жан-Антельм Брiйя-Саварен (1755–1826) назвав у «Фiзiологii смаку» (1825) бiлий трюфель – попри всю його малопривабливiсть – «дiамантом кухнi». Саварен вкладав у своi слова певний сенс: трюфель – це природний афродизiак i здатний «rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables» (рознiжувати жiнок i надавати сластолюбностi чоловiкам). Не випадково визначальний термiн для оцiнки якостi трюфелiв – той самий, що для змалювання любовноi пристрастi: пал. Назва «дiамант» цiлком виправдана i цiею особливiстю, i ринковою вартiстю продукту. Бiлий трюфель з Чiтта дi Кастелло коштував у 2013 роцi близько 5000 евро за кiлограм, чорний трюфель з Нурсii (Норчi) – ранiш коштував стiльки ж (вiдомостi з книжки Альдо Фiорделлi «Добрий трюфель»[67 - Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del «diamante» della tavola (2005).]), а зараз його цiна складае 3000 евро (це котирування на торгах для фахiвцiв). Даеться взнаки криза: у 1999 роцi один трюфель у 800 грамiв був проданий на аукцiонi в Альбi власниковi лас-вегаського ресторану «Mister Puck» за 12 з половиною мiльйонiв тодiшнiх лiр.



У 1954 роцi один iз найбiльших у свiтi бiлих трюфелiв – вагою 540 грамiв – мiсто Альба подарувало президентовi Трумену. То був цiнний подарунок, яким вiддячила Італiя американському президентовi за гуманiтарну допомогу в часи плану Маршалла.


Існуе також дешевий «лiтнiй» трюфель, вартiстю 80 – 100 евро за один кiлограм – називаеться «скорцоне» i вживаеться для промисловоi переробки, для ароматизацii соусiв. Недосвiдченi нуворишi часто кидаються на цей другосортний предмет розкошi i закуповують його у великих кiлькостях, вважаючи першосортним. Взагалi ж щонайпершу проблему для покупцiв трюфелiв становлять фальсифiкатори i шахраi… Їм аж нiяк не складно, маючи кiлька трюфелiв з Акваланьi (другосортних) i один альбiйський (дiамантовий), потримати всi разом у щiльно закритому контейнерi, i дешевi трюфелi так наситяться пахощами дорогого, що вiдрiзнити iх буде практично неможливо. Ось тiльки згодом, при вживаннi в iжу, вiд другосортних трюфелiв пахощi будуть геть не тi.

Чи трюфель справдi альбiйський, чи тiльки полежав поруч з альбiйським – це складне питання без вiдповiдi, i немае iнших пiдстав для судження, нiж особисте знайомство з продавцем i добра репутацiя конкретного трюфельного брокера.

Шукають трюфелi з собаками. Вартiсть навченого собаки – до двадцяти тисяч евро. Собаки найлiпше шукають бiлi трюфелi вночi, а людина без собаки, навпаки, працюе тiльки вдень. Є спосiб виявити трюфель, що вирiс на корiннi дерева – це вчасно звернути увагу на рiй мух Helomysa tuberivora. Якщо такий рiй танцюе бiля основи дерева, можливо, пiд землею ховаеться трюфель.

Фахiвцi часто сперечаються, корiння яких дерев краще притягуе грибницю трюфелiв. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелi знаходять також бiля корiння верби, горiха. Романтична легенда розповiдае, нiбито трюфелi народжуються з мiсячного сяйва в холоднi ночi, коли свiтло просочуеться крiзь вогку землю до коренiв дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячоi сперми. Або (античне повiр’я) – у тих мiсцях, де восени в грунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

Часто пишуть, що для пошукiв придатнi також свинi. Але в Італii свиням таку роботу не довiряють. Свинi цiлком здатнi не тiльки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч евро. Свиней застосовують для пошукiв французи. Чомусь у французiв свинi поводяться вiдповiдальнiше i знайденi делiкатеси не пожирають.

Щоб надобути остаточноi своеi довершеностi, бiлий трюфель потребуе на кухнi найвитонченiшого приготування. Тi нечисленнi нашi читачi, хто стане власником такоi дивини i замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячнiстю зважать на нижченаведенi нашi поради. Трюфелi належить нагрiвати, причому на сковородi зi срiбла вищоi проби 999,6, бездомiшкового, з держаком з титану (з усiх видiв кухонного начиння у таких сковорiд найвища теплопровiднiсть). У Джонатана Свiфта в «Повчаннi слугам» знаходимо кiлька доречних зауваг щодо чищення срiбних трюфельних сковорiдок i догляду за ними.



Кращий спосiб iсти нагрiтий трюфель – настругати його на простий селянський пiдiгрiтий хлiб, крапнувши кiлька мiлiлiтрiв натуральноi маслиновоi олii – тiльки умбрiйськоi: у неi смак слабо виражений, тим часом як у тосканськоi надмiру сильний фруктовий запах, а сицилiйська маслинова олiя – занадто пряна. Поверх стружок трюфеля i крапель олii пропонуеться розмiстити кiлька кристалiв найкрупнiшоi солi. Дрiбна сiль у вишуканих рецептах iталiйськоi кухнi взагалi не зустрiчаетья.


Тим, хто готуеться зважитись на такого роду покупку, слiд мати на увазi одне суттеве правило. Той же самий сезон не бувае добрим i для трюфелiв, i для вина – трюфелi гарнi восени пiсля мокрого лiта, а вино – пiсля сухого й спекотного.

Взагалi-то у Альби немае повноi монополii на бiлi трюфелi. Чудовi трюфелi знаходять iнодi в областi Марке, в бургу Сант-Агата Фельтрiя i в Тосканi в околицях Сан-Мiньято. Інодi вдалi екземпляри трапляються у найвiддаленiших куточках Молiзе. Щасливi трюфельнi полювання трапляються ще й пiвденнiше, навiть важко уявити – виявляеться, iнодi бiлi трюфелi виростають також у Калабрii.

Сагра трюфелiв в Альбi, в провiнцii Кунео, бувае в першу недiлю жовтня. Учасники процесii проносять, як у давньоримському трiумфi, кращi екземпляри бiлих, прославлених на цiлий свiт трюфелiв Альби. Далi тягнеться процесiя вiзкiв, вiдбуваеться битва ослiв i обрання королеви краси – «la bella Trifolera» («прекрасноi трюфельницi»). Жерцi цього культу не байдужi до благодiйних iмпульсiв. Інодi гiльдiя трюфельникiв передае виторг вiд кращих десяти грибiв на благодiйнi справи – наприклад на пiдтримання наркологiчного центру Сан-Патрiньяно у Романьi. Завдяки продажу цих десяти найбiльших трюфелiв лiкувальний центр на 200 лiжок здатен протриматись кiлька мiсяцiв. Втiм вiн уже вiдкрив i свiй вишуканий ресторан «Вiте», де подаються тi самi трюфелi та працюють молодi люди, що намагаються позбутися або вже позбулися наркотичноi залежностi.

Трюфелi, як уже зазначалося, добувають не лише в П’емонтi, але також у Францii i в Умбрii. Але е на свiтi страва, яку iдять лише у П’емонтi. Це найвiдомiша п’емонтська iжа – «bagna cauda», або на мiсцевому дiалектi «bagna ca?da» (дослiвно – «тепла ванна»): духмяна нагрiта сумiш олii та часнику, з розтертими кiльками, в яку запущене розтоплене коров’яче масло. У цю «ванночку» належить вмочати свiжi овочi – моркву, парило (cardo – в iдеалi горбате парило з Нiцци Монферрато), фенхель (finocchio), перець (в iдеалi – так званий «квадратний перець» з Астi, з нiжною м’якоттю i без волокон), селеру, i запивати райськi ласощi незрiвнянним вином «Неббiоло», виробленим на п’емонтському узгiр’i Ланге. «Неббiоло» мае бути молодим, невитриманим, легким, таким, що не надто – ще вiддалилось вiд живого винограду.

«Банья кауда» – бiдна страва – зухвало контрастуе з п’емонтською розкiшшю – з трюфелями, з фiле кращоi яловичини, з кращим у свiтi шоколадом… У переважнiй бiльшостi iжа П’емонту – це iжа дорога. У цiй областi не знають «пасташютт», оскiльки «пасти» вживали там, де була потреба заспокоювати голод, заощаджуючи сировину i грошi. А в П’емонтi неначе набула реальностi оспiвувана середньовiчними жонглерами i Франсуа Рабле «краiна Кукана» (Cuccagna, cocagne, те саме, що в росiйському фольклорi «молочнi рiки, кисiльнi береги», або «вiчна Масляна»).



У «банья кауда» входить бальзамний оцет – украй важливий компонент кулiнарноi традицii i середземноморськоi дiети. Історiя ароматичного оцту в Італii вельми яскрава. Ароматичний оцет виготовляють, додаючи в перекiп’ячений муст цiнних сортiв «Ламбруско», «Санджовезе», Треббiано» бактерii оцтового зброджування (acetobacter aceti). Вони являють собою желатиновий осад, що скупчуеться на днi бочок, де зберiгався дозрiлий продукт. Технiчна назва цiеi субстанцii у фахiвцiв – «материнська маса». Були часи, коли ця материнська маса цiнувалась на вагу золота, оскiльки без неi вiдтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина i дати йому тихо скиснути. У П’емонтi добре знають, чим благородний оцет вiдрiзняеться вiд зiпсованого вина.


Здавалось би, до чого тут кiльки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кiльки солонi i сама сiль в Середньовiччi були ознакою багатства. Кiльки – найзручнiший спосiб поеднувати в продуктi солонiсть з поживним бiлком i вiтамiнами, тому ще в давньоримськi часи кiльками приправляли при готуваннi iжу, причому не тiльки рибну, а й овочi, м’ясо, юшку. Як багато значили кiльки для «жiночого свiту» традицiйного домогосподарства в Італii, ми дiзнаемося з книжки Вальтера Фокезато i Вiрджiлiо Пронцатi «Господинi, господинi, ось вам кiльки, i свiжа риба, i жива риба».[68 - Fochesato W., Pronzati V. L’acciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sull’acciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).]

Солонi кiльки не випадково посiдають чiльне мiсце в емблемнiй стравi п’емонтськоi кухнi. Саме вони, «acciughe» (iнша назва – анчоуси, хамса), водяться у великiй кiлькостi в небагатих рибою лiгурiйських водах, що омивають ту частину Лiгурii, берегом якоi проходив найдавнiший в Європi соляний тракт з Лiгурii через П’емонт на пiвнiч Європи. Транспорти, що перевозили (вiдкрито чи контрабандою) вантажi солi, брали також якусь кiлькiсть кiльки, тут-таки солили ii та розвозили по вiддалених мiсцях призначення – на пiвнiч Європи, а принагiдно – в Аосту, в п’емонтськi мiста й особливо в столицю, Турин.

У Туринi лiгурiйський спецпродукт зажив неабиякого успiху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанii. Іспанськi сардини нехай i коштували дешевше iталiйськоi хамси, проте малосольна лiгурiйська хамса з лiгурiйською ж таки нiжною маслиновою олiею за м’якiстю i багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентiв. Вважаеться, що для рибних консервiв найбiльш доречним сортом маслиновоi олii е саме лiгурiйська. Тосканська олiя, вiдзначаючись сильним ароматом i смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

Класична «банья кауда», як видно з ii назви («тепла»), пiдiгрiваеться, але аж нiяк не кипить. Ця страва виставляеться на центр столу в полумиску на спиртiвцi – так само заведено також сервiрувати i «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для лiтнього сезону. Це осiння i зимова насолода. Всi овочi, якi прийнято стругати i виставляти на стiл одночасно з «банья кауда», зимовi: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топiнамбура (його ще називають земляною грушею, технiчна його назва – соняшник бульбисний; англiйцi ж величають «ерусалимським артишоком»[69 - Jerusalem artichoke. Єрусалим тут нi до чого. Назва е аберацiею вiд iталiйського слова «girasole» – соняшник, помилково спiввiднесеного з «Gerusalemme».]). Ще виставляють на стiл – по боках вiд спиртiвки, на якiй грiеться масляно-маслинова сумiш – кардон (парило, або так званi «iспанськi артишоки»[70 - Оцi справдi зовнiшнiстю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на вiдмiну вiд артишоку, iстiвними е не бутон, а черешки. У П’емонтi, на околицях Нiцци Монферрато, вирощують найцiннiший з усiх «горбатих кардонiв» – тих, якi у процесi вирощування спецiальнi фахiвцi, cardaroli, кiлька разiв прикопують у землю, як вiдростки полуницi. «Кардони» знову вириваються на свiт Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонiв» найцiннiшим вважаеться «spadone» – саме його вирощують у Монферратськiй Нiццi. Пуристи – знавцi справжнiх тонкощiв «bagna cauda», «теплоi баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцiнну i бездоганну страву.]) i нарiзаний солодкий перець.[71 - Вважаеться, що единим придатним для «банья кауда» солодким перцем е тiльки той, який вирощують у П’емонтi, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на пiвдень вiд Турина.]

У Середньовiччя оцет сприймався як цiлющий засiб, здатний знезаражувати органiзм i запобiгати гастроентерологiчним епiдемiям. Оцтом оборонялися навiть вiд чуми. Не дивно, що головними центрами його виготовлення стали мiсцевостi, наближенi до мiст з великими шпиталями (Верчеллi[72 - Верчеллi – столиця сiльськогосподарського ареалу, вiдведеного пiд рис як монокультуру. У Верчеллi розташована Бiржа рису та Інститут експериментального рисiвництва, де винаходять i розробляють новiтнi механiзми, якi замiнять на залитих водою рисових плантацiях людську працю роботою розумних машин.]) або з унiверситетами. Такою е Модена, розташована мiж унiверситетськими центрами Павiею i Болоньею. Саме моденський бальзамний оцет е класичним, неповторним спецпродуктом, iстiвним стягом не тiльки свого рiдного мiста, але й усiеi Італii.

Бальзамний оцет продавався у аптекарiв. Лише за кiлька столiть були визнанi чудовi властивостi ароматичного оцту як компонента кулiнарii, здатного зробити тоншим смак мiцного бульйону, використовуваного для вiдварювання риби – «курбульйону» (court-bouillon), облагородити тушкованi нирки, пiдвищити засвоюванiсть перцю i баклажанiв.

Так само, як в iнших областях, розташованих мiж 44° i 48° пiвнiчноi широти – у Ломбардii i у Венето – серед спецстрав П’емонту на першому планi наiдки з рису. У свiй час воду з гiр на сухi п’емонтськi пустища привiв уже згадуваний туринський дипломат – граф Камiлло Бенсо Кавур, невпинний благодiйник Італii. Не припиняючи дбати про державний устрiй, у 1860 роцi граф запроектував п’емонтську обласну iригацiйну систему. Широкий канал, понад 80 км завдовжки, з розгалуженнями i вiдтоками, дав можливiсть альпiйськiй водi потрапляти в край Верчеллi, пiд Новару i в Ломеллiно, де i були закладенi рисовi плантацii. До нашого часу цей канал зберiгся, справно працюе i по справедливостi називаеться «Канал Кавура».

Тут народилося «рiзотто п’емонтське» (alla piemontese) з твердим сиром i мускатним горiхом на яловичому бульйонi. Його готують i з вином «Бароло», i з грибами.

Спецстрави Сагри Верчеллi – «рiзотто», бульйон, яечня з жабками. Саме жабки виступали основою вельми цiлющого калорiйного бульйону, що за цiлющою силою, в уявi мiсцевих лiкарiв, дорiвнював силi курячого бульйону для еврейського побуту.[73 - Такi рецепти мiстяться у першiй кухоннiй книжцi об’еднаноi Італii, що належить перу Пеллегрiно Артузi. Артузi рекомендував також додавати в цей бульйон жаб’ячу iкру.] А в лiкувальних i змiцнюючих дух засобах у лiкарiв мiста Верчеллi була велика потреба. У цьому мiстi зазвичай зупинялися, поправляли здоров’я i лiкувалися вiд придбаних у дорозi недуг пiлiгрими, що прямували з пiвночi до Рима [див. розд. «Прочани»]. За Верчеллi пролягав славетний Францигенський паломницький маршрут. Ця доба залишила по собi у Верчеллi чимало унiкальних iсторичних споруд i установ, таких як «Лiкарня шотландцiв» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент iжi на дорогу для подорожнiх, наприклад «salam d’la duja» – товста свiжа непрокопчена ковбаса, укладена в глинянi горщики (duja) пiд шар топленого свинячого жиру (strutto).



«Рiзотто» е спецстравою також i для провiнцii Верчеллi. Але у Верчеллi класичне «рiзотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантацiях не менше, нiж комарiв. І ось з Середньовiччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллi святкують Сагру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спецiалiзуються рибнi крамнички, так само, як iз продажу равликiв… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближуе з рибами те, що i тих i iнших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?


Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому виглядi, засолюване у Верчеллi i в Тосканi (у мiстах, що лежать на шляху пiлiгримських маршрутiв), з часом прославилося настiльки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним i корисним. У XX столiттi деякi сорти сала посiли мiсце на олiмпi елiтних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляеться у мармурових ваннах. Про нього ми розповiмо у роздiлi, присвяченому Тосканi. Однак йому не поступаеться елiтне п’емонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозрiвае не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в дiжках з деревини каштана, на ложi з духмяних гiрських трав.

Всюди на пiвночi Італii – i, вiдповiдно, також у П’емонтi – поширена сiльська iжа – «полента». «Поленту» вшановуе особлива Сагра в мiстечку Понтi (у провiнцii Алессандрiя) щороку, в недiлю, у кiнцi квiтня. Згiдно з легендою, починаючи з XV столiття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеноi трiски – штокфiша. Вдячнi городяни в 1650 роцi полудили для цiеi велетенськоi графськоi мамалиги неймовiрних розмiрiв каструлю. І з того часу щороку в тiй каструлi варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершинi гори замку в село з’iжджае на скакунi перевдягнений «графом» один з мiсцевих мешканцiв, спецiально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

П’емонту належить досвiд створення як грубих i важких наiдкiв («finanziera»), так i страв легких i витончених, розрахованих на аристократiю. Для кволих герцогських шлункiв були вперше випеченi сухi ламкi хлiбцi «grissini torinesi», милi серцю всiх фанатикiв схуднення. Слово «грiссiнi» походить вiд давнього п’емонтського сорту хлiба «gherse», але зi зменшувальним суфiксом, тобто не «хлiб», а «хлiбець». Легенда розповiдае, нiбито 1668 року туринський пекар Антонiо Брунер подав першi «грiссiнi» на стiл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслiдок чого йому було рекомендовано iсти шкуринки хлiба, а м’якуш викидати. Через пiвтора столiття туринськi «грiссiнi» вподобав Наполеон, i iх стали виписувати з Турина до iмператорського столу. Саме про них мимохiдь зронив Гоголь у листi до Балабiноi 16 липня 1837 року: «? propos, у Туринi дуже гарнi сухарцi до чаю».

Ця п’емонтська спецстрава – культова в Італii для всiх тих, що худнуть. Тим же, хто, навпаки, прагне (хоча в наш час таких рiдко де зустрiнеш) набути нiжноi i апетитноi повноти, призначався знаменитий п’емонтський «zabaione» – тобто гоголь-моголь, який iдять з зацукрованими каштанами. Каштани теж е п’емонтською спецстравою; смачнi та соковитi називаються «marroni», а сухi i менш смачнi – «castagne».

У П’емонтi наче продовжують дiяти правила придворноi кулiнарii Ренесансу. Навiть шоколад (Ренесансу, природно, невiдомий) тут пропонуеться в суттево переробленому виглядi, за висловом Клода Левi-Стросса, «приготованому», тобто свiдомо окультуреному. По-перше, саме тут, а не в Швейцарii, як помилково вважають, такий собi майстер Сушар (Suchard), засновник прославленого торгового дому, зробив першi в европейськiй iсторii плитки шоколаду з цукром. По-друге, через столiття пiсля цього тут був створений горiховий шоколад – славетний туринський «джандуйя» (gianduia), де какао-компонент змiшуеться до невпiзнання з горiховою масою. Ім’я свое цей продукт взяв вiд типово туринського персонажа, одного з головних серед масок комедii «дель арте», Джан Дуйi («Gianduia» означае «Gioan d’la douja», що перекладаеться рiдною мовою приблизно як «Іван-стакан»). П’емонтський кондитер винайшов цей особливий туринський сорт горiхово-молочного шоколаду в часи вiйни з французами, 1807 року, коли через вiйськове ембарго П’емонт не мав можливостi завозити какао-порошок i довелося обходитись малими запасами. Саме тодi шоколад стали виробляти наполовину з горiхами.



На вiдкриттi зимовоi Олiмпiади 2006 року в Туринi «джандуйоттi» були справжнiм лейтмотивом, ними манiрно ласували примарнi велетки минулих часiв у кринолiнах i перуках. Нарiвнi з Венерою Боттiчеллi цi шоколадки на пишному олiмпiйському шоу були представленi i як символ савойського П’емонту, i як символ всiеi Італii – краiни, що приймала Олiмпiаду.


П’емонтськi кондитери створили також iнший серйозний спецпродукт на основi какао – «bunet» – це пишний шоколадний мус з ромом i мигдальним прошарком.

А в добу iталiйського «економiчного дива», в 1964 роцi, одночасно зi сходженням зiрки «Бiтлз», свiт осяяв успiх нового продукту, який iталiйцi наважились протиставити американському арахiсовому маслу (peanut butter). Завiдувачi виробництвом у найбiльшiй шоколаднiй компанii «Ферреро», власники цього пiдприемства Джованнi i П’етро Ферреро, представили iталiйському, а згодом i свiтовому ринку новий рiзновид «джандуйi», розроблений спецiально для шкiльних бутербродiв i полуденкiв. У назвi крему обiгрувалася та сама, що в «peanut», iдея горiха, але до американського кореня «nut» у П’емонтi приростили найнiжнiший iталiйський суфiкс «ella». Який звук, такий смак. Ласощi вийшли легкими, веселими, суто iталiйськими, тобто гнучкими i водночас непереможними. «Нутелла» не дозволила американському арахiсовому маслу заполонити рацiон тiнейджерiв та дiтей Італii. «Нутеллу» полюбили i дiти (природно), i дорослi люди, особливо нонконформiсти, люди лiводемократичного спрямування, а наприкiнцi XX столiття – комп’ютернi генii i просунутi кiберанархiсти, якi вигадали кращу децентралiзовану систему обмiну файлами, яку неможливо контролювати: на честь улюбленого продукту творцi охрестили ii «Гнутеллою».[74 - http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com]

«Нутелла» постала перед свiтом у сотнi витончених упаковок, слоiкiв, бiдонiв, сифонiв, глечикiв i стаканчикiв i розпалила колекцiонерськi пристрастi харчових фетишистiв. Коротше кажучи, «Нутелла» не осоромила славу iталiйського генiя, багатосторонньо заявленого в iжi.



За часiв фашизму в 1931 роцi в Туринi було вiдкрито единий у свiтi футуристичний ресторан «La taverna del Santopalato». Меню цього ресторану мало вигляд, м’яко кажучи, дивний: «iнтуiтивна закуска», «целулоiдний макет м’яса», «iталiйськi сосиски на сонцi», «курчата “Фiат”». Вражають рекомендованi шеф-кухарем поеднання продуктiв: нуга з ковбасою, кава з салямi. Смакуючи страви, вiдвiдувачi мали тримати виделку в правiй руцi, а лiвою безперервно водити по спецiальних пластинах, що надавали тактильнi доповнення до смаку страв. До однiеi iжi подавався клапоть шовку, до iншоi – шматок наждаку, до третьоi – лакована дощечка. У залi пульверизувались аромати для стимуляцii сприйняття… На жаль, футуристський ресторан був невдовзi лiквiдований – i не через цензурнi заборони, а з банальнiшоi причини: невдоволення вiдвiдувачiв.


У XX столiттi головне мiсто П’емонту Турин був, завдяки «Фiату», столицею iталiйськоi промисловостi, завдяки «Ейнаудi» i «УТЕТу» – столицею видавничоi справи. Це було найбiльш передове, новаторське, найбiльш схильне до експериментування мiсто. Творчi експерименти iнтелектуалiв нерiдко зачiпали сферу харчування i так само часто робили замахи на святе. У своiх епатажних витiвках деякi новоявленi розумники переступали межi мислимого.

П’емонт – виробник найшляхетнiших вин, таких як «Неббiоло» (найелiтнiший сорт – «Бароло», простiше «Барбареско») i як веселе «Астi Спуманте», що абсолютно правомiрно поеднуеться у вiршi Мандельштама: «Я п’ю за вiйськовi айстри» з савойськими соснами П’емонту:

За музыку сосен савойских, полей Елисейских бензин,
За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин…
Я пью, но еще не придумал – из двух выбираю одно:
Веселое асти-спуманте иль папского замка вино…

За музику сосен савойських, полiв Єлисейських бензин,
Троянду в кабiнi ролс-ройса й олiю паризьких картин…
Я п’ю, але ще я не вибрав – однаково вабить воно:
Чи Астi-спуманте веселе чи папського замку вино…

У П’емонтi в 1786 роцi був уперше настояний вермут – на трав’яному зборi, в який входить i напiвзаборонений полин – абсент. Вiдоме також iм’я того, кому вперше спало на думку приготувати цей вишуканий напiй. Його звали Бенедетто Карпано. П’емонт, напевно, едина область Італii, де в барах часто змiшують коктейлi. В iнших областях коктейлi – непрофiльний напiй. Славляться такi п’емонтськi коктейлi з вермуту i джину, як «сухий Мартiнi» або «Негронi» (кампарi, вермут, джин).





Конец ознакомительного фрагмента. Получить полную версию книги.


Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/olena-kostukovich/zha-tal-yske-schastya/) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.



notes


Примечания





1


У словнику Даля: «ОЛЕЙ м. олея ж. южн. зап. елей церк. олия малорос. лат. постное, конопляное масло; вообще растительное». З огляду на посилання в першоджерелi на «олия малорос.» та надто наочну однокорiннiсть слiв «олива» i «олiя», в украiнському перекладi надалi вживаемо «олiя» там, де в оригiналi «олей». Що ж до «оцет», для якого перекладач не знайшов рiвнозначного вiдповiдника в украiнськiй (у Даля: «ОЦЕТ (оцта) м. церк. южн. зап. уксус,…Зажадалося, як кобыли оцту»), читач мае зважати на авторське уточнення щодо розбiжностей у значеннi «оцет» i «уксус» у росiйськiй. (Пер.)




2


Пальманова (яка служила венецiанцям для захисту вiд туркiв, поряд з фортецею Градiска) в областi Фрiулi – унiкальний збережений архiтектурний комплекс. Вiн був зведений найлiпшими венецiанськими стратегами, iнженерами, архiтекторами та iсториками фортифiкацiй пiд керiвництвом генерал-iнтенданта графа Джулiо Саворньянi в 1593 роцi для захисту схiдних рубежiв республiки. Це мiсто й донинi зберiгае форму iдеальноi дев’ятипроменевоi зiрки, оточеноi тришаровими бастiонами: два ряди крiпосних стiн були зведенi венецiанцями, третiй додався в наполеонiвськi часи.




3


Помилка Гете: не «гречка» жовта i чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента».




4


Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром.




5


У автора також «жжёнка» – в лапках – що формально вiдповiдае украiнському «паленка», але може викликати у читача хибнi асоцiацii. Також у росiйськiй, «жженка – напиток, приготовляемый из зажженного коньяка или рома с сахаром, фруктами и пряностями. “Марина принесла бутылку рома, лимон, сахару, и жженка запылала”». Гончаров. (Словник Ушакова.) З огляду на це, тут i далi залишаемо тiльки «гаряче вино». (Пер.)




6


Тут i далi використовуються, серед iншого, матерiали книги: Ceccarelli F. Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).




7


«Sinistra fatta di militanti generosi, capaci di distribuire i volantini, attaccare i manifesti, e preparare i tortellini» У вид.: Fabio Martini. «D’Alema: noi e l’Ulivo per governare». La Stampa, 15.02.1998.




8


«Era buon governo efficiente». Il Foglio, 29.06.1999.




9


Indro Montanelli. «La cosa due e i tortellini». Corriere della Sera, 18.02.1998.




10


«D’Alema е Montanelli, Tortellini di lotta e di governo». Corriere della Sera, 20.02.1998.




11


«La prevalenza del tortellino. Guazzaloca si annette il simbolo dell’identit? bolognese». La Stampa, 18.09.1999.




12


Maria Laura Rodot?. «La strategia delle brigate tortellino». La Stampa, 14.06.2000.




13


«Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito». L’Unit?, 25.09.1991.




14


Каракатицi, або сепii, – це маленькi кальмари, тiльки круглiшi i коротшi. Не випадково назва «кальмар» походить вiд грецького «каламарiон», що означае «вмiстилище чорноти»; по-iталiйськи calamaio – чорнильниця.




15


Camporesi Р. Передмова до вид.: Artusi P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).




16


Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccal?. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). Див. також: Ferrari M. Merluzzo, baccal? o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).




17


Трамеццiно (tramezzino) – бутерброд з хлiбноi м’якушки: з хлiба з усiх бокiв зрiзана шкуринка, квадрат скибки роздiлений навскiс, отримуемо два м’яких трикутники.




18


«Sed permultos ego novi… qui… vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur» – Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.




19


«Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent» див. Cicero. Rosс., XVIII, 50.




20


Вергiлiй. Георгiки. ІІ, 513–515. Пер. Миколи Зерова (Микола Зеров. Твори в двох томах. К.: Днiпро, 1990).




21


За: Плутарх. Алкивиад. XV. Пер. С. П. Маркиша.




22


Ця тема докладно розглянута в статтi П. Скарпi «Революцiя зернових та вина. Деметра, Дiонiс, Афiна» у вид.: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).




23


Прованською олiею, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаемо, що походила вона аж нiяк не з Провансу.




24


Ми називаемо ii «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.




25


Звичайна, споживча.




26


Фiльтрацiя через вугiлля – рафiнування.




27


Інша назва областi Альто Адiдже – Пiвденний Тiроль.




28


Нинi Больцано.




29


Scappi B. (першi десятилiття XVI ст. – пiсля 1570). Opera di М. Bartolomeo Scappi, сuосо secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri… Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).




30


Подiбнi парнi хлiби вiдомi також в iнших нацiональних кухнях, наприклад – еврейська хала.




31


Це слово кумедно злiплене з iталiйського «frittata» (млинець), iталiйського «zuppa» (тетеря) i нiмецького «Suppe» (суп).




32


Данте Алiг’ерi. Божественна комедiя. «Чистилище». XXXIII, 78. (У пер. Євгена Дроб’язка просто «Як пiлiгрим несе цiпок святий». – Пер.)




33


Це церкви Св. Петра у Ватиканi, Св. Іоанна Латеранського, Св. Марii Маджоре, Св. Павла «за околицею» (fuori le Мura), Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентiя «за околицею», Св. Себастiяна.




34


За: Тэн И. А. Путешествие по Италии (1866). Пер. князя В. Барятинского и М. Зайцевой. С. 15. Колiзей з усiею очевиднiстю шанували як мiсце мучеництва християн, але позитивiстська свiдомiсть сприймае його не iнакше як «цирк». Крiм того, Тен подорожував Італiею у добу Рiсорджiменто. У тi часи Рим був мiсцем iдейного i вiйськового протистояння мiж свiтською громадськiстю, що об’еднувала краiну, i релiгiйною владою Папськоi держави, що опиралась об’еднанню.




35


За: Диккенс Ч. Картины Италии (1846). Пер. А. С. Бобовича. С. 466.




36


Гоголь М. В. Лист до П. А. Плетньова. 2.11.1837.




37


Данте Алiг’ерi. Божественна комедiя. «Пекло». XVIII, 28–32. Пер. Євгена Дроб’язка.




38


За: Путешествие стольника Толстого по Европе (1697–1699). М.: Наука, 1992. С. 225.




39


За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 133.




40


Cattaneo С. Notizie sulla Lombardia- La citt? (1844). P. 472.




41


За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 121.




42


Вираз «Il bel Paese», що тепер зробився звичною перифразою для Італii, вперше вжив Данте Алiг’ерi: «del bel paese l? dove ’l s? suona» («привабливого краю, де лунае si!»), Inferno, XXXIII, 80; тут «bel Paese» застосовано до ареалу поширення iталiйськоi мови, тобто «мови s?!». Франческо Петрарка використав вираз «bel Paese» до Італii як географiчного ареалу, обмеженого Апеннiнами, Альпами i морем: «il bel paese // Ch’Appennin parte e ’l mar circonda e l’Alpe» (Canzoniere, CXLVI). А у книжцi Антонiо Стоппанi цей описовий вираз був уперше запропонований як гасло. Цей рекламний слоган у XX столiттi зробився загальновживаною формулою.




43


За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 99.




44


Amendola G. Roma: Editori Riuniti, 1976. P. 69.




45


Caprara М. Milano: Bietti, 1999. P. 13–14.




46


Стверджуеться у «Брокгаузi»: «(Aphrodisiaca, грец.) – засоби, що мають властивiсть штучно збуджувати чи посилювати статеве почуття. Це досягаеться або психiчним шляхом, дiею на уяву, або фiзичними засобами, п’янкими напоями i подразненнями. До останнього роду А. належать гострi речовини, що мiстять кантаридин i викликають запалення сечовипускального каналу (шпанськi мушки, хрущi, diabolina). З цiею ж метою ранiше вживались прянощi (шафран, iмбир, кориця), а також мускус та мирра. Всi цi засоби шкiдливi для здоров’я, зокрема гострi та наркотичнi речовини, якi, слiд гадати, й складали в давнину бiльшiсть «любовних напоiв».




47


Взагалi маршал, попри все, мiг-таки здивуватись. Мiланська «costoletta» (ii назва – вiд costola, ребро) мiстить кiсточку, а вiденський шнiцель ii позбавлений; готуеться мiланська котлета не в клярi, як вiденський шнiцель, а в яйцi та сухарнiй обсипцi, яка щiльно пристае до поверхнi м’яса; на противагу цьому поверхня тiеi м’ясноi частини, що захована усерединi вiденського шнiцеля, легко й охоче зi своеi оболонки вислизае. У цiлому, мiланська котлета i вiденський шнiцель – рiзнi страви. Але у них доволi подiбна фiлософiя.




48


«У Ломбардii це одна з найулюбленiших розваг. Дами обожнюють usei colla polenta (пташок з полентою). Пiзньоi осенi ловлять у тенета величезну кiлькiсть пташок, яких подають смаженими в жовтому тiстi, що готуеться тут-таки з кукурудзяного борошна, замiшаного на теплiй водi. Таке тiсто (polenta) – основна iжа ломбардського селянина впродовж усього року». У вид.: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 167.




49


Бура романьйольська порода свиней, що розводиться в околицях Равенни i Форлi, вже в 1949 роцi, коли залишалося близько двадцяти тисяч особин, вважалась загроженою. До початку 1990-х рокiв на свiтi залишалося всього лише вiсiмнадцять цих свиней. До справи взялись активiсти «Слоу Фуд», але iхнiх зусиль було недостатньо, i в концесiю увiйшли iталiйське вiддiлення WWF (Всесвiтнього фонду дикоi природи) i Туринський унiверситет. Роботу очолив ентузiаст-одинак, що зумiв зберегти породу романьйольських свиней, – агроном Лаццарi. До середини другого десятилiття двадцять першого сторiччя цих свиней тримають вже на численних подвiр’ях – не тiльки в Романьi, але також у П’емонтi i в Марке, i, схоже, в цьому окремому випадку люди справдi зумiли природi по-справжньому допомогти.




50


Petrini C. Вuоnо, pulito е giusto: principi di nuova gastronomia (2005).




51


Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).




52


Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003). Написаний спiльно з Пабло Ечауреном.




53


Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare (2004).




54


Carnacina I. La grande cucina (1960). Пiд ред. Luigi Veronelli.




55


Carnacina L. Mangiare e bere all’italiana (1967). Пiд ред. Luigi Veronelli.




56


Еразм Роттердамський. Похвала глупотi (1509). Пер. В. Литвинова (Еразм Роттердамський. Похвала глупотi. К.: Основа, 1993).




57


Релiгiйна секта вальденсiв складалася з послiдовникiв лiонського купця Петра Вальдеса, який жив у другiй половинi XII столiття. Вiн закликав вiдновити первiсну чистоту християнських звичаiв. Так народилася ересь «лiонських жебракiв». Вальденсiв вiдлучили вiд церкви в 1184 роцi. Папа Сiкст IV навiть оголосив проти них Хрестовий похiд. Церква переслiдувала вальденсiв усюди, але не могла дiстатися до них в ущелинах Аости. Карл Альберт Савойський едиктом вiд 1848 року дарував вальденсам землi в долинах Пеллiко, Люзерна й Ангроньi i офiцiйно дозволив iм сповiдувати власну вiру. Їх столицю, мiсто Toppe Пеллiко, називають «маленькою Женевою».




58


До того як у баклажанах розiбралися, римляни вважали iх неiстiвними i навiть звали «mela insana» (шкiдливе яблуко), звiдки слово «melanzana», на думку багатьох, i походить (але ця етимологiя, треба зауважити, вигадана).




59


«Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).




60


«…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.




61


«Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.




62


«4. Оце та худоба, що ви будете iсти: вiл, кожне з овець i кожне з кiз. 5. Олень, i сарна, i буйвiл, i ланя, i зубр, i антилопа, i жирафа. 6. Кожну з худоби, що мае роздiленi копита та що мае копита, роздвоенi розривом, що жуе жуйку мiж худобою, те будете iсти. 7. Тiльки цього не будете iсти з тих, що жують жуйку й що мають роздiленi копита, розщiпленi: верблюда, i зайця, i тушканчика, бо вони жують жуйку, та копит не роздiлили, нечистi вони для вас. 8. І свинi, бо мае роздiленi ратицi, а жуйки не жуе, нечиста вона для вас: iхнього м’яса не будете iсти, а до iхнього падла не доторкнетеся. 9. Оце будете iсти зо всього, що в водi, усе, що мае плавцi та луску, будете iсти. 10. А все, що не мае плавцiв та луски, не будете iсти, нечисте воно для вас». (Повторення Закону, 14:4 – 23.) Пер. І. Огiенка.




63


Вони поширенi з глибокоi давнини: нам це вiдомо з кулiнарного трактату ХVІІІ ст. «П’емонтський кухар, удосконалений у Парижi»: (Il cuoco piemontese perfezionato а Parigi (1766)).




64


Animelle. Технiчний переклад цього термiна – «черева».




65


«Балакай так, як iси!»




66


Те, що за спiвзвучнiстю i за зовнiшнiм виглядом називають в iнших краiнах «мармуровим м’ясом».




67


Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del «diamante» della tavola (2005).




68


Fochesato W., Pronzati V. L’acciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sull’acciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).




69


Jerusalem artichoke. Єрусалим тут нi до чого. Назва е аберацiею вiд iталiйського слова «girasole» – соняшник, помилково спiввiднесеного з «Gerusalemme».




70


Оцi справдi зовнiшнiстю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на вiдмiну вiд артишоку, iстiвними е не бутон, а черешки. У П’емонтi, на околицях Нiцци Монферрато, вирощують найцiннiший з усiх «горбатих кардонiв» – тих, якi у процесi вирощування спецiальнi фахiвцi, cardaroli, кiлька разiв прикопують у землю, як вiдростки полуницi. «Кардони» знову вириваються на свiт Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонiв» найцiннiшим вважаеться «spadone» – саме його вирощують у Монферратськiй Нiццi. Пуристи – знавцi справжнiх тонкощiв «bagna cauda», «теплоi баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцiнну i бездоганну страву.




71


Вважаеться, що единим придатним для «банья кауда» солодким перцем е тiльки той, який вирощують у П’емонтi, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на пiвдень вiд Турина.




72


Верчеллi – столиця сiльськогосподарського ареалу, вiдведеного пiд рис як монокультуру. У Верчеллi розташована Бiржа рису та Інститут експериментального рисiвництва, де винаходять i розробляють новiтнi механiзми, якi замiнять на залитих водою рисових плантацiях людську працю роботою розумних машин.




73


Такi рецепти мiстяться у першiй кухоннiй книжцi об’еднаноi Італii, що належить перу Пеллегрiно Артузi. Артузi рекомендував також додавати в цей бульйон жаб’ячу iкру.




74


http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com